Cena Tre Gamberi – le trattorie che scelgono territorio e stagionalità
Scelti da Gambero Rosso, leader nel settore e costante punto di riferimento, gli chef, promesse e conferme della ristorazione, si sono messi in mostra con tutte le loro abilità. Nella splendida sede di Palazzo Brancaccio, per la cena Tre Gamberi, il 14 luglio scorso a Roma.
Ad essere premiate la tradizione e la capacità di reinventarsi delle migliori trattorie sul territorio: La Tavernetta al San Lorenzo si Alberga, Osteria della Villetta dal 1900, Buatta Cucina Popolana, Masseria Barbera, La Madia e La Sangiovesa. Ad accompagnare gli ospiti e la prova dei piatti, una scelta tra venti etichette di vini selezionati.
Solo per citare qualche azienda: Vigneti Repetto, Cantine Monfort, Zymè, Fattoria San Felo, Todini, Firriato.
Eleganza, eleganza e ancora eleganza. Non ci sono altri aggettivi per descrivere l’atmosfera e la scelta enogastronomica, con assoluto comfort per i protagonisti, che hanno potuto cucinare e preparare i loro capolavori in sintonia con la loro sensibilità. Abilità e concentrazione si sono alternati a momenti di relax per raccontarsi e lasciarsi andare a qualche commento.
In entrata, a sorpresa, tra un calice di bianco e un incontro, abbiamo assaggiato la creazione dello chef Marco Brioschi, di Gambero Rosso, Raschera “Inalpi” in carrozza, nocciole e salsa verde. Una tartare magnificamente confezionata, ricca di sensazioni morbide e al contempo vigorose nella scelta di ingredienti peculiari e raffinati.
Al calar del sole la serata si è avviata, e come aperitivo a passaggio gustiamo Cialledda pugliese su gazpacho di Masseria Barbera, un piatto fresco e semplice e molto invitante. La bellezza di queste creazioni gastronomiche di oggi è proprio la bontà degli ingredienti locali. Pochi elementi per piatti rivisitati e profondamente autentici, dove i sapori si riconoscono e le esplosioni di gusto sono ben equilibrate.
La Sangiovesa di Sant’Arcangelo di Romagna ha proposto Cassone alle erbe di campo e alla trippa. Massimiliano Mussoni, lo chef, racconta “è una piada farcita con erbe cotte solo con il sale e condite con aglio fresco e olio, mentre l’altra versione è con la nostra trippa”. Si serve come antipasto ma è anche un piatto completo. Assolutamente tradizionale, “una versione della piadina che facevano i nonni con le erbe a disposizione, come spinaci, bietola e cicorietta, sempre a crudo, marinate”.
La Madia di Michele Valotti, a Brione, presenta una crema di fagioli della Val Camonica, con due tipologie tipiche di legume, Bihiplì e Copafam. Alla crema di Bihiplì si aggiunge il miso e all’interno il fagiolo più grosso che ricorda la castagna, il Copafam o “ammazzafame”. Infine si applica sul top fettine di melone fermentato, semi disidratato, affumicato e reidratato in un fondo di verdure. “Prende una nota di profondità e salume affumicato, come cotiche o speck, e infine si aggiunge una croccantezza di semi di melone tostati e del prezzemolo”. Un piatto tradizionale rivisto in chiave vegetale.
La Tavernetta di Emanuele Lecce, a Camigliatello Silano, presenta pasta, patate e ‘nduja con caciocavallo, un piatto semplicissimo, con prodotti territoriali, piccantezza e sapidità. “Lavoriamo dal 1981 quando hanno iniziato i nostri genitori e riprendiamo tutte le tradizioni locali”.
Come intermezzo una salsiccia di tonno e prosciutto di Alalunga della trattoria Buatta. Un piatto molto saporito che abbiamo assaggiato con Trento Brut Nature 2018, Cantine Monfort.
Il secondo piatto è di Osteria della Villetta, in Franciacorta, con manzo all’olio, classico di Rovato dove c’è un mercato più che centenario della carne. “Questo è un cappello del prete, la parte anteriore del manzo, fatto a lunga cottura e servito con salsa di pasta di acciughe, pan grattato e patata lessa, olive taggiasche e capperi”. Maurizio Rossi e Grazia Omodei i creativi di questa portata tra le migliori della serata. In bocca una consistenza vellutata, saporita e di carattere, un piatto completo e appagante. Ben amalgamato, equilibrato, la lavorazione della carne è perfetta e lascia una piacevolissima sensazione morbida in armonia con il contorno.
