Chef D’Amico e la sua cucina libera nel vecchio carcere di Sant’Apollinare
Nel vecchio carcere di Sant’Apollinare, a San Vito Chietino, la cucina di chef Mirco D’Amico ha trovato una casa sorprendente, un luogo che lui stesso definisce “magico”.
L’Osteria del Carcere è oggi un ristorante d’autore che occupa le mura di un ex edificio detentivo nel primo entroterra sanvitese a poca distanza dalla Costa dei Trabocchi.
Mirko lo ha trasformato un luogo di reclusione in uno spazio di libertà creativa, identità territoriale e ricerca gastronomica.
Tra le proposte più rappresentative ci sono i gyoza di gamberi dell’Adriatico serviti su sugo di brodetto alla sanvitese.
Poi la tartare di gamberi rosa con panko croccante di solina e tartufo nero, e la ricciola in crosta di mais nero prodotto a Bazzano, in provincia dell’Aquila.
Piatti che raccontano bene la cifra dello chef abruzzese: una cucina territoriale nella sostanza, moderna nella forma, ma soprattutto libera nelle idee.
Le due salette, il privé ricavato nella vecchia cella di isolamento e il dehors estivo aperto dall’aperitivo serale fino alla domenica a pranzo, completano un’esperienza che unisce memoria, paesaggio e gusto.
La firma di D’Amico nasce da trent’anni di esperienza professionale e da una forte fascinazione per il Giappone.
Nei suoi viaggi in Oriente ha affinato una visione capace di fondere tecniche asiatiche e materie prime abruzzesi, senza snaturare il prodotto.
È così che sono nati il ramen nostrano con chitarrina homemade realizzata con farine agricole, i gyoza e altre proposte in degustazione che uniscono Oriente e Occidente in una sintesi personale e coerente.
A sostenerlo c’è la moglie Sylvia Sala Miguelez, franco-spagnola, con esperienza di sala e respiro internazionale, parte fondamentale del progetto.
D’Amico insiste su un punto chiave: il vero problema della ristorazione turistica non è la mancanza di locali di alto livello, ma l’assenza di una cucina che sappia valorizzare davvero i prodotti del territorio.
Vivendo sul posto, racconta, ci si accorge che spesso arrivano in tavola calamari della Patagonia, gamberoni argentini o salmoni di allevamento, mentre il territorio resta sullo sfondo.
In Abruzzo, invece, la biodiversità è straordinaria e la scelta delle materie prime è una scoperta continua.
Lo stesso vale per il vino, tanto che la carta è composta interamente da etichette naturali abruzzesi.
Ogni prodotto viene scelto per la sua storia e per il rapporto con produttori che condividono la stessa visione di sostenibilità e rete territoriale.
Una parte importante dell’identità dell’Osteria del Carcere è anche nella produzione propria.
I pani al lievito madre, che lo chef segue personalmente sin dai tempi di Milano, vengono realizzati con farine tradizionali delle colline della Val di Sangro.
Ci sono poi i grissini, la pizza scima e una serie di piccoli quantitativi giornalieri disponibili anche alla vendita, per offrire un servizio alla clientela e alla comunità locale.
Anche i dolci sono fatti in casa e hanno una forte impronta artigianale.
Tra questi spicca la Spuma di panettone con gelato all’arancia torrone e spugna di mandorle.
Ma colpisce soprattutto il sorbetto di arance rosse della Costa, prodotto con soli tre ingredienti: arance sanguinelle, zucchero e amido di riso, in modo da restituire quasi integralmente il gusto naturale del frutto.
Attorno al ristorante si sviluppa anche una piccola economia agricola.
Il rigoglioso agrumeto vicino al mare, tra olivi e piccole vigne, produce frutti freschi e marmellate fatte in casa.
Mentre gli ortaggi estivi vengono coltivati direttamente nell’orto.
È in arrivo anche uno shop online.
La coppia racconta che, quando è arrivata da Milano, non sapeva nulla di agricoltura.
Ma grazie a Paolo Andreoli, proprietario dei terreni, ha imparato a gestire vigna e olivi.
Il progetto è in conversione biologica.
L’olio sarà certificato Dop, gli scarti di cucina diventano compost naturale e persino una capretta contribuisce a pulire e concimare il terreno, oltre a poter fornire latte.
L’Osteria del Carcere conserva il suo nome e anche il suo fascino appartato.
È un luogo da scoprire con calma.
Un angolo romantico in cui il tavolo è spesso uno solo, per due, e va prenotato con largo anticipo.
Un posto che unisce cucina, paesaggio e visione imprenditoriale in modo raro e prezioso.
