Ceci rossi e neri

Ceci rossi e neri

L’immagine della tavolozza dei colori è abusata, ma efficace.

L’Alta Murgia  è, infatti, una miniera caleidoscopica.

In questo pezzo di Puglia, la terra di mezzo, abbracciata tra la murgia  Bassa, quella Carsica, la Materana e l’Alto potentino, compresa tra le Puglie del  nord e del Sud, grandi scoperte vengono fuori “al semplice rotolare di un sasso calciato per sbaglio.

Il cece nero liscio, perciò, ed il cugino ricco, il cece rosso, sono riemersi dalla caligine del tempo.

Per raccontarvi tutto questo siamo venuti a Cassano delle Murge, comune in cui frizzano poco meno di 15.000 abitanti, “predestinato” dalla natura ad un turismo residenziale grazie alla salutare aria che qui si respira giacchè benedetta dalla Foresta Mercadante, un immenso polmone verde la cui nascita risale al 1928, sorto su di una deriva stradale dato da un braccio di collegamento tra la via Traiana e la Via Appia.

Qui ebbe nascita e sviluppo la coltura, tra i tanti tipi,  di alcuni legumi particolarissimi, che affiancandosi ad una produzione convenzionale, ha attratto da tempo l’attenzione di molti camminatori che, percorrendo giusto i cammini romani, incarnano la bellezza e il fascino di un turismo eno gastronomico mai sopito, nato qui sin dagli anni ’70 quando cioè la Foresta Mercadante, ne rappresentò il primo vero attrattore.

Il cece nero liscio di Cassano delle Murge si differenzia dagli  altri ceci neri per la forma tonda, dalla superficie liscia e dalla pezzatura medio-grossa.

Il cece rosso liscio possiede analoghe dimensioni XXL, ma è il colore rossiccio che lo differenzia da tutto nel variegato paniere pugliese dei legumi commestibili.

Grazie alla messa a dimora anno dopo anno, tenaci contadini, custodendone la seme, ne hanno garantito la sopravvivenza fino a poterlo trovarlo, oggi, diffuso anche in altre città (Gravina in primis), forse o sicuramente in virtù della esoterica quanto inspiegabile resistenza all’attacco delle infestanti.

La gastronomia dei due ceci ci soccorre generosamente per la presenza nelle tante pietanze della mensa quotidiana; non solo zuppe con vari tipi di legumi assemblati, non solo vellutate.

Molto diffuso è l’accostamento con seppiette o tranci di polpo variamente interpretati in assoli o, spessissimo, abbinati con farro e  funghi, cardoncelli murgiani prima di tutto, o con orzo perlato, cardi, carciofi  e cupolini di cardo mariano (u card du jazz); assolutamente da provare insieme alle  cicorielle selvatiche al posto delle canonche fave in purea .

Iconici paladini di quella che da un po’ di anni si affaccia sul panorama internazionale della gastronomia come la Cucina Mediterranea della Murgia Madre, questi legumi recuperati dall’estinzione rappresentano degnamente il frutto del concorso in positivo tra piccolissimi produttori di risultato di una comunità agricola in fermento

CURIOSITA’

Non poteva mancare al cece nero e rosso di doversi contendere il nutrimento con una simpatica pianta parassita, infestante ordinaria della loro coltivazione.

La “succiamele”, “orobanche” o, vlgarmente, “sporchia”, largamente diffusa in Puglia, vive in stretta simbiosi con le nostre amate leguminose da cui sottrae quanto necessario per la sua esistenza.

Questa pianta è sprovvista di clorofilla (da cui il colore dal giallastro al marroncino) e, dunque, incapace a procurarsi il cibo da sé. Si raccoglie nei mesi da maggio a luglio tra i filari di ceci e fave. Si consuma (se non fiorita), per la bontà del suo fusto carnoso bollita per insalata, ma è in tempura che da il meglio di se.

DOVE MANGIARE

La Locanda degli Angeli.

È’ un piccolissimo ristorante di soli 20/25 posti di proprietà di due giovani sposi molto bravi.

Il locale è esploso nel corse dell’anno grazie alla collaborazione con Franco Ricatti, uno dei più grandi interpreti della cucina pugliese resa famosa nel mondo, alla cui attenzione  si impose  come  patron del ristorante BACCO nelle su varie sedi di Barletta e Bari.

Oggi approda a Cassano Murge nel ruolo  di “cuoco in pensione” che non ha perso la voglia di formare, oltre ai già tanti formati, nuovi chefs. La sua stella ed il suo talento cristallino ora si proiettano nell’orizzonte  del tranquillo centro murgiano con lo chef resident,  figlio del suo “primo cuoco” nel 1980 al “Bacco” di Barletta,

 

Indirizzo  Via Cesare Battisti, 22, Cassano delle Murge, Italy, 70020

Info e prenotazioni: Tel. 080 809 3774  e.mail locandadegliangeli2018@gmail.com  www.locandadegliangeli.com

 

 

Agriturismo Fasano, c.da Cristo Fasano 162.

 

Telefono 080 764177 70020 Cassano delle Murge info@agriturismofasano.it

 

Naif ma con tocco gourmet piace il piatto messo a punto al ristorante “Fasano” (dall’omonimo agriturismo).

Abbinati alla pasta ed ai funghi cardoncelli, i ceci neri, in granella e parte nella loro vellutata, trovano qui il modo di farsi ricordare.

Grande evidenza per i prodotti da forno a legna come pane e focacce, ma trionfo assoluto degli erbaggi ed ortaggi aziendali.

Non sarà difficile farsi portare un friuttata di asparagi selvatici, fiori di zucca ripienio o di sporchie in pastella

 

Ristorante Agriturismo L’Amicizia.

Pierino Capono, forte sostenitore del latte d’erba, offre una importante interpretazione dell’arte casearia pugliese, realmente artigianale e senza scorciatoie tecnologiche, fonda la qualità dei suoi formaggi (acquistabili nel punto vendita dell’azienda agricola con annesso banco di macelleria), solo alla  produzione di latte immacolato,  operata dalla sue vacche, razza Grigia Alpina, libere e felici di pascolare nella boscaglia adiacente all’agriturismo.

DOVE COMPRARE

Per quanto disponibile una abbondante produzione amatoriale, comprensibilmente  la distribuzione organizzata espone in vendita solo  produttori tracciati:  Gemmato Nicola 393 9867250, Società Agricola Racano Proscia 349 3116516 e Giovanni Pugliese 328 6687209, tutti di Cassano Murge

 

DOVE DORMIRE

Tributaria della omonima azienda vitivinicola, non sarà difficile imbattervi qui in una spontanea ed improvvista degustazione a bordo piscina di fantastici vini biologici. Tenuta Viglione Wine Resort, c.da Viglione  S.P. 140 Km 4,500 Santeramo in Colle (BA) e.mail info@tenutaviglione.com Tel.  080 212 3661