Casareccia Lunga: 28 Pastai e Alain Ducasse Napoli reinventano lo Scarpariello

Casareccia Lunga: 28 Pastai e Alain Ducasse Napoli reinventano lo Scarpariello

Dall’incontro tra il pastificio artigianale 28 Pastai e Il Ristorante Alain Ducasse Napoli nasce la Casareccia Lunga, un nuovo formato di pasta creato appositamente per valorizzare lo Scarpariello, una delle ricette simbolo della tradizione gastronomica campana.

Il progetto nasce dalla collaborazione tra 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano IGP, e l’Executive Chef Alessandro Lucassino, alla guida de Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, all’interno dell’Hotel ROMEO Napoli. Un percorso di ricerca che unisce artigianalità, alta cucina, tecnica e innovazione, trasformando la pasta da semplice elemento della ricetta a protagonista del piatto.

La Casareccia Lunga nasce per lo Scarpariello

La collaborazione prende forma a partire da una domanda precisa: quale formato di pasta può esaltare al meglio le caratteristiche dello Scarpariello?

La risposta è la Casareccia Lunga di 28 Pastai, sviluppata attraverso un percorso condiviso tra il pastificio e la brigata de Il Ristorante Alain Ducasse Napoli. Forma, spessore, consistenza, tenuta in cottura e capacità di accogliere il condimento sono stati studiati per creare un equilibrio preciso tra pasta e salsa.

Il risultato è un formato dalla personalità decisa, capace di valorizzare la cremosità, la consistenza e l’intensità aromatica dello Scarpariello.

La pasta diventa così parte integrante della costruzione del piatto: non un semplice supporto per il condimento, ma un vero e proprio ingrediente progettato in funzione della ricetta.

28 Pastai e Il Ristorante Alain Ducasse Napoli: tradizione e alta cucina

Il progetto nasce dall’incontro tra due realtà accomunate dalla ricerca dell’eccellenza.

Da una parte 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano, territorio storicamente legato alla produzione della pasta. Dall’altra Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, ristorante insignito di una Stella Michelin e situato al nono piano dell’Hotel ROMEO Napoli, con una vista privilegiata sulla città e sul Vesuvio.

Qui la filosofia gastronomica di Alain Ducasse incontra la cultura culinaria napoletana e campana attraverso una cucina che mette al centro stagionalità, qualità della materia prima, tecnica e ricerca.

L’obiettivo non è riproporre la tradizione in maniera statica, ma interpretarla attraverso un linguaggio contemporaneo, preservandone identità e memoria.

Alessandro Lucassino e la filosofia della Cuisine de la naturalité

A guidare il progetto gastronomico è l’Executive Chef Alessandro Lucassino, che vanta una lunga collaborazione con Alain Ducasse.

La sua cucina parte dal territorio e dai suoi prodotti per costruire piatti essenziali, precisi e contemporanei, nel rispetto dei principi della Cuisine de la naturalité di Ducasse.

Cotture brevi, attenzione alla materia prima e interventi misurati sono alla base di un approccio che punta a preservare ed esaltare il gusto, le consistenze e le caratteristiche originarie degli ingredienti.

È proprio questa filosofia ad aver guidato la ricerca sulla Casareccia Lunga: partire da una ricetta profondamente legata alla memoria gastronomica campana e intervenire anche sulla forma della pasta per costruire un’esperienza gastronomica più precisa.

Lo Scarpariello: una ricetta campana reinterpretata

Lo Scarpariello rappresenta il punto di partenza del progetto.

La ricetta, fortemente radicata nella tradizione gastronomica campana, viene reinterpretata attraverso una nuova relazione tra pasta, pomodoro, formaggi, basilico e olio extravergine di oliva.

La Casareccia Lunga è stata studiata per accogliere la salsa e mantenere una consistenza capace di dialogare con la cremosità del condimento.

Ne nasce uno Scarpariello profondamente legato alla tradizione, ma espresso attraverso una pasta progettata specificamente per la ricetta.

La Casareccia Lunga di 28 Pastai

Per 28 Pastai, il progetto rappresenta un ulteriore passo nel percorso di innovazione del pastificio.

La produzione artigianale, la selezione di una miscela di cinque grani, la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta diventano strumenti attraverso cui trasformare un’esigenza gastronomica in un formato di pasta sviluppato ad hoc.

Il risultato è una pasta che mantiene il legame con la tradizione di Gragnano e, allo stesso tempo, risponde alle esigenze di una cucina contemporanea e d’autore.

La Casareccia Lunga nasce quindi dall’incontro tra artigianalità della pasta di Gragnano e ricerca gastronomica, in un progetto nel quale tecnica e tradizione procedono insieme.

