Che cosa è la “carne vegetale” ?

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La carne vegetale è un prodotto che imita visivamente la carne derivante da fonti animali, ma in questo caso, la sua composizione proviene da fonti vegetali.

La carne vegetale è un prodotto che imita visivamente la carne derivante da fonti animali, ma in questo caso, la sua composizione proviene da fonti vegetali.

Dovremmo innanzitutto, come è già avvenuto con le bevande vegetali, smettere di chiamarle carni. Infatti questi prodotti alternativi a base vegetale sono spesso prodotti replicando l’aspetto, la sensazione organolettica e il sapore delle carni animali.

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Il replicare queste proprietà, comporta un prezzo. Ed il prezzo lo pagherà il consumatore, convinto che nel consumare un alimento a base vegetale, stia facendo del bene alla propria salute. Ma spesso non è così.

La motivazione non è certo dovuta alla presenza di materie prime vegetali. Ma è dovuta da tutte quelle sostanze, aggiunte alle ricette, per replicare sapore, texture, ed altre proprietà, proprie delle carni convenzionali.

Grassi, additivi di vario genere, necessari per replicarne le proprietà. Basta verificare un’etichetta di questi alimenti in vendita.

La carne vegetale non può sostituire completamente la carne animale. Si tratta certamente di alimenti ben strutturati ma che, per la loro natura, scarseggiano in diverse componenti nutrizionali. Parallelamente, sia il seitan, sia il muscolo di grano, vantano alcuni pregi di natura chimica dei quali (in alcuni casi) è possibile trarre non pochi benefici. Entriamo più nel dettaglio.

Pregi della carne vegetale

La carne vegetale, in linea di massima, non contiene né colesterolo, né alte percentuali di grassi saturi; al contrario, nel caso del muscolo di grano, è possibile avvalersi di una buona porzione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (in base al tipo di farina leguminosa utilizzata). Ciò lo rende estremamente utile nelle terapie alimentari contro le iperlipemie, in quanto la presenza di omega 3omega 6 ed omega 9 favorisce il miglioramento della colesterolemia (totale e relativa all’equilibrio LDL/HDL) e della trigliceridemia. Inoltre, l’acido α-linolenico contribuisce a ridurre i livelli di ipertensione arteriosa e di infiammazione sistemica.

La carne vegetale apporta, più nel muscolo di grano che nel seitan, buone porzioni di fibra alimentarefitosteroli e lecitine. Tutte queste componenti hanno un effetto salutistico positivo in quanto, sinergicamente agli acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, contribuiscono al miglioramento della lipemia su due fronti ben distinti: la fibra alimentare e le lecitine intervengono nella riduzione dell’assorbimento lipidico intestinale; parallelamente, sia le lecitine che i fitosteroli, interagiscono con l’organismo a livello metabolico promuovendo il miglioramento della colesterolemia. Inoltre, la fibra alimentare svolge un’azione protettiva sulla mucosa intestinale riducendo e prevenendo la stipsi (il che, oltre a prevenire i tumori del colon, determina un miglioramento della qualità della vita).

Da un certo punto di vista, la carne vegetale (più il muscolo di grano rispetto al seitan) consente di ottenere un maggior equilibrio nutrizionale tra le molecole energetiche. Apportando una quantità variabile di carboidrati complessi, la carne vegetale si presta maggiormente di quella animale nella composizione dei piatti unici, riducendo il consumo di pane e patate, a tutto vantaggio della praticità di utilizzo e scongiurando l’abuso di questi alimenti nell’accompagnamento delle pietanze. Parallelamente, in virtù della modesta quantità di amido, l’alimentazione vegana non rischia di eccedere nella porzione di carboidrati totali a discapito delle proteine (inconveniente abbastanza diffuso tra chi consuma solo cereali, leguminose e tuberi).

