Con i DaV nasce la cucina del Comfort Good
- Secondo noi (e v’invito a fidarvi: di cibo buono, sotto i denti di chi vi scrive, ne è passato tanto) il capofila di questo neologismo gastronomico il cui concetto, in effetti, esiste da molto tempo, si chiama DaV, che è la contrazione del celeberrimo Da Vittorio, un monumento della ristorazione italiana che da oltre 15 anni detiene le fatidiche 3 stelle Michelin.
- Altro che muri.
- Per il resto, la proposta trasuda di vitale contemporaneità, nonostante – a leggerli così – i piatti potrebbero sembrare “antichi” (polpette, plin, parmigiana e carne alla brace).
Da una parte la cucina comfort, che quasi sempre coincide con quella della tradizione, dall’altra parte il fine dining.
La maggior parte delle persone che parlano di cibo ritiene che i ristoranti dovrebbero per forza rientrare in una di queste due categorie.
Si tratta di una semplificazione che, come tutte le semplificazioni, sottende un’imprecisione.
La cucina comfort sembrerebbe dover (e poter) essere solo qualcosa di rassicurante che dialoga con la memoria, spesso dell’infanzia, e non come qualcosa di fine, cioè di elegantemente buono.
Secondo noi, invece, esisterebbe quantomeno una terza categoria che potremmo chiamare del “Comfort Good”.
Comprende quei ristoranti che mettono in scena una cucina intellettualmente ghiotta, cioè quella cucina che sa essere profondamente gourmet nonostante si muova nel solco del dejà vu, cioè della cosiddetta tradizione.
Secondo noi (e v’invito a fidarvi: di cibo buono, sotto i denti di chi vi scrive, ne è passato tanto) il capofila di questo neologismo gastronomico il cui concetto, in effetti, esiste da molto tempo, si chiama DaV, che è la contrazione del celeberrimo Da Vittorio, un monumento della ristorazione italiana che da oltre 15 anni detiene le fatidiche 3 stelle Michelin.
Il primo DaV al chiuso è nato a Milano, dove poi è spuntato un secondo, e di lì a Portofino e – dallo scorso settembre – il DaV Cantalupa (dove siamo stati noi), che si trova davanti al celebre ristorante tristellato, sempre in provincia di Bergamo.
“Quello spazio già esisteva, ma era all’aperto, lo usavamo nei mesi caldi per fare perlopiù dei piatti alla brace.
Poi, per rispondere alle moltissime richieste dei clienti che non riusciamo più a far stare tutti nel ristorante principale, abbiamo chiesto allo studio Joseph Di Pasquale Architects di tirare su dei muri”, ci ha detto il simpaticissimo Bobo Cerea, uno dei tre pilastri familiari di quella che però da tempo non è più un’impresa solo familiare, constando di 1150 dipendenti (assunti).
Altro che muri.
Si tratta di una meravigliosa architettura ondivaga che non solo (e non tanto) richiama le onde del mare, che è una delle anime storiche della famiglia Cerea, ma dà un’idea di calore e di abbraccio, cioè di convivialità, nonostante le tinte siano all’insegna di una composta eleganza, e nonostante ci sia un’attenzione trasversalmente (e piacevolmente) maniacale, quella che potenzialmente potrebbe comunicare un po’ di freddezza (messa da parte la bellezza – anche lei ondivaga, per favorire le conversazioni a quattr’occhi – dello chef’s table, le sedute sono incredibilmente comode, soprattutto se il molto cibo ingerito vi porterà ad avere una postura scivolante verso il basso).
In questi DaV potrete assaggiare anche il piatto storico di Da Vittorio, il mezzo pacchero al pomodoro, anche se è proprio lui a dare l’idea del passaggio del tempo, forse a causa di un condimento che manca di uno fra i maggiori emblemi della modernità, e cioè le note acide, che incocci solo quando addenti i pomodorini.
Per il resto, la proposta trasuda di vitale contemporaneità, nonostante – a leggerli così – i piatti potrebbero sembrare “antichi” (polpette, plin, parmigiana e carne alla brace).
La cosa che li accomuna (meravigliosamente) tutti è che ciascuno parte da un’idea di equilibrio che però si lancia in avanti, creando un apparente disequilibrio (amaro o acido o sapido, ma anche dolce) che però viene subito abbracciato da un upgrade di equilibrio, coraggiosamente riconoscibile come unico.
L’elenco dei piatti potrebbe essere esageratamente lungo, per chi sta solo leggendo e non può (almeno per ora) assaggiare, così ci limitiamo ai nostri colpi di fulmine: un tataki di tonno da 10, davvero perfetto in tutti i suoi elementi; un baccalà mantecato all’insegna di una freschissima nota “dolce”, che abbiamo ritrovato anche negli scamponi alla brace con bernese al miso; un radicchio (nuovamente alla brace) capace di dimostrare quanto l’amaro sia un dolce diversamente dolce; delle cozze alla brace che il limone trasforma in un piatto ampiamente aromatico; e un Josper di carne con un fondo finalmente non coprente, fantastico.
Responsabile di tutto ciò – oltre a Bobo e a Chicco, che sembrerebbero aver acquisito il dono dell’ubiquità per come lo si trova tanto nella cucina di DaV, quanto in quella del ristorante tristellato – è il giovanissimo Paolo Mombelli, che dimostra quanto al centro del progetto Da Vittorio ci sia una grandissima cura alle persone: sia da un punto di vista professionale, sia umano, per come tutti sono (sinceramente) gentili.
Un discorso a parte va fatto per i lievitati: sia le pizze, sia il panettone, hanno la rara caratteristica dell’immediata scioglievolezza.
Se non sono poche le pizze d’ispirazione napoletana che, dopo le prime masticate, si trasformano in una specie di chewing gum, il lievito madre usato nei DaV le trasforma in una specie di frappè salato caratterizzato da una persistenza piacevolmente lunga.
DaV Cantalupa
Telefono · +39 035 0591621
Email ·davcantalupa@davittorio.com
Indirizzo · Via Cantalupa, 17 – 24060 Brusaporto (BG)
