Condividere, la cucina autorialmente pop che (per davvero!) sa divertire
- Fra piatti cervellotici che in bocca non riusciamo a capire, rituali degustativi che richiedono delle vere e proprie “istruzioni per l’uso”, e ambienti “informalmente ingessati” che non ti lasciano libero di essere quello che sei, a partire dall’abbigliamento.
- Succede così da Condividere, lo splendido ristorante torinese legato a Lavazza in cui si mangia strabene, ben oltre la stella Michelin che ha: divertendo tanto il palato, quanto la mente.
- Certo, la pandemia (e certe fobie sociopatiche della gente) hanno disperso il cotè iniziale della condivisione, quello che portava a tavola dei piatti unici da smezzarsi, ma le stoviglie piccole, e tutte diverse, che vengono attualmente utilizzate, danno comunque l’idea degli assaggini “socializzanti” degli anni ’70 e ’80.
- Tutti un tripudio di freschezze, la giusta continuazione di quanto c’è stato prima (a volte, pasticceri e chef non si parlano… così un percorso complesso viene chiuso con dei dolci – altrettanto, ed erroneamente – complessi).
- Noi abbiamo degustato lo yemenita Avanguardia X
“Buon divertimento!”, è la frase che spesso sentiamo pronunciare dal personale di sala prima che abbia inizio un pranzo gourmet.
La frase ci sta tutta, perchè quell’esperienza dovrebbe (appunto) essere all’insegna del divertimento, ma… quante volte, alle parole, corrispondono i fatti?
Fra piatti cervellotici che in bocca non riusciamo a capire, rituali degustativi che richiedono delle vere e proprie “istruzioni per l’uso”, e ambienti “informalmente ingessati” che non ti lasciano libero di essere quello che sei, a partire dall’abbigliamento.
Il fatto è che – forse per colpa di qualche vecchio retaggio cattolico? – se un’esperienza (qualunque essa sia) ci fa divertire, difficilmente la classificheremo “di livello”: le cose alte richiederebbero fatica, anche un po’ di “sofferenza”.
Succede così anche col cinema: se un film incassa tanto viene etichettato come commerciale perchè il divertimento delle masse deve per forza essere “basso”.
Eppure, in ambito ristorativo il pop può essere d’autore, facendoti vivere un’esperienza sensoriale alta con il sorriso sulle labbra.
Succede così da Condividere, lo splendido ristorante torinese legato a Lavazza in cui si mangia strabene, ben oltre la stella Michelin che ha: divertendo tanto il palato, quanto la mente.
Partiamo dall’ambiente.
Le sale, progettate dal premio Oscar Dante Ferretti, giocano con eleganza sull’idea del tempo che (lì dentro, soprattutto) passa in fretta, proprio perchè ci si diverte!
Però, per non sembrare troppo seriosi, ecco spuntare in alto dei quasi murales che giocano con la pop art e con il mondo dei fumetti, ad alleggerire (con l’ironia) quel pensiero alto.
Poi, parliamo dei fantastici piatti di Federico Zanasi che ancora possono avvalersi del confronto dialettico con un certo Ferran Adrià: uno che di avanguardia ne sa qualcosa, ed è consulente del gruppo Lavazza.
I piatti di Federico sono la quadratura del cerchio fra la tecnica e il versante comfort, e fra il pensiero profondo e la leggerezza.
Certo, la pandemia (e certe fobie sociopatiche della gente) hanno disperso il cotè iniziale della condivisione, quello che portava a tavola dei piatti unici da smezzarsi, ma le stoviglie piccole, e tutte diverse, che vengono attualmente utilizzate, danno comunque l’idea degli assaggini “socializzanti” degli anni ’70 e ’80.
Quello che più conta, tuttavia, è ciò che traghettano.
Cose che mediamente ti rimangeresti una seconda, e una terza, e forze anche una quarta volta.
Forse l’unico piatto che non ci ha convinto appieno (ma solo per una questione di gusti!) è il crudo di manzo con emulsione di costata e caviale, perchè le note grasse s’imponevano con eccessiva esuberanza sul resto, e anche la meno straordinaria Insalata verde.
Per il resto è libidine pura.
La consueta Oliva sferica “El bulli”, il marchio (sferificato) di Ferran Adrià; il millefoglie di foie gras e nocciola; il mantecato croccante di baccalà; il Katsu Sando piemontese (che, meglio di tante parole, unisce in modo mirabile il Giappone all’Europa); il Biancomangiare alle mandorle con granita di pomodoro datterino (una bontà unica, da farci il bagno dentro); la ricciola Hamachi poco cotta con brodo di tamarindo e agrumi; il gambero viola alla pizzaiola; il Salpicon di crostacei, un puro godimento papillare; lo Gnocco, burro e oro (senza farina, solo pomodoro che si fa gnocco!); il Morone al verde (che richiama il bagnetto pienontese: divertentissimo).
Infine le tagliatelle con zafferano e granchio, un mirabile tetris di sapori e consistenze che iscriverei fra i miei piatti preferiti di sempre.
In chiusura i dessert, ideati dallo stesso Zanasi.
Tutti un tripudio di freschezze, la giusta continuazione di quanto c’è stato prima (a volte, pasticceri e chef non si parlano… così un percorso complesso viene chiuso con dei dolci – altrettanto, ed erroneamente – complessi).
Per non perderci in un altro (meraviglioso, ma ancora lungo) elenco, fra i tanti assaggini citiamo solo le straordinarie ciliegie con gelato alle mandorle in due consistenze (impreziosite da alcune mandorle fresche, leggere e deliziose!)
Come sempre, i dolci si consumano nella sala del caffè, arricchita da un bellissimo tavolo sociale: quel gesto di alzarsi per cambiare location non solo aiuta la digestione, da’ anche l’idea di una divertentissima gita.
Che vorresti non finisse mai!
Anche perchè lì si bevono i grandi specialties di Lavazza, denominati 1895.
Noi abbiamo degustato lo yemenita Avanguardia X
Rinfrescante – grazie alla sua aromaticità, nonostante sia stato servito caldo – e divertente come tutto il resto della cena!
(Dimenticavamo: il ristorante, appena aperto, non proponeva il pane per non rubare spazio stomacale ai piatti, in pieno stile Adrià. Ora viene portata una sola fetta insieme agli gnocchi di pomodoro, per fare scarpetta, e per dare un altro segnale comfort a chi, senza la vista del pane, proprio non riesce a mangiare!)
Condividere
Via Bologna 20/a, Torino
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