Ieri pomeriggio mi sono imbattuto per caso in un post, avente ad oggetto la cosacca. Cosi come spesso accade per i classici, ho trovato molta confusione, complici forse le fonti, che spesso sono orali come nelle tribù dell’Amazzonia e, dunque, affidabili come queste.
Fosse un’altra epoca, intingerei la penna nel calamaio e stilerei più di un’intera pergamena per poter dire la mia, ma visto che siamo in un’altra era, sono qui ad affidare all’etere tutto quanto so rispetto all’origine della cosacca ed al suo ingrediente principale.
Vanagloria la mia? Per niente!
Semplice volontà di dissipare il caos e monito, soprattutto alla nuova generazione; invito allo studio, alla ricerca, all’analisi ed alla criticità.
L’assunto dal quale partiva Antonio Caldarelli, con fonte un anziano pizzaiolo (del quale però non ha detto il nome), era che la cosacca, oltre ad essere una delle 3 pizze più antiche, fosse fatta originariamente con il Conciato romano.
La famiglia Lombardi ringrazia, ma la notizia è destituita di ogni fondamento storico, benché il conciato (romano dell’alto casertano di San Vittore o dei declivi di Durazzano) sia di gran lunga antecedente alla pizza di almeno 1800 anni (datazione approssimativa I secolo A. – De Re coquinaria – Apicio).
Ma la vexata quaestio (la materia del contendere) apre anche altri scenari che vanno imputati, per merito involontario, ad Antonio Caldarelli.
Che formaggio si metteva sulla pizza? Perché quello e non un altro?
Ma andiamo per gradi.
La Cosacca, non è una delle prime tre pizze. Tra queste vanno ascritte di sicuro la settecentesca Mastunicola (strutto, pepe, formaggio e basilico), la marinara come la conosciamo noi, nella versione Santa Lucia (in voga in tale quartiere dove si teneva un mercato del pesce spontaneo di pescatori la cui minutaglia finiva su questo cibo povero inizialmente senza pomodoro) e la Marinara dei signori (venduta a Piazza Municipio, all’epoca Largo Castello, con sopra anche delle alici, ma questa è pizza della seconda metà dell’ottocento e dunque successiva alla Cosacca), e la Margherita, che da fonti sembra esistere già dagli anni 20 del 1800, ma con pomodori e non passata.
Ma perché? Perché il sugo di pomodoro, come lo intendiamo noi, compare sulle nostre tavole e nei ricettari verso il 1845/1860. Sul punto, è doveroso infatti ricordare che, il sartù di riso della prima edizione della Cucina Teorico Pratica di Ippolito Cavalcanti di Buonvicino, è in bianco.
La vendita di maccheroni per strada vede comparire proprio a ridosso dell’Unità d’Italia e poco prima, accanto alla solita proposta “Doje allattante” ossia porzione di pasta condita con strutto, formaggio e pepe al prezzo di 2 soldi, “’o tre sord Garibaldi”, cioè la stessa pasta, ma condita con un sugo di pomodori rossi e non più gialli.
E’ in questo contesto, che nasce la Cosacca. Lo fa a Corte, in occasione della visita dello Zar Nicola I di Russia con la sua consorte Carlotta di Prussia, il 07/12/1844.
A preparare il pranzo, ove furono servite con orgoglio anche le pizze, c’è tra i cuochi di Corte anche un giovane proveniente dalla penisola amalfitana. Salvatore Condurro.
Il Re Ferdinando II, a quell’epoca marito di Maria Teresa d’Austria (sposata in seconde nozze), parente di Carlotta di Prussia, soprannominato Re “Bomba” per la sua stazza e la sua propensione a mangiare in maniera anche smodata, non rinunciò a far servire le sue amate pizze sfornate dal forno, tutt’ora esistente, della Reggia di Capodimonte.
