CHE GUSTO C’E’ QUANDO A PARLARE È IL FIENO?

Se l’aroma del formaggio dipende dal fieno, che relazione allora c’è fra l’epoca di sfalcio e l’equilibrio fra odore e gusto dei formaggi? Una visita fuori porta mi ha dato conferma di quanto sospettavo.

Avevo in programma tre intense giornate con i pastori sardi del Centro Sardegna, ma il Coronavirus mi ha bloccato a Monza dove ero per visita parenti.

Per passare il tempo, Boccaccio immaginò il rifugio in campagna e il racconto, io ne ho approfittato per visitare un’azienda zootecnica che sapevo essere non molto lontana, i cui formaggi, che avevo degustato qualche settimana prima, avevano stimolato in me alcuni quesiti che dovevo assolutamente chiarire.

Prendo appuntamento e da Monza risalgo verso la montagna, l’allevamento si trova ad una decina di chilometri da Como, in una bella conca dove prati naturali e boschi le fanno da contorno.

E io quando vedo prati naturali già mi predispongo bene, perché al Sud sono ormai una rarità e perché sono un segno distintivo della qualità del latte e del benessere animale.

Mi accolgono Marzio e Giorgio , il primo si occupa dell’azienda e il secondo del caseificio. Marzio subito mi vuole portare a vedere le vacche, ci tiene a mostrarmi il lavoro che ha fatto incrociando la Frisona con la Montbeliard.

Premesso che per me già l’incrocio o la multirazzialità sono un buon biglietto da visita, però io preferisco andare subito a vedere il fienile ed il fieno perché è da lì che si vede il livello di attenzione dell’allevatore per l’animale e per la qualità del latte.

Marzio capisce e subito mi fa vedere il fieno che è in mangiatoia e soprattutto l’essiccatore. È la prima volta che ne vedo uno, mi spiega che è un po’ datato ma che funziona benissimo. E il fieno lo dimostra, verde, sottilissimo, profumato.

L’altra cosa che chiedo è la quantità di mangime che distribuisce e questo perché dalla degustazione dei loro formaggi, gialli con un odore buono ma con un gusto corto, volevo capire quanta parte di questa caratteristica fosse dovuta ai concentrati.

Mi risponde che al massimo ne distribuiscono 7 kg a testa, un po’ troppo ma non tanto da giustificare la brevità del gusto.

Passiamo allora alla degustazione. Giorgio porta tutta la gamma che è veramente notevole per un solo casaro, ma lui ha studiato in Svizzera e conosce bene la tecnica di diverse tipologie casearie.

I formaggi hanno un bel colore giallo, che per uno che viene dal Sud, dove i formaggi di animali alla stalla sono bianchi e quasi inodori e insapori, vedere un formaggio di un bello giallo panna e con un discreto odore è già un’emozione.

Poi arriva il burro, che sarà la nostra epifania. Molto giallo, buon odore di erba, gusto quasi tronco.

E su questo siamo d’accordo tutti. Perché? Provo a riassumere la mia teoria.

Il colore dipende dai carotenoidi che si trovano nell’erba quando è allo stato verde, e qui il fieno è verde, quindi tutto torna.

L’odore dipende essenzialmente dalle molecole volatili, oltre che dai carotenoidi, che si trovano anch’essi nella parte verde, molto di più nelle foglie, meno nello stelo e diminuiscono mano a mano che la pianta va verso l’ingiallimento.

Il gusto dipende, almeno per me, dai polifenoli che aumentano con l’età della pianta quasi fino all’ingiallimento, dopo di che la composizione degli stessi varia e vira verso le molecole più pesanti.

Allora, se la colpa non è della quantità di mangimi, che, lo ricordo, hanno un effetto diluizione, deve essere dell’erba.

Chiedo a Marzio: ma tu quando fai il primo sfalcio? A metà aprile mi risponde, perché noi anticipiamo sempre di molto la raccolta per avere erba molto sottile e più sfalci.

Ecco spiegato l’arcano, perché noi al Sud, dove fa anche più caldo, iniziamo verso metà maggio; noi sfalciamo sistematicamente in ritardo, loro sfalciano in anticipo.

L’erba è troppo fresca, il contenuto di umidità è alto, il livello dei polifenoli è al minimo, il risultato finale non può non essere che quello.

Giornata positiva, ho visto un impianto di essicazione, che io renderei obbligatorio in tutte le aziende zootecniche, anche perché costa meno di un carro miscelatore, una inutile e costosa invenzione di pessimi alimentaristi.

E poi ho avuto un’altra conferma che l’equilibrio fra odore e gusto, fra molecole volatili e molecole non volatili lo si può ottenere sfalciando e raccogliendo l’erba al momento giusto.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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