Casu marzu: facciamo il punto della situazione

Casu marzu: facciamo il punto della situazione

Il Casu Marzu (o casu frazigu) è un celebre e controverso formaggio pecorino sardo caratterizzato dalla presenza di larve vive della mosca casearia Piophila casei.

E’ un prodotto unico della Sardegna ma non commercializzabile legalmente a livello europeo.

A seconda delle regioni storiche dell’isola è conosciuto in sardo anche come casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu.

Viene prodotto anche in Corsica dove è conosciuto nella lingua locale come casgiu merzu.

Il celebre magazine americano National Geographic gli  ha dedicato un  lungo reportage definendolo “Uno dei cibi più discussi del pianeta”.

Lo descrive come un simbolo identitario dell’isola capace di suscitare allo stesso tempo orgoglio locale e curiosità all’estero.

L’articolo racconta l’esperienza vissuta dal un giornalista in un ristorante di Dorgali dove gli viene servita una forma di casu marzu appena aperta.

Secondo il magazine  si tratta di una specialità capace di attirare l’attenzione internazionale, tanto da essere stato assaggiato in tv anche da Anthony Bourdain,  diventando negli ultimi anni protagonista di video virali su TikTok e Instagram.

Il Casu Marzu si trova però in un limbo normativo e la sua commercializzazione è vietata al momento dalle normative igienico-sanitarie europee in quanto considerato alimento infestato da parassiti. 

Ne è tuttavia consentita la produzione artigianale per consumo strettamente personale.

Per poter salvaguardare questo prodotto lo si è inserito all’interno della banca dati dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali PAT italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Questo riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni.

Rientra tra le specialità che la Regione Sardegna vuole proteggere e per le quali è stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP al fine di tutelarne la denominazione d’origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.

Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l’istituto di Entomologia agraria dell’università di  Sassari. In questo contesto si è  realizzato un allevamento di Piophila casei  in ambiente controllato, di cui parleremo nel dettaglio più avanti,  per poter ottenere il pieno monitoraggio dell’intero processo produttivo.

Questa procedura è stata messa in campo anche alla luce delle nuove normative europee  relative alla commercializzazione in campo alimentare degli insetti che classificano come “Novel Food”.

Casu Marzu, il paradosso sardo

Il casu marzu, noto popolarmente come formaggio coi vermi, è uno dei prodotti più celebri e controversi della tradizione casearia sarda.

Si tratta di un formaggio ovino colonizzato dalla mosca casearia Piophila Casei, che depone le uova nella pasta: le larve, nutrendosi del formaggio, ne provocano una vera e propria autodigestione, trasformandolo in una crema morbida, piccante, intensamente aromatica.

Il momento ideale per gustarlo è quando le larvette sono piccole e vitali, e il formaggio sprigiona sentori di stravecchio, spezie e note pungenti che ritornano con forza all’assaggio.

La presenza delle larve suscita reazioni opposte, quali curiosità, stupore, repulsione,  ma non ha mai fermato i sardi che continuano a consumarlo e a produrlo secondo tecniche tramandate e gelosamente custodite.

Il casu marzu è così radicato nella cultura pastorale da essere circondato da racconti, riti e spiegazioni quasi magiche.

Come già accennato, pur essendo uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero e dalla Regione Sardegna, il casu marzu vive in un paradosso unico: è patrimonio gastronomico nazionale, ma allo stesso tempo illegale da vendere.

La legge italiana e i regolamenti europei del “Pacchetto Igiene” ne vietano la commercializzazione, classificandolo come alimento contenente parassiti.

Nel 2009, il Guinness World Records lo ha proclamato “il formaggio più pericoloso del pianeta”, contribuendo alla sua fama internazionale.

Nonostante i divieti si stima che in Sardegna ne circolino circa 100 tonnellate l’anno, vendute esclusivamente tramite reti informali e rapporti diretti con i pastori.

