Cipolla della Selva

Cipolla della Selva

La cipolla rossa della Selva e tipica di questa località ricompresa nel Comune di Santa Fiora (GR).

Sul Monte Amiata, lungo la strada che da Santa Fiora conduce a Castell’Azzara, sorge una bellissima struttura, il Convento della Santissima Trinità alla Selva, risalente al X secolo. Qui, secondo la tradizione, i monaci erano soliti coltivare ortaggi autoctoni locali, e proprio una di quelle coltivazioni, quella della cipolla, è stata ripresa negli ultimi anni ed è al centro di un disciplinare che ne tutela la produzione e promuove la diffusione di una cultivar autoctona amiatina.

La visita al convento

Il progetto nasce con l’obiettivo principale di raccogliere e coltivare le antiche varietà di cipolle del Monte Amiata, iniziando dalla coltivazione nei terreni compresi nella Riserva Naturale Bosco della Santissima Trinità, come accadeva in origine.

Il progetto

Al progetto di tutela della cipolla della Selva hanno collaborato il CNR-INVALSA di Follonica, il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Siena, l’Associazione Culturale per la Selva ed il Comune di Santa Fiora, con il fondamentale ausilio di alcuni agricoltori del territorio di Santa Fiora.

Il progetto rientra nella legge regionale 64/2004 relativa alla tutela ed alla valorizzazione del patrimonio di razze e varietà locali di interesse agrario, zootecnico e forestale.

Le cipolle che vengono coltivate sono trattate naturalmente, senza l’utilizzo di concimi, fertilizzanti, conservanti o erbicidi.

La cipolla della Selva è particolarmente dolce e delicata.

Sin qui ho seguito quando esposto dall’associazione culturale che si occupa della salvaguardia, promozione, coltivazione e vendita della cipolla della Selva; entrando più nello specifico ho voluto “toccare con mano” le varie situazioni che rendono molto interessante l’argomento, perciò sono andato direttamente alla Selva ed ho incontrato (previo appuntamento) gli autori di questa rinascita agronomica.

Raggiungo di buon mattino il Convento della Santissima Trinità alla Selva, luogo ameno circondato da boschi verdeggianti ed accarezzato da un venticello che allevia il calore insopportabile di questo Agosto infuocato.

Mi accoglie Alberto Balocchi, presidente dell’Associazione Culturale per la Selva, insieme ad un nutrito gruppo di persone che stanno facendo colazione in uno dei tavoli il legno posti a fronte dell’antica fontana che riporta i simboli degli Sforza.

L’intervista a Balocchi, durata una ventina di minuti, mi permette di confermare in pieno quanto già avevo appreso leggendo varie notizie reperite tramite internet. Ma soprattutto parlando con lui ho compreso lo spirito che anima questi montagnoli dal cuore d’oro.

L’Associazione esiste dal 1989 ed è pienamente operativa sin dall’inizio degli anni novanta. L’attività di recupero e vendita della cipolla è iniziata nel 2015 ed oggi ha raggiunto un area che travalica le località vicine tramite la Coop Unione Amiatina e la Conad dell’area grossetana.

Oltre che nel nostro emporio viene venduta anche a piccoli negozi e ristoratori della zona. Dall’anno scorso abbiamo cominciato a diversificare la proposta offrendo una composta di cipolle ed altri progetti stanno prendendo forma proprio in questo periodo.

Durante la “Sagra della Cipolla”, oltre ai classici piatti della tradizione maremmana viene evidenziato l’utilizzo della cipolla, facendole: fritte, arrosto, alla piastra, all’agrodolce. In ogni piatto che presentiamo c’è una cipolla. Praticamente siamo in grado di offrire un pranzo, dall’antipasto al dolce, basato sulla cipolla.

Chiedo ad Alberto Balocchi quanti siano gli attivisti in generale e degli agricoltori in particolare, lui afferma che si tratta di un centinaio di soci dell’associazione tra cui circa quindici si dedicano alla coltivazione vera e propria.

Le dichiarazioni di Alberto Balocchi

L’orto del Convento della Selva, è documentato sin dal 1103, noi ci siamo riadattati alla tradizione millenaria andando a reinserire quello che è sempre stato un alimento fondamentale della gastronomia toscana.

Tra l’altro nel ripristinare l’antico orto, nelle vecchie cantine abbiamo trovato dei semi di cipolla, facendo un percorso a ritroso ci siamo rivolti alla “banca del seme regionale” che ha sede ad Alberese (Gr) ed abbiamo individuato la cipolla autoctona che oggi, grazie ad un progetto della Regione Toscana, andiamo a coltivare.

Il quantitativo è purtroppo limitato e soggetto alle variabilità naturali, pertanto coltiviamo anche delle cipolle biologiche “commerciali” che comunque acquisiscono una caratterizzazione particolare dovuta all’ambiente dei nostri orti.

Le stesse cipolle coltivate qui e coltivate altrove sono diverse, Acqua, terra, temperature creano una situazione microclimatica che rendono le cipolle della Selva diverse dalle altre.

La nostra cipolla quando si taglia non rilascia quell’odore strano, non fa lacrimare gli occhi, è particolarmente dolce e digeribile. Da esami scientifici fatti a livello universitario la nostra cipolla è risultata sia per i profumi che per la composizione chimica, diversa da tutte le altre cipolle che sono reperibili.

Gran parte della produzione è venduta come “certificata biologica” altra, non essendo tutti produttori certificati, viene venduta come convenzionale, ma più che il termine “convenzionale” userei il termine “naturale” in quanto non viene usato nessun prodotto chimico . L’erba tra i filari è un chiaro segnale che non viene usato niente, solo il decespugliatore per tenerla bassa.

Per noi l’importante è la valorizzazione della cipolla, non è tanto nemmeno la commercializzazione; il fatto dell’aumento dell’interesse che viene dimostrato su questo prodotto locale ci da ragione e ci sprona a proseguire, anche cercando di trovare aziende agricole che ci investano sopra, perché si sa che con il solo volontariato si va poco lontano.

Venite alla Sagra della Cipolla della Selva e capirete in pieno lo spirito che ci sprona e soprattutto potrete gustare la nostra cipolla in decine di ottime declinazioni.

Terminata la chiacchierata con il presidente, accompagnato dal più giovane dei soci agricoltori presenti, lascio l’area di sosta e scendo direttamente nell’orto del Convento della Santissima Trinità. Li faccio le foto che mi sono servite per questo articolo, li tocco con mano la perfetta naturalità dei luoghi.

Il giovane agricoltore mi fa percepire tutto l’amore che ha per questa attività, lo sfilare le cipolle da terra diventa come un rito, me le porge con orgoglio, proprio a glorificare questo bel dono della natura.

La Sagra

La Sagra della Cipolla della Selva è l’occasione ideale per scoprire una tradizione gastronomica che racconta il legame tra il territorio, la sua agricoltura e le ricette tramandate di generazione in generazione, vivendo tre giorni all’insegna del gusto, della cultura locale e della tranquilla convivialità.

Si svolge sempre nel periodo di ferragosto. Quest’anno si tiene nei giorni 13, 14, 15 agosto.