Club Kavè e un nuovo modo di intendere il caffè
Un modo insolito di pensare il caffè come raramente sarà capitato di incontrare.
Il caffè estratto con metodo a percolazione (per gravità).
Diventa in questo modo una bevanda da meditazione, da consumare con lentezza.
L’azienda Club Kavè, nata nel 2001 (una costola della grande madre e azienda secolare Filocori-Zucchini) lo propone con lo specialty coffee che ancora oggi non ha grandi fette di mercato, almeno in Italia, dove siamo abituati a bere il caffè al banco, con poco tempo a disposizione, oppure solo come scusa per incontrare un amico o fare due veloci chiacchiere.
I baristi stessi non sono abituati e in alcuni casi non in grado di presentare una nuova formula di bere il caffè.
Noi però ci siamo soffermati, e abbiamo visto che questo tipo di bevanda si avvicina molto al momento del tè o di una tisana, da consumare sicuramente seduti a un tavolo e con la dovuta calma.
Il Club Kavè propone, per questo rituale, una varietà mono origine, Etiopia, adatta per la percolazione (drip) fatta con il metodo Chemex, un oggetto molto caratteristico ed elegante, che rientra nella categoria caffè filtro.
Il livello di qualità del caffè è il top, appunto chiamato specialty, che si trova in cima alla scala di valore di eccellenza.
Gli ingredienti ci sono, che altro serve?
Quello che si deve creare è una nuova cultura.
Un prodotto che deve essere spiegato e per il quale è necessaria una buona manualità.
Si arriva a proporlo al cliente con un carrello, si spiega e poi si serve, tutto in chiave slow.
Ovviamente il prezzo aumenta e non sempre il consumatore riceve la notizia di buon grado.
Eppure, la qualità basterebbe per giustificarne il costo.
Il caffè usato è stagionato per 25/30 giorni, più è fresco, meglio è.
Ha una tostatura più chiara rispetto a un classico blend.
Un caffè dai profumi floreali e fruttati.
Con la macchina Chemex si macina il caffè e si usa solo acqua calda a 86 gradi circa.
Il filtro ammesso è di carta porosa, perché riesce a trattenere ulteriori residui.
L’acciaio non sarebbe adeguato.
Ideale servirlo con prodotti di alta pasticceria, o come nel caso visto in occasione della dimostrazione del grande pasticcere Giuseppe Amato e il rosticcere Giovanni Catalano, con la pasticceria salata.
Il connubio caffè pasticceria di alto livello, dolce o salata che sia, non è solo questione di moda ma soprattutto di gusto.
Si tratta di una scelta, uscire dalla mischia del caffè espresso e differenziarsi.
L’effetto di questa bevanda è simile a quello del tè, la caffeina è sempre la base ma in estrazione la quantità dell’ingrediente si illanguidisce e l’effetto è di un’estrema delicatezza.
Tutto è misurato.
La proporzione è 1 grammo di caffè e 17 grammi di acqua.
Per macinare si usa un macchinario micrometrico a più o meno 700 micron.
Ogni metodo ha la sua macinatura adeguata.
L’acqua a 86 gradi è ideale per questa mono origine macinata in questo modo così esatto.
Prima di versare il caffè si usa il filtro di carta che si bagna per togliere il sentore di cellulosa.
Poi il filtro si fa aderire alle pareti del bollitore che in parte inizia a scaldarsi.
Dopo si elimina la prima acqua filtrata e si versa il caffè macinato nel filtro pulito.
Nella prima fase si versano 30 grammi di caffè con 60 grammi di acqua in 30 secondi, per eliminare l’anidride carbonica che si è creata in fase di tostatura.
Versare l’acqua è un’arte.
Il movimento della mano nel versare è dal centro verso l’esterno e viceversa e poi alto-basso.
Si dà forza all’acqua per estrarre in più possibile (come con la bustina del tè).
Le bolle che vanno a formarsi sono indicatori di freschezza del prodotto.
Alla conoscenza di questo nuovo mondo ci hanno condotto Filippo Spini e Matteo Bacchi, responsabili della formazione di Club Kavè, presso Bologna.
La formazione è rivolta a tutti, molte le donne interessate, la fascia media è composta da giovani.
I corsi base (macinatura, gestione macchinari e saper fare ottimo caffè e cappuccino) durano una giornata a calendario oltre a corsi di due giorni per nuove aperture, caffetteria speciale o sensory sull’assaggio.
Per l’espresso invece la miscela è unica per tutte le caffetterie d’Italia e composta da tre mono origine di Brasile, Guatemala e India.
India è l’unica robusta e le altre arabica.
La differenza è che l’arabica cresce in altura e ha sentori più aciduli, aromatici e fruttati, mentre la robusta dalla pianura ha rotondità, corpo e note di cioccolato al caffè.
Photo Credit: Susanna Schivardi