Gianluca Ferri chef di Masseria Barbera, con Giuseppe Scarcelli e Grazia Mastropasqua, presenta un tiramisù montato con ricotta di pecora e mandorle tostate come crumble e foglie di basilico, colto la mattina stessa in masseria. “Nel nostro piccolo orto ogni mattina passeggiamo prima di iniziare a lavorare e cogliamo quello che ci offre la terra”. Rivisitazione molto leggera ed equilibrata con ingredienti a chilometro zero, “cerchiamo di utilizzare tutti i prodotti locali delle piccole masserie”.
Un banco di assaggio di vini è adiacente ai tavoli, con una serie di etichette prestigiose e in sintonia con i piatti proposti, dagli spumanti di matrice lombarda, ai bianchi longevi e territoriali, fino ai rossi di facile beva o di struttura. In abbinamento con i piatti assaggiamo:
del Piemonte, Colli Tortonesi Timorasso Derthona Quadro 2023, Vigneti Repetto, dalla selezione di uve in sei vigne diverse, con tagli in cantina e affinamenti separati, avviene un assemblaggio finale. Rimane 9 mesi sui lieviti e altrettanti in bottiglia. Complesso, si apre a note floreali e agrumate, in bocca è verticale, deciso, con esaltazione della mineralità. Non lo nascondiamo, è una cantina che amiamo molto.
Dell’azienda Zymè, in Veneto, un assaggio di Kairos 2020, vino particolarissimo, ottenuto dall’assemblaggio di 15 varietà, di cui 11 a bacca rossa. Affina 36 mesi in barrique e ha un carattere robusto, solido, un profilo organolettico intenso, complesso, da frutta a sottobosco, tabacco e cannella. Da abbinare o bere da solo, è comunque un vino che affascina per la sua originalità.
Tra gli ospiti abbiamo con piacere incontrato Luisa Todini, titolare dell’omonima cantina umbra, con il Laudato 2021, Umbria bianco Igt, da uve Grechetto, Chardonnay e Trebbiano. Solo per lo Chardonnay è previsto un affinamento in legno. È ricco di sentori di frutta tropicale, fiori gialli, molto intensa la mineralità che ne sostiene a lungo il sorso. Come ci racconta Luisa “la cantina nasce nel 1979, con due varietà autoctone, Grechetto e Sangiovese, il primo in particolare riscoperto proprio da mio padre. Stasera presentiamo il Laudato, dove lo Chardonnay fa barrique per ottenere un vino strutturato e vigoroso”.
Da ricordare che già il grechetto è un bianco di lunga durata nel tempo, non da bere nell’annata. Per i rossi “il Sangiovese è l’autoctono”. Poi ci sono Merlot e Cabernet come internazionali. Fiore all’occhiello dell’azienda, il Nero della Cervara è un bordolese senza Sangiovese, una bottiglia rarissima e diversa che si vende solo a un pubblico selezionatissimo”. C’è un’hospitality interna, il claim è quello di un luogo molto accogliente, mille ettari che comprendono un parco di animali esotici belli e rari, salvati anche dai circhi e che adesso vivono in totale libertà. “Dai flamingos ai tapiri, dromedari e struzzi. Una vera beauty farm”. Per questo le etichette dedicate a loro. “Nella nostra barricaia inoltre vengono organizzati vari eventi, dalla musica, alla presentazione di libri. Il motto We are Todini è davvero un richiamo a un’esperienza magnifica”.
Tra i rossi siciliani ci colpisce l’ottimo Cavanera, Sciara del Tiglio, 2021, Firriato, Nerello Mascalese dal Cru di Contrada Zucconerò, un vino che racchiude in sé tutte le note del vulcano, con sfumature di frutta scura, rosa appassita, in sintonia con un sorso sontuoso, elegante, dai tannini ben definiti e puliti. Un vino opulento.
Dedichiamo un ultimo assaggio a Lampo, Morellino di Scansano, San Felo, 2022, complesso e articolato. Intriganti le note di vaniglia, liquirizia e chiodo di garofano. Si evolve in sentori balsamici per chiudere con frutta matura e prugna essiccata. Un sorso che si prolunga fino a fine serata, lasciando il ricordo di un evento piacevole, cullato da note musicali soavi e un sussurrare di voci sullo sfondo.
Ringraziamo l’organizzazione di Gambero Rosso e Martina Feliciani del settore commerciale.
Photo Credit: Gambero Rosso (Francesco Vignali) e Susanna Schivardi
