Ciaffagnoni di Manciano
Nelle dolci colline poste tra i fiumi Fiora e Albegna, nell’entroterra sud della provincia di Grosseto, c’è Manciano delizioso paese medioevale della Maremma toscana.
Un comune del grossetano abbastanza esteso che confina con ben undici comuni, otto toscani e tre laziali: a nord con i territori dell’Amiata di Roccalbegna e Semproniano, a est con Sorano e Pitigliano a sud-est e a sud con tre comuni dell’alto viterbese (Canino, Ischia di Castro, Montalto di Castro), a sud anche con Capalbio, a ovest con Orbetello ed a nord-ovest con Magliano in Toscana e Scansano.
Cenni storici
La Rocca Aldobrandesca di Manciano, costruita nel XII secolo, vide l’alternanza di molte nobili famiglie toscane: prima gli Aldobrandeschi, poi i Baschi e gli Orsini; nel sedicesimo secolo a Manciano giunse la famiglia Medici.
Il fatto che Manciano sia stata legata alla famiglia Medici è importante ai fini della storia alimentare che vado a raccontare oggi.
La Francia è conosciutissima per la crêpe, da secoli considerata il simbolo del cibo di strada d’oltralpe, ma in pochi sanno che le crêpes sono le eredi di una specialità tutta toscana, perché il “Ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici, quando nel 1533 sposando Enrico 2° di Valois divenne regina dei francesi.
Si narra che fu una cuoca toscana portata in Francia al seguito di Caterina de’ Medici a diffondere le “Crespelle” alla corte francese che presero il nome di Crêpes.
La diffusione dei ciaffagnoni
Da Manciano i Ciaffagnoni medioevali si diffusero ben presto in diverse località della Maremma: a Pitigliano assunsero la denominazione di “Migliaccia”; arrivarono anche nel senese a San Casciano dei Bagni e fino alla vicina Valdichiana Umbra.
Anche a Firenze dove inizialmente erano conosciute con il nome di “Pezzòle della nonna”, perché la loro forma ricordava quella dei fazzoletti che le contadine anziane legavano sopra la testa, successivamente diventarono “Crespelle” a causa dell’increspatura dei bordi.
Le donne di casa mancianesi hanno nei secoli conservato gelosamente la ricetta: cuocevano i ciaffagnoni in di padelle di ferro precedentemente unte con un poco di strutto, servendoli con pecorino grattugiato o lardo.
In passato erano consumati particolarmente nel periodo di Carnevale, col tempo i ciaffagnoni sono diventati quasi impossibili da trovare nei ristoranti e nelle trattorie, ho solo la certezza di due locali che le presentano, lo “stellato” Da Caino (a Montemerano) e dagli Attortellati (a Grosseto).
E’ comunque ancora possibile assaporarli nelle sagre e in alcune feste patronali di parte della Maremma, sia nella versione salata che nella versione dolce.
Le varie versioni: dal salato al dolce
Principalmente con il formaggio pecorino, ma anche con lo zucchero o la marmellata.
Oggi, in alcune case di Manciano, vengono conditi anche con salsa di pomodoro e ricotta, o ancora con ragù di carne e besciamella; disposte a strati in una teglia e cotte in forno con abbondante parmigiano, diventando un appetitoso e energetico piatto unico.
La ricetta del Ciaffagnone di Manciano
Per 4 persone
Ingredienti
4 uova
150 gr di farina
300 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Olio o burro o strutto per ungere la padella
Procedimento
In una ciotola vanno sbattute le uova con un pizzico di sale. Poi si aggiunge la farina mescolandola con una frusta per evitare che si formino grumi. Dopodiché, quindi, va gradualmente unita l’acqua continuando a sbattere il composto fino a ottenere una pastella dalla consistenza abbastanza liquida. La pastella deve essere fatta riposare a temperatura ambiente per circa due o tre ore.
Trascorso il tempo necessario, si mette una padella sul fuoco. Dopo averla unta al centro ci va versato un mestolo di pastella e distribuito uniformemente sul fondo della padella. Quando la crespella comincerà a staccarsi dai bordi bisogna girarla delicatamente sottosopra facendo attenzione a non romperla. Una volta cotta verrà condita a piacere.
Ciaffagoni “rivisitati” (ricetta del ristorante Gli Attortellati)
Per i Ciaffagnoni (crepes salate) occorrono: 130 ml di latte, 70 grammi di farina, i uovo, sale quanto basta.
In una zuppiera sbattere il latte, la farina e l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disporre il composto con l’aiuto di un cucchiaio in una padellina di ferro oliata ed arroventata in modo da ottenere delle frittatine sottili.
Una volta ottenute le frittatine verranno riempite con qualsiasi ingrediente, sia di carne che di verdura di stagione.
Nel caso dei Ciaffagnoni al cinghiale il ripieno è costituito dalla polpa di cinghiale cucinata alla cacciatora. Abitualmente vengono proposti anche con cavolfiore pasticciato con il pecorino, ai funghi, coi peperoni, ed altri prodotti di stagione.