Il prezzo può raggiungere i 40 euro al chilo e ogni famiglia sarda sa come procurarselo.

La presunta pericolosità delle larve, spesso citata, non è supportata da prove scientifiche: la Piophila casei non è una mosca comune e le larve non sopravvivono all’acidità gastrica.

I pastori, inoltre, riconoscono facilmente eventuali contaminazioni batteriche dalla colorazione anomala della pasta.

Il casu marzu resta così un simbolo potente: un alimento che sfida norme, percezioni e pregiudizi, sospeso tra tradizione, mito e proibizione.

Un prodotto che racconta la Sardegna più autentica, quella che non rinuncia alla propria identità neppure davanti alle contraddizioni della modernità.

Casu marzu: biologia, produzione e quadro normativo

Il casu marzu è un pecorino ottenuto da latte intero di pecora di razza sarda che subisce l’infestazione controllata della mosca casearia Piophila casei.

Questo dittero, appartenente alla famiglia delle Piophilidae, depone le uova nella pasta del formaggio: le larve, dotate di intensa attività proteolitica, degradano la matrice casearia trasformandola in una crema morbida, piccante e fortemente aromatica.

La Piophila casei, pur simile alla mosca domestica, vive spesso su substrati organici in decomposizione e può veicolare microrganismi patogeni presenti nell’ambiente circostante.

Le sue larve sono note per la capacità di “saltare” fino a 15 cm in altezza e 25 cm in orizzontale.

La cremosità del casu marzu dipende da vari fattori: temperatura, umidità, livello di infestazione.

Una volta individuata la presenza delle larve, i casari incidono la forma creando il tappo (su tappu), che permette di monitorare la fermentazione.

Il processo richiede circa tre mesi, tempo sufficiente affinché le larve completino il ciclo di impupamento e scompaiano naturalmente. 

Il prodotto finito presenta colori dal bianco al giallo paglierino fino a toni più bruni, con aromi intensi e un piccante marcato, accentuato dall’uso di caglio d’agnello e dai profumi della macchia mediterranea.

La produzione richiede accorgimenti tecnici precisi per favorire la deposizione delle uova: riduzione dei tempi di salamoia per non respingere l’insetto, leggera pressatura delle forme, perforazioni della crosta con aggiunta di olio per ammorbidirla e attirare la mosca, limitazione dei rivoltamenti.

Le forme infestate vengono poi isolate e stoccate in ambienti caldi, compatibili con il ciclo vitale dell’insetto.

La produzione è quindi stagionale e si svolge dalla tarda primavera all’autunno.

La legge italiana n. 283/1962 lo classifica come “alimento invaso da parassiti”, mentre il Reg. (CE) 178/2002 lo considera “inadatto al consumo umano” per via della decomposizione.

La presenza delle larve però è parte integrante del processo produttivo e da qui nasce il paradosso.

Una possibile via di uscita potrebbe venire dal Regolamento (UE) 2015/2283 sui “novel food”, che disciplina gli alimenti non tradizionalmente consumati nell’Unione.

I “nuovi alimenti” di cui all’art.3, par. 2,  sono così definiti “alimenti costituiti, isolati od ottenuti a partire da animali o da parti dei medesimi, ad eccezione degli animali ottenuti mediante pratiche tradizionali di riproduzione utilizzate per la produzione alimentare nell’Unione prima del 15 maggio 1997 qualora tali alimenti ottenuti da detti animali vantino una storia di uso sicuro come alimento nell’Unione”.

Il casu marzu avendo una storia produttiva consolidata da ben oltre 25 anni e uno status PAT, potrebbe teoricamente rientrare in questa categoria, a patto di valutare la sicurezza delle larve come alimento o come coadiuvante tecnologico.

In quest’ultima ipotesi, le larve verrebbero considerate alla stregua di enzimi alimentari: non ingredienti, ma agenti tecnologici necessari alla trasformazione, con eventuali residui non intenzionali da controllare.

