Cavolfiore della Piana del Sele laccato all’harissa in tre cotture

Uno degli ortaggi dalle migliori proprietà nutritive e dalla grande versatilità in cucina: e’ il cavolfiore della Piana del Sele.

Lo proponiamo qui in 3 cotture laccato all’harissa come secondo. Completamente vegano ma super saporito.

Laccatura (per una rosetta ricavata dal cavolfiore da circa 200g):

– harissa Fresca 50g

– concentrato di pomodoro 25g

– olio evo 10g

– acqua naturale 30g

– salsa di soya 10g

– sale 5g

– succo di limone 10g

Frullare a freddo tutti i componenti e passare al passino fine fino ad ottenere una crema liscia e di colore rosso intenso.

Cavolfiore:

Pulire il fiore ricavandone delle rosette della dimensione desiderata, poi cuocere cbt in un sacchetto ben sgasato contenente una soluzione di acqua/zucchero/sale in parti uguali pari al 10% totale del cavolfiore, 86gradi x 40 min.

Abbattere in positivo, poi togliere il cavolfiore dalla busta, asciugarlo bene e spennellarlo con olio evo.

Cuocere 5 min a 250 gradi per sigillare leggermente l’esterno e iniziare la brasatura.

Togliere dal forno, attendere qualche minuto che la temperatura scenda così da non rischiare che la laccatura si separi, poi glassare completamente la Rosetta col composto.

Cuocere 8 min a 250 gradi fino a che la glassatura apparirà “gratinata”.

Al taglio avrete un cavolfiore ben abbrustolito all’esterno, piccante, acido, saporito, mentre all’interno sarà fondente e scioglievole.

La classica ricetta che dimostra che una verdura trattata per un piatto vegano ha bisogno di essere valorizzata si, ma può dare grandi soddisfazioni.

Salse delicate sono ben accette come contorno, ma neanche a dire che se non ci interessa lasciarlo vegano, una salsa fresca allo yogurt greco e menta per esempio e un topping al sesamo sono la fine del mondo.

Buona giornata a tutti!

 

 

Di chef Matteo Rocca, su gentile concessione del gruppo “Ghetto School”

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