A partire da oggi diamo inizio al racconto di una serie di momenti fondamentali della produzione olearia.
Con l’aiuto di Nicolangelo Marsicani fotografiamo ed analizziamo le fasi del percorso che consentono di ottenere un olio extravergine dalle qualità particolari che lo rendano un fuoriclasse.
Partiamo dalla definizione di Olio Extravergine di Oliva – “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” – e soffermiamoci sulle ultime quattro parole: sulle olive si agisce unicamente mediante procedimenti meccanici, cioè l’impianto di molitura è l’unico strumento che interviene nella trasformazione della materia prima.
Visto che stiamo parlando della nascita di un prodotto di eccellenza, è facile capire che ciò si potrà ottenere solo mantenendo altissimo il livello di accuratezza in ogni singola fase.
Siamo a fine agosto e fra qualche settimana comincerà la raccolta (di cui parleremo in un altro articolo), in frantoio invece il lavoro è già cominciato da qualche mese con la MANIACALE PULIZIA DELL’IMPIANTO.
Come potremmo ottenere un prodotto di qualità superiore se l’unico strumento che viene utilizzato non è perfettamente pulito?
Potremmo mai ottenere un piatto superbo se lavoriamo dei sia pur ottimi ingredienti in una cucina sporca o in pentole incrostate? Assolutamente no.
Ed è questo il motivo per cui, ad attendere un’impeccabile materia prima, c’è un impianto che è stato completamente smontato e accuratamente pulito.
Pezzo per pezzo.
Fino a renderlo come nuovo, e non è un modo di dire.
Quando ero lì a scattare sono rimasta colpita dal fatto che in azienda non si avvertisse alcun odore, situazione non tanto usuale nei frantoi oleari dove i sentori di fermentazione ed ossidazione sono quasi invariabilmente la regola… nessuna sorpresa se gli stessi si ritrovano poi all’assaggio!
L’ECCELLENZA NON È MAI CASUALITÀ!
di Laura Dal Sacco
Foto scattate nell’Azienda http://www.marsicani.com/.
Nelle foto: frangitori a disco, gramole e separatore centrifugo
Aspirante analista sensoriale, appassionata di gastronomia, assaggiatrice esperta di oli da oliva, segretaria dell’associazione Oleum e tanto altro