Molti anni orsono, e più segnatamente oltre 70 anni fa, qui in provincia di Benevento esisteva l’usanza nel mese di maggio di contrattare la “Mesura” di latte con i pastori.
La “mesura” è un antico ordine di misura costituito da un bricco di alluminio dalla capacità di 12 litri.
Era tradizione che tutte le donne che fossero capaci (ma all’epoca lo erano un pò tutte!) di fare il formaggio si portassero in quota sul Monte Taburno dove stazionavano i pastori con le loro greggi e contrattassero la cd. giornata di latte (a jurnat e’ latte) o una o più misure.
Poi di ritorno, ognuna nella propria dimora, sul fuoco della legna che ardeva nel camino, in un capiente bacile di rame provvedeva a fare il formaggio e la conseguente ricotta.
Il formaggio di maggio è uno dei più saporiti, in quanto i pascoli sono pieni di nuove erbe ricchi di complessi nutritivi importanti quali, giusto per citarne uno su tutti, i carotenoidi. Il formaggio e la ricotta che si producono, che di tradizione andavano conservati entrambi per la grattugia, è particolarmente gustoso e profumato, con sentori erbacei e lattacei molto marcati.
Un’antichissima usanza che si era via via persa fino a che l’anno scorso è stata ripresa dalla Condotta Slow Food Taburno (oggi Taburno Valle Caudina) e riportata in auge.
Il progetto ha visto coinvolti molti appassionati, soprattutto di giovane età, e un’anziana casara (Zì Maria) che ha guidato sia la fase della contrattazione delle misure o jurnate, sia quella della caseificazione.
Il bilancio dei pochi mesi nei quali si è proceduto a rivisitare consapevolmente la tradizione è quantomeno lusinghiero.
Ad oggi le jurnate sono state 10 per 600 litri di latte (ossia 50 mesure) e oltre 100 kg. di formaggio prodotto e circa sessanta di ricotta.
La tradizione si ripeterà anche sabato 25 maggio in coincidenza con la giornata mondiale dello Slow Food Day. Location designata per tutti gli appassionati e gli aspiranti apprendista casaro la bellissima aia antistante l’antico casale de “Il Poggio Antico” di Cautano (BN), dove si procederà sin dalle 9.30 con la caseificazione della giornata di latte (a jurnat e’ latte) e poi seguirà un pranzo in pieno stile contadino.
Per info e prenotazioni rivolgersi al Fiduciario Gaetano Palumbo qui
di Giustino Catalano
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