Per rendere possibile una futura autorizzazione, sarebbe necessario sviluppare allevamenti sterili di Piophila casei, definire protocolli di sicurezza per evitare residui larvali nel prodotto finito.

Occorrerebbe poi  presentare alla Commissione europea una richiesta formale di autorizzazione, valutata poi dall’EFSA, autorità europea per la sicurezza alimentare.

Il tema è già arrivato in Parlamento, grazie a un’interrogazione che chiede chiarimenti sulle modalità corrette di commercializzazione.

La scheda PAT [17]

Scheda PAT – Casu Marzu

1. Denominazione

Casu marzu

Sinonimi: casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, casu fràzigu, betzu, giampagadu, pudrigadu, modde.

Categoria: formaggio pecorino tradizionale.

2. Descrizione del prodotto

Formaggio pecorino ottenuto da forme colonizzate dalle larve della Piophila casei.

La cremosità deriva dall’attività proteolitica delle larve durante la stagionatura.

La pasta può essere:

omogenea e cremosa,

oppure più consistente, secondo maturazione e condizioni ambientali.

Consumo tradizionale: apertura del tappo (su tappu) e prelievo della crema con il cucchiaio.

3. Caratteristiche fisiche e sensoriali

Peso: variabile, mediamente 2–4 kg.

Pasta: cremosa o spalmabile; colore dal bianco al giallo paglierino fino al marroncino tenue.

Crosta: consistenza tenue o media, non omogenea; scalzo più duro dei piatti.

Odore: forte, penetrante.

Sapore: molto intenso, piccante (anche per l’uso di caglio d’agnello).

Aromi: richiami alla macchia mediterranea; profumi più decisi con la stagionatura in cantina.

4. Tecnica di lavorazione

Attrazione della mosca casearia tramite:

riduzione della salamoia,

leggera pressatura,

micro‑fori sulla crosta con aggiunta di olio.

Limitazione dei rivoltamenti delle forme.

Le forme attaccate dalla mosca vengono separate e stoccate in ambienti dedicati.

Possibile sminuzzamento della pasta per favorire lo sviluppo larvale.

Le forme possono essere impilate per facilitare il passaggio delle larve.

La temperatura è il fattore critico: deve essere compatibile con il ciclo vitale della Piophila casei.

5. Stagionalità

Produzione stagionale: dalla tarda primavera all’autunno inoltrato.

Dipende dall’andamento climatico e dalla presenza naturale della mosca.

6. Ambito di produzione

Prodotto esclusivamente domestico.

Materiali e attrezzature variabili secondo tradizione familiare e locale.

7. Storia e tradizione

Da sempre legato alla produzione familiare del pecorino in Sardegna.

In passato, nelle annate favorevoli alla mosca, poteva essere infestato oltre il 50% delle forme.

Prodotto ricercato non solo dai pastori, ma anche da gourmet e turisti curiosi.

Considerato da secoli una specialità identitaria della cultura pastorale sarda.

8. Inquadramento PAT

I PAT sono prodotti con tecniche tradizionali consolidate da oltre 25 anni.

Inseriti in un elenco nazionale del Ministero delle Politiche Agricole su proposta delle Regioni.

Regolamentati dal Decreto 18 luglio 2000.

Non rientrano nelle certificazioni DOP, IGP, STG.

Verso la DOP – Ricerca scientifica, sicurezza e prospettive di riconoscimento

Il percorso che potrebbe condurre il casu marzu verso un futuro riconoscimento DOP nasce dall’esigenza di sottrarre questo formaggio al  limbo normativo in cui si trova da decenni.

Per superare questo paradosso, un comitato promotore, attivo dal 2004 e sostenuto da amministrazioni locali, pastori e studiosi,  ha avviato un lavoro scientifico e istituzionale volto a dimostrare che il casu marzu può essere prodotto in condizioni igienico‑sanitarie controllate, senza rinunciare alla sua natura tradizionale.

