Chef, ristorazione, impresa e nuova formazione
Nel food, il successo non è solo costituito da piatti stellati o prodotti d’eccellenza, ma anche dalla capacità di preservare l’impresa che li rende possibili.
Ristoranti, pizzerie, cucine, laboratori e progetti enogastronomici sono fragili equilibri, minacciati da rischi economici, organizzativi, legali e reputazionali, che possono travolgerli in un attimo.
Chi opera nel settore è oggi imprenditore, datore di lavoro e guardiano di una considerazione quotidiana. Anticipare i pericoli è essenziale per evitare crisi.
Da questa urgenza nasce un corso pionieristico in Campania.
Da marzo 2026, alla Scuola Dolce & Salato, il percorso di specializzazione in Risk Management delle Imprese aiuterà ristoratori, produttori, aziende agricole e trasformatori a intervenire prima che il rischio esploda.
A guidarlo, l’avv. to Simona Pelliccia, specialista in diritto, prevenzione e continuità aziendale.
Una collaborazione di profonda cultura, nata grazie ad un incontro casuale.
“Io e Peppe Daddio ci siamo conosciuti grazie a ‘Crescere Bio‘, un progetto regionale focalizzato sulla promozione dell’agricoltura biologica e dell’alimentazione sana nelle scuole. Da lì, dopo avergli illustrato la mia formazione, abbiamo pensato di fare qualcosa insieme unendo la pratica alla tecnica“, spiega l’avv.to Pelliccia.
La collaborazione tra quest’ultima e la Scuola Dolce & Salato non è solo organizzativa, ma esplicativa di una visione condivisa: accompagnare le imprese del food in un percorso di crescita consapevole, nel quale la tutela aziendale diventa parte integrante del mestiere.
Non si tratta soltanto di “non finire nei guai”, ma di costruire un modo diverso di vivere l’impresa, in equilibrio tra creatività, responsabilità e prospettiva futura.
Il corso nasce per:
offrire agli imprenditori strumenti concreti per riconoscere e affrontare i rischi prima che diventino emergenze, rafforzando la tenuta dell’azienda e la serenità di chi la guida;
restituire una visione d’insieme. Spesso, presi dal lavoro quotidiano, si perde la percezione del quadro generale: questo percorso aiuta a rimettere in ordine i pezzi, a capire dove l’azienda è fragile, quali sono le priorità e quali passi servono davvero;
lavorare sull’aspetto motivazionale e valoriale: non solo norme e procedure, ma anche un cambio di sguardo sul proprio ruolo, per passare dalla gestione “a rincorsa” alla capacità di scegliere con lucidità;
dare all’imprenditore la consapevolezza di non essere solo: conoscere i rischi significa anche sapere a chi rivolgersi, quali competenze attivare, come costruire una rete di supporto professionale.
In questo senso, la tutela aziendale non è vissuta come un peso burocratico, ma come un investimento sul futuro dell’impresa e delle persone che ne fanno parte.
Il risk management qui non è teoria astratta da consulenti, ma competenza essenziale per ogni leader d’impresa food – dal ristorante all’azienda agricola, dal laboratorio vitivinicolo alla trasformazione alimentare.
L’obiettivo?
Anticipare le tempeste, convertire l’incertezza in visione e assicurare continuità anche nei cambiamenti di mercato.
Le lezioni culmineranno con il conferimento di un attestato, ma il vero valore, come spiega l’avvocato che ha risposto a qualche nostra domanda, è la consapevolezza duratura, faro per scelte olistiche e preventivo di rimpianti.
Cosa rende questo corso diverso da una consulenza legale tradizionale?
“Il corso fornisce strumenti preventivi. Di solito, la consulenza legale è successiva all’insorgenza della problematica. Questo corso, invece, fornisce un ingranaggio atto a far funzionare meglio l’azienda“
Se dovesse convincere uno chef o un ristoratore scettico, quale sarebbe l’argomento decisivo?
“Lavorerei sull’aspetto motivazionale. Voglio dare un messaggio positivo. Il cibo può tradire, ma noi forniamo un volano per una visione lungimirante e di business“
Qual è il primo passo concreto che un piccolo ristorante o laboratorio può fare per tutelarsi meglio?
“Partecipare a questo tipo di corsi, funzionali all’attività. Il mio obiettivo è formare, non trovare clienti. Forse, e su questo la mia risposta può sembrare un po’ provocatoria, voglio evitare a chi decide di partecipare, di rivolgersi in futuro ad un legale anche per delle piccolezze“
C’è un errore ricorrente che ristoratori ed imprenditori del food commettono prima ancora di rivolgersi ad un avvocato?
“Pensare che a loro non possa accadere nulla. Conoscere, anche poco, aiuta sicuramente di più. Conoscere gli ingranaggi aiuta il circolo virtuoso“
Perché nel mondo dell’enogastronomia si parla ancora poco di risk management rispetto ad altri settori?
“Per un problema di strutturazione. Spesso, si perde proprio l’aspetto del management. Alcuni, pur essendo bravissimi nella loro attività, non sanno proprio dove mettere le mani per quanto riguarda gli aspetti burocratici. C’è necessità di rendere tutto più fluido. A fine corso, quel che è garantita, è una base da cui partire. Un pacchetto interno da portare a casa per ‘contenere il rischio’ “
La Scuola Dolce & Salato, fondata nel 1998 da Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, è il luogo ideale per questo tipo di attività: polo di eccellenza per la formazione enogastronomica campana, dove si insegna cucina come mestiere, organizzazione e crescita professionale.
Questo corso estende naturalmente la sua missione dalla pratica alla cultura d’impresa.
L’iniziativa si rivolge a tutti gli operatori food e alle imprese della filiera alimentare, chiamati a decisioni cruciali su persone, lavoro e futuro.
Cucinare, produrre o trasformare con eccellenza non basta più: serve proteggere ciò che si è costruito.
Contents
- Cosa rende questo corso diverso da una consulenza legale tradizionale?
- Se dovesse convincere uno chef o un ristoratore scettico, quale sarebbe l’argomento decisivo?
- Qual è il primo passo concreto che un piccolo ristorante o laboratorio può fare per tutelarsi meglio?
- C’è un errore ricorrente che ristoratori ed imprenditori del food commettono prima ancora di rivolgersi ad un avvocato?
- Perché nel mondo dell’enogastronomia si parla ancora poco di risk management rispetto ad altri settori?
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