ROMEO Napoli: il territorio al centro dell’esperienza

La collaborazione si inserisce nella visione di ROMEO Napoli, struttura della ROMEO Collection affacciata sul Golfo di Napoli.

L’hotel, trasformato dall’intervento dell’architetto giapponese Kenzo Tange, interpreta l’ospitalità attraverso il dialogo tra architettura, design, arte, benessere e alta gastronomia.

In questo contesto, la cucina assume un ruolo centrale e il territorio diventa una materia viva da interpretare.

La collaborazione con 28 Pastai racconta proprio questa filosofia: mettere in relazione eccellenze internazionali e patrimonio locale, facendo della cultura gastronomica campana il punto di partenza per nuove forme di ricerca.

La ricetta dello Chef Alessandro Lucassino: Casarecce allo Scarpariello

La nuova Casareccia Lunga 28 Pastai è protagonista della ricetta dello Chef Alessandro Lucassino.

Ingredienti per 2 persone

Dressaggio:

• 80 g di Casareccia Lunga

• 180 g di salsa di pomodoro fresco

• 28 g di falde di pomodoro disidratate e reidratate

• 10 g di mix di formaggi, più 20 g da aggiungere in sala

• 5 g di olio extravergine di oliva

• 5 g di basilico fresco

• 8 g di Parmigiano Reggiano 63 mesi, grattugiato in sala

mix di formaggi:

• 15 g di Pecorino Romano

• 15 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi

Salsa di pomodoro fresco:

• 400 g di pomodoro Datterino rosso

• 400 g di pomodoro Piennolo rosso

• 10 g di aglio

• 50 g di olio extravergine di oliva

• 1,5 g di peperoncino rosso fresco

• 20 g di basilico

Falde di pomodorini:

• 400 g di pomodorini Datterino

Preparazione delle falde di pomodorini

Bruciare la pelle dei pomodorini e sbucciarli sotto l’acqua. Tagliarli a metà ed eliminare i semi.

Disidratarli in essiccatore a 40 °C per 6 ore, quindi reidratarli sottovuoto con acqua di pomodoro.

Preparazione della salsa di pomodoro fresco

Tagliare i pomodori a metà. Scaldare l’olio con l’aglio e lasciarlo dorare, quindi aggiungere un terzo del basilico e i pomodori.

Lasciare che i pomodori rilascino la loro acqua a fuoco basso, coprire e cuocere lentamente per 10-15 minuti.

A metà cottura aggiungere un altro terzo del basilico e rimuovere il peperoncino. Infine, aggiungere l’ultimo terzo del basilico e lasciare in infusione per 5 minuti.

Passare la salsa allo chinois in acciaio, spremendola bene. Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, quindi passare al passaverdure.

Cottura e mantecatura

Cuocere la Casareccia Lunga per 10 minuti in acqua bollente, quindi trasferirla nella salsa insieme alle falde di pomodoro.

Mantecare con olio extravergine di oliva, basilico fresco e il mix di formaggi.

Completare il piatto con il Parmigiano Reggiano 63 mesi grattugiato direttamente in sala.

Una nuova idea di pasta di Gragnano

La collaborazione tra 28 Pastai e Il Ristorante Alain Ducasse Napoli dimostra come il dialogo tra un pastificio artigianale e una cucina d’autore possa trasformarsi in un progetto concreto di innovazione gastronomica.

La Casareccia Lunga nasce dalla ricetta e viene progettata per diventarne parte integrante. È il risultato di un percorso nel quale la tradizione dello Scarpariello napoletano incontra la ricerca contemporanea sulla pasta.

Come spiega lo Chef Alessandro Lucassino:

«Ogni grande piatto nasce dall’incontro tra tecnica, materia prima e sensibilità. Con 28 Pastai abbiamo voluto creare un formato inedito, capace di dialogare con lo Scarpariello e di esaltarne le caratteristiche. La Casareccia Lunga non è semplicemente una nuova pasta, ma uno strumento gastronomico pensato per valorizzare la ricetta nel suo insieme».

Elena Elefante, Amministratore Delegato di 28 Pastai, sottolinea invece il valore della collaborazione:

«La nostra missione è mettere l’artigianalità al servizio della cucina contemporanea. Lavorare con una brigata come quella de Il Ristorante Alain Ducasse del ROMEO Napoli significa confrontarsi quotidianamente con la ricerca e l’eccellenza».

La Casareccia Lunga di 28 Pastai diventa così il simbolo di un modo contemporaneo di interpretare la pasta: radicato nella tradizione di Gragnano, ma aperto alla ricerca, alla tecnica e alla cucina d’autore.