Cinghiale in umido alla maremmana
Il cinghiale è un simbolo della Maremma ed è la base per l’esecuzione di ricette culinarie che la fanno ricordare nel mondo.
Torno a raccontar di cibo tipico della terra di Maremma, dopo l’Acquacotta questa volta scrivo di un alimento dal gusto forte “il Cinghiale”; lo faccio prendendo lo spunto da una prefazione che ho scritto per il libro di Marco Galleri “Ricette di Cinghiale”.
Comincio con l’affrontare un dilemma che attanaglia da generazioni la gastronomia maremmana: «Ma è il cinghiale che va nel vino o è il vino che va nel cinghiale?».
Il cinghiale stà ai maremmani come il baccalà ai portoghesi
Mi vien da rimarcare un analogia: il “baccalà” stà ai portoghesi come il “cinghiale” stà ai maremmani; centinaia sono in Portogallo i modi di cucinare il baccalà, proprio come innumerevoli sono le ricette che in Maremma hanno il cinghiale per protagonista.
Si perché in Maremma ogni paese, ogni ristorante, ogni famiglia ha la sua ricetta esclusiva, vuoi per il sugo che per l’arrosto o l’umido e quando la ricetta può sembrare simile ecco che affiorano le variabili dettate dalla cottura, dalla quantità, dalla tipologia degli aromi, dalla marinatura.
Ecco appunto che si ripresenta il quesito iniziale: la carne va marinata nel vino o è il vino che viene aggiunto in cottura ?
Non solo, ma quanto può variare il tempo di infusione, da qualche ora ad una nottata, sino ad oltre un’intero giorno?
Oppure: il vino della marinatura và eliminato, perché saturo del selvatico della carne, o può essere riutilizzato in cottura?
O invece: il vino aggiunto in cottura va solo sfumato oppure deve far da base alla carne?
La rusticità dell’animale (selvatico o di allevamento) quanto deve influire sulle modalità di marinatura?
Negli anni mi sono spesso confrontato con esperti cuochi o massaie e debbo riconoscere che non ne sono venuto a capo. Ognuno ha il suo credo, il suo verbo, la sua esperienza e guai a contraddirli.
Basandomi su questo concetto di seguito espongo una ricetta che ovviamente è quella di “Casa mia”, con lo spunto di come la faceva nonna e come con le personali varianti .oggi continua a farla mia moglie:
Cinghiale in umido.
Ingredienti:
Carne di cinghiale, concentrato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, ginepro, vino rosso, sale, pepe.
Esecuzione:
Tagliare la polpa del cinghiale in pezzetti e metterla a marinare in un corposo vino rosso insieme a tutti gli aromi, lasciarcela per una notte ed anche di più se la bestia era particolarmente grossa o anziana.
Trascorso il tempo scolare la carne ed eliminare la marinatura, asciugare la carne con un canovaccio o carta da cucina e metterla in un tegame ed a fuoco basso fargli fare un poco della sua acqua, (che verrà tolta se non è evaporata).
Aggiungere olio extravergine d’oliva, far saporire su tutti i lati ed aggiungere pezzettini di cipolla carote aglio sedano salvia rosmarino alloro e bacche di ginepro.
Aggiustare di sale e portare avanti la cottura, sciogliere un poco di concentrato di pomodoro in un bicchiere con dell’acqua ed aggiungerlo al cinghiale, pepare leggermente e poi mettere un poco di vino rosso, girando la carne in modo da rendere omogenea la cottura, aggiungendo ancora vino sino a ultimare la medesima.
Abbinamento consigliato Rosso Doc Monteregio di Massa Marittima.
Ora debbo proprio affermare che per i cinghiale ci vuole il vino, sia prima (marinatura) o dopo (cottura) oppure come nella ricetta appena letta sia in marinatura che in cottura.
Per mostrare l’ecletticità del cucinare il cinghiale in Maremma di seguito un’altra versione:
Cinghiale alla maremmana.
Ingredienti e dosi:
1 kg di polpa di carne cinghiale
500 gr di polpa di pomodoro maturo
1 litro di vino rosso
QB di pomodoro, cipolla, aglio, sedano, rosmarino, alloro, salvia, carote, prezzemolo chiodi di garofano.
Preparazione:
Far marinare insieme a cipolla, sedano, carota, rosmarino, salvia, alloro, lavati e sminuzzati, la polpa di cinghiale lavata e tagliata a tocchetti. Lascia marinare per almeno 48 ore coprendo completamente il tutto con vino rosso.
Fare un battutino con tutti gli odori dell’orto e farlo soffriggere in olio d’oliva. Unirvi la polta di cinghiale ben scolata, farla dorare, aggiungere i pomodori e lasciare asciugare bene.
Aggiungere il vino della marinatura ben scolato. Sfumare e cuocere a fuoco vivo fino a quando la carne si può bucare bene con uno stecchino si legno.
Abbinamento consigliato Rosso Docg Morellino di Scansano.
Come si evince dalla lettura delle tante ricette riportate nel libro, tra le molte varianti è previsto anche l’uso delle olive nere e del pomodoro, personalmente le posso gradire ma ritengo che il gusto forte delle olive o l’acidità del pomodoro alterino eccessivamente il gusto della carne.
Dall’Amiata all’Argentario da Tirli a Suvereto, nel mio girovagar in osterie e ristoranti, sia per verifica che per diletto personale, ho ovviamente trovato varie interpretazioni del cinghiale in umido alla maremmana.
Una volta mi sono imbattuto in una trattoria dove “arricchiscono” il piatto con l’extra di un trito di cinghiale realizzato scegliendo le parti minori che poi vengono aggiunte ai consueti bocconcini.
Asseriscono che <il cinghiale vuole il suo contorno e non c’è miglior contorno del cinghiale>.
Ma il cinghiale non viene cucinato solamente in umido. Ho avuto il piacere di gustarlo agli aromi o cotto in bianco con le mele. L’ho mangiato anche fritto; una particolarità diffusa nella zona senese è il cinghiale in “Dolce forte al cioccolato”.