Il nodo centrale riguarda la mosca casearia e Ia produzione tradizionale, condotta in ambienti domestici, con tecniche empiriche che non possono essere ammessa nella filiera ufficiale.

La soluzione individuata dal comitato è stata quella di allevare colonie di Piophila Casei in ambiente sterile, così da ottenere larve esenti da virus e batteri e idonee all’impiego alimentare.

L’Università di Sassari, in collaborazione con Agris Sardegna, ha condotto una sperimentazione pluriennale per definire un protocollo di infestazione controllata.

Le prove hanno previsto la produzione di formaggi con diverse tecniche (pasta occhiata, pasta compatta, salature variabili) e la loro esposizione in locali isolati, con parametri microclimatici regolati per favorire il ciclo vitale dell’insetto.

I risultati hanno mostrato una colonizzazione non uniforme, più frequente nei formaggi a pasta occhiata e comunque limitata a porzioni localizzate della crosta, senza raggiungere il tipico rammollimento completo della pasta.

Dal punto di vista microbiologico, i formaggi hanno evidenziato criticità: pH elevato, sviluppo di muffe, presenza di Pseudomonas e sporulati aerobi, tutti elementi che richiedono ulteriori ottimizzazioni del processo.

Parallelamente, gli studi hanno confermato la necessità di valutare la presenza di metaboliti potenzialmente tossici, come le ammine biogene, che possono accumularsi nei formaggi sottoposti a proteolisi spinta.

Nonostante ciò, la ricerca ha dimostrato che è possibile avvicinarsi a un modello produttivo più sicuro, purché vengano introdotti locali dedicati, protocolli igienici rigorosi e un controllo costante delle colonie di insetti.

L’obiettivo è arrivare a una produzione aziendale conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/2004) e compatibile con un disciplinare DOP.

Il lavoro del comitato, sostenuto da fondi regionali e da un investimento complessivo di oltre 130.000 euro, mira a portare il casu marzu “dalla clandestinità alla denominazione di origine”, come sottolineano i promotori.

La posta in gioco non è solo culturale: si stima che in Sardegna vengano prodotti circa 1000 quintali l’anno, per un giro d’affari potenziale di 2–3 milioni di euro, oggi completamente sommerso.

Il casu marzu trova riscontro in alcuni formaggi analoghi  che esistono in Italia (Marcetto abruzzese, Saltarello friulano, Furmai nis piacentino, Caciè punt molisano) e nel Mediterraneo (casgiu merzu corso, rotten cheese croato, Milbenkäse tedesco).

Nessuno di questi formaggi simili  ha intrapreso un percorso strutturato verso la DOP come quello sardo, sostenuto da una mole significativa di studi scientifici.

Ad oggi le conclusioni scientifiche indicano che il casu marzu, nella sua forma tradizionale, non può ancora essere commercializzato non essendo stati completamente  mitigati i rischi igienico‑sanitari.

Tuttavia, la strada intrapresa di cui abbiamo parlato, basata su allevamenti sterili, ambienti confinati e protocolli controllati, apre la possibilità di una futura produzione regolamentata.

Il riconoscimento DOP richiederà un disciplinare che concili tradizione, sicurezza e tracciabilità, trasformando un prodotto “clandestino” in un simbolo ufficiale della cultura pastorale sarda.

Le “mosche certificate”: la standardizzazione dell’allevamento della Piophila casei 

L’ultimo tassello del percorso verso la possibile DOP del casu marzu riguarda un elemento tanto insolito quanto decisivo: la standardizzazione dell’allevamento della mosca casearia, responsabile della trasformazione del pecorino in crema.

Per superare definitivamente il nodo igienico‑sanitario, a Ossi(comune della città metropolitana di Sassari) si è costituito un comitato di imprese, produttori ed enti pubblici, affiancato dall’Università di Sassari, con l’obiettivo di definire un disciplinare di produzione certificabile.