Il valore biologico delle proteine contenute nel muscolo di grano è migliore di quello dei cereali o dei legumi osservati singolarmente. Ciò è dovuto alla compensazione reciproca degli amminoacidi limitanti, rispettivamente la lisina per il frumento e (generalmente) la metionina e la cisteina per i legumi. Ciò determina il raggiungimento di un alto valore biologico complessivo, nonostante il medio valore degli ingredienti proteici di partenza. La farina leguminosa più indicata nella compensazione del valore biologico della carne vegetale è senz’altro quella di soia. La carne vegetale contribuisce anche a mantenere il corretto rapporto tra le proteine vegetali e quelle animali, rispettivamente 2:1/3:1 nell’adulto e 1:1 nel soggetto in accrescimento.

Implicazioni e complicazioni

La carne vegetale, come anticipato, non è priva di implicazioni ed eventuali complicazioni; elenchiamone alcune.

Innanzitutto, sia il seitan, che il muscolo di grano contengono glutine. Questa proteina costituisce uno “pseudo – allergene” responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti anche detti celiaci. La celiachia è quindi una forma (più o meno grave) di intolleranza alimentare che (ed ecco motivato l’utilizzo del termine pseudo – allergene) determina pure l’insorgenza di meccanismi immunomediati. In pratica, la carne vegetale non è assolutamente adatta all’alimentazione del celiaco. Parallelamente, la presenza di soia determina l’esclusione più totale del muscolo di grano nel regime alimentare degli allergici a queste proteine. Inoltre, ricordiamo che certe leguminose costituiscono l’agente scatenante di una malattia genetica molto grave, il favismo. Tale patologia determina, in presenza di alcune molecole, l’inibizione della glucosiofosfato-6-deidrogenasi (G6DP) e la conseguente distruzione degli eritrociti (globuli rossi).

La carne vegetale, essendo cotta, non può rientrare tra gli alimenti impiegati nell’alimentazione crudista; inoltre, a differenza degli alimenti che caratterizzano l’alimentazione vegana, latto – ovo – vegetariana e crudista (frutta e ortaggi crudi), la carne vegetale non apporta una quantità di antiossidanti attivi tale da caratterizzare un regime nutrizionale anti – tumorale (caratteristica principale delle diete ad alto contenuto vegetale).

Difetti

La carne vegetale, all’opposto di quella animale, non ottempera ai fabbisogni nutrizionali di cobalamina o vit. B12. Tale molecola, essenziale per l’organismo, è coinvolta nella strutturazione degli acidi nucleici ed un’eventuale carenza si ripercuoterebbe negativamente sulla produzione dell’emoglobina (proteina di trasporto dell’ossigeno nei globuli rossi) causando anemia “perniciosa o cito – megaloblastica“, e spina bifida nel feto della donna gravida.

Inoltre, contrariamente a quella animale, la carne vegetale non contiene ferro ferrico. La carenza di ferro biodisponibile incide negativamente sulla produzione di emoglobina e induce una forma anemica detta “sideropenica”. Nel soggetto adulto maschio questa carenza è meno grave che nella femmina, la quale, oltre a dover compensare le perdite ematiche mestruali, in gravidanza necessita razioni raccomandate di ferro difficilmente raggiungibili anche con la carne animale (che invece ne è ricca).

Lo stesso discorso vale per il calcio, presente soprattutto nel muscolo di grano rispetto al seitan, ma che (spesso anche legato nell’ossalato di calcio), non è biodisponibile quanto quello animale. La carenza parziale di calcio si ripercuote soprattutto nella crescita ossea e nel mantenimento dell’integrità scheletrica in terza età.

La carne vegetale, in particolare il muscolo di grano, contiene diverse molecole antinutrizionali o chelanti. Tra queste spiccano i fitati e i tannini, ma in linea teorica dovrebbero essere presenti anche gli ossalati; questi componenti “legano” alcuni sali minerali all’interno del tubo digerente impedendone il passaggio attraverso la mucosa intestinale.

La digestione e l’assorbimento delle proteine contenute nella carne vegetale non è ottimale. Oltre ad avvalersi di un valore biologico inferiore, le proteine vegetali hanno un coefficiente di assorbimento inferiore del 19% rispetto a quello della carne animale. Inoltre, secondo la scala di valutazione utilizzata dal WHO, le proteine del seitan hanno un PDCAAS più basso: del 75% rispetto a quelle del siero del latte, del 66% rispetto a quelle dei semi di soia e del 43% rispetto a quelle dei fagioli bianchi.

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