Casciotta d’Urbino. Un formaggio antico e amato dal papa.

casciotta

Di loro se ne parla ancora troppo poco, eppure hanno una storia antica e una bontà unica legata alla loro semplicità. Stiamo parlando dei formaggi marchigiani e, in particolare, della Casciotta d’Urbino. Si! Scritto proprio con la “S” per un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma questa storpiatura le permette di differenziarsi da altri tipi di caciotte prodotte nelle Marche.

Si tratta di una vera e propria caciotta (gergo dialettale per indicare un piccolo formaggio fresco) prodotta secondo una antica ricetta in provincia di Pesaro e Urbino, a base di latte di pecora e vacca. La forma si presenta cilindrica, con crosta sottile, morbida e di un colore che varia dal bianco avorio al giallo paglierino tenue, e un peso che non supera il chilo e mezzo.

La sua storia è molto antica. La sua produzione, difatti, risale al Trecento. Pare fosse il cibo preferito di Michelangelo e di Papa Clemente XIV. Ma anche i Duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere lo apprezzavano particolarmente. Lo amavano a tal punto che decisero di dedicare molta attenzione alla sua produzione, incentivando l’utilizzo delle pecore locali, considerate qualitativamente migliori di quelle maremmane, e dimezzando l’imposta per il transito delle pecore ai pascoli e la tassa sul trasporto del formaggio.

La sua produzione è meno complessa rispetto ad altri tipi di formaggi che richiedono più tempo e attenzione. Il latte viene refrigerato a 4°, viene filtrato e pastorizzato. Dopo aver aggiunto i fermenti lattici, la coagulazione presamica avviene con caglio di vitello. Successivamente si passa alla rottura della cagliata, ridotta alle dimensioni di una nocciola. Dopo una semicottura, la pasta viene raccolta negli stessi contenitori utilizzati per la produzione della ricotta, e qui viene lasciata spurgare e rassodare. La salatura può essere effettuata sia in salamoia che a secco. La stagionatura è di 20-30 giorni e avviene in un luogo fresco e leggermente ventilato a un’umidità dell’80-90%. Per evitare la formazione della muffa, le forme vengono rivestite da un sottile strato di cera trasparente e lucida.La pasta è compatta, di colore avorio o giallo paglierino scarico. L’occhiatura è fine, rada e irregolare. La pasta è untuosa, morbida, elastica e può presentare una gessosità al centro. Il sapore è fresco, dolce e gradevole, leggermente acidulo poiché conserva la componente aromatica del latte. Al naso esprime sentori di yogurt fresco e panna.

Attualmente, sulle nostre tavole, è servita al naturale, accompagnata da pane fresco o servita con un intingolo di olio e rosmarino. È ottima anche tagliata sulla polenta calda, insieme a del lardo. È talmente delicata che vuole in abbinamento vini rigorosamente bianchi, freschi e giovani.

foto profilo

Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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