Il progetto è finanziato attraverso il POR Sardegna 2004 (misura 4.11) è sostenuto da realtà come la CNA Alimentare, la Cooperativa Allevatori Villanovesi e la Genuina di Ploaghe.

Si  parte da un presupposto semplice: per ottenere la DOP, il casu marzu deve essere prodotto con regole certe, ripetibili e sicure.

Da qui l’idea, rivoluzionaria nella sua semplicità, di creare un allevamento controllato di mosche casearie, in un ambiente sterile e monitorato dall’Istituto di Entomologia Agraria dell’Università di Sassari.

L’obiettivo è duplice: garantire larve sane, esenti da patogeni e ottenere un controllo totale del processo di infestazione, così da poterlo descrivere e normare nel disciplinare DOP.

Le ricerche hanno già fornito dati fondamentali: a temperature di 30–35 °C una generazione completa di Piophila casei si sviluppa in 8–10 giorni, permettendo di programmare con precisione i cicli produttivi.

Questo approccio non snatura la tradizione ma la rende compatibile con gli standard igienici europei.

Il comitato di Ossi, insieme ai ricercatori sassaresi, ritiene che questa strada possa aprire prospettive di mercato oggi impensabili.

La creazione delle “mosche certificate” rappresenta quindi il passaggio chiave per trasformare un formaggio leggendario in un prodotto tutelato, tracciabile e finalmente riconosciuto.

Mosche come adiuvanti tecnologici?

La definizione di coadiuvante tecnologico è rintracciabile nel Reg. (CE) 1333/2008 sugli additivi alimentari:

“per ‘coadiuvante tecnologico’ s’intende ogni sostanza che:

1. I) non è consumata come un alimento in sé;
2. II) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e

III) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”.

Di fatto, le caratteristiche delle larve di Piophila casei nel formaggio corrisponderebbero ai requisiti della definizione:  non sarebbero consumate come alimenti in sè ma verrebbero intenzionalmente impiegate nella trasformazione di materie prime con una ben precisa funzione tecnologica (attività proteolitica a carico del casu marzu).

Il  rischio di residui non intenzionali andrebbe monitorato con un sistema di controllo e verifica della persistenza delle larve nel formaggio.

Quest’ultima ipotesi soddisferebbe quindi  l’esigenza di non avere larve residue all’interno del casu marzu pronto per il consumo,  considerandole  unicamente come “mezzo” necessario allo sviluppo di caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali ben precise nella matrice.

Quindi larve intese come “piccole operaie” anziché ingredienti costituenti il casu marzu.

Per quanto riguarda l’etichettatura, fatto salvo l’obbligo di indicare ingredienti o coadiuvanti, qualora derivassero oppure fossero sostanze  in grado di provocare allergie o intolleranze, il Reg. (UE) 1169/2011 prevede per i formaggi la possibilità di omissione dell’elenco degli ingredienti: “purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi”.

Considerando la definizione di “ingrediente” riportata nel medesimo regolamento: “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”

I residui delle larve quindi non sarebbero da considerare come ingredienti da segnalare.

In base a queste norme  per il casu marzu potrebbe non porsi la necessità di indicazione dell’elenco degli ingredienti in etichetta.

Va tuttavia considerato che per i “novel food” è possibile che in fase  di autorizzazione possano venir richieste  specifiche integrazioni relative alla loro etichettatura.

Per ora, la questione è ancora senza risposte concrete da parte delle autorità competenti, sebbene, a livello parlamentare, siano stati mossi i primi passi per affrontare il tema.

Ad esempio, grazie ad un’interrogazione parlamentare  dell’On.

Gianluca Vinci,  le ipotesi  avanzate sopra sono state formalmente presentate ai ministri della salute e delle politiche agricole