Tra le pizze servite, probabilmente c’era anche la margherita, ma non ci è dato di saperlo, compare la Mastunicola, privata dello strutto e addizionata dell’ormai onnipresente pomodoro, presumibilmente già in salsa.
Nacque così una nuova pizza, che in onore dello Zar di tutte le Russie, prenderà il nome di Cosacca.
Salvatore Condurro, aprirà poi una sua pizzeria nel 1906, che si trasferirà a poche centinaia di metri nel 1930, dove ancora oggi si trova l’Antica Pizzeria da Michele.
Da quel momento, la Cosacca viaggerà attraverso i quartieri di Napoli con questo nome o con quello più semplice di “Pomodoro e formaggio”. Una sorte identica, se vogliamo, a quella della “Popolana” nota come “Provola e pepe”.
Ma torniamo alla domanda principale. Che formaggio si metteva? Un pecorino di sicuro!
Tale dato viene desunto dagli scritti ottocenteschi del Ruocco ( Napoli e i suoi dintorni pagg. 57 e segg.), che vede la popolazione napoletana attestata su 483.000 abitanti e un consumo di formaggi annuo di “35.000 cantaie (ndr o “cantari”) di Caci”. Una “Cantaia” era 100 “rotoli” ossia approssimativamente 90 Kg. (89,0997 Kg.). A voler convertire in quantità a noi note, nella città di Napoli, a quell’epoca, si consumavano circa 3.150.000 kg. di formaggio annui. Oggi la produzione di Conciato, con nuove tecniche che consentono agli animali di produrre più latte e di programmare le nascite in maniera da evitare di sottrarre latte da destinare alla produzione anziché all’allattamento dei nuovi nati, è di 800 Kg.
Un’inezia, che se anche fosse stata 10 volte maggiore, all’epoca dei fatti, sarebbe stata ugualmente un’inezia.
Sulla cosacca dunque, benchè non sia una cattiva idea mettercelo, non ci andava il conciato romano.
Allora, che formaggio ci andava?
Sicuramente il pecorino e la sua provenienza, non poteva essere così distante come l’alto casertano di Castel di Sasso e dintorni o, peggio ancora, San Vittore. Le vie di comunicazione, come per i Monti Lattari e l’agerolese, non esistevano ed il percorso era impervio e lungo. Arrivavano dal cosiddetto Agro napoletano e, in parte, da quello vesuviano, dove però si era specializzati in produzione orticole e non in allevamenti per le caratteristiche peculiari del territorio.
La collina dei Camaldoli e del Vomero (all’epoca era campagna come lo è stato in gran parte sino agli anni 30 del 1900) e la piana dell’aversano dal cui territorio arrivavano Asprinio e Mozzarella (chiusa in fasci di foglie – vi ricorda qualcosa???), erano i luoghi dove si produceva per la città di Napoli. Stando alle indicazioni del De Renzi e riportate dai Saggi di Pietro Tino, in tutta la regione si censivano 32.000 bovini, 55.000 maiali, 380.000 di pollame e ben 250.000 animali pecorini.
Tra le forniture dell’epoca, extra area menzionata, compare il Pecorino Bagnolese, esportato all’estero e considerata un’eccellenza della Campania al pari del Gragnano.
Di lì a breve sarebbe arrivata l’industria del pomodoro in conserva.
Una nota di colore.
La maggior parte dei pizzaioli, cercava di risparmiare in quanto, con la pizza, sopravviveva a malapena, e in tale ottica faceva il formaggio da se con il latte sfuso che acquistava. Di quanto narrato, ne ha memoria storica il grande Antonio Starita, che lo apprese da Luigi Lombardi, bisnonno di Enrico e Carlo Alberto Lombardi. E’ in tali circostanze, che il pecorino divenne prima vaccino e poi parmigiano. Ma questa, è storia del novecento.
Chiudo con un quesito, al quale darò prossimamente risposta, ma secondo voi, si metteva la mozzarella di bufala o il fior di latte sulla pizza?
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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