Il lievito madre, o pasta madre, é un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono una lievitazione naturale ideale per la creazione di grandi prodotti da forno.
Di Michele Castaldo
Il lievito naturale è un prodotto vivo caratterizzato da ph e contenuto di acido lattico e acetico. La misurazione di ph ci indicherà solamente l acidificazione di un impasto.
Ci sono diversi metodi per crearlo e come rinfrescarlo.
Ci sono diversi metodi per crearlo e come rinfrescarlo.
Per crearlo si possono usare starter come yogurt, miele,frutta ecc.. che accelerano la fermentazione, oppure solo con acqua e farina.
Gli elementi necessari per la creazione del lievito madre solo con acqua e farina sono:
200 gr. di farina tipo 1;
100 ml. di acqua (meglio se minerale gassata).
200 gr. di farina tipo 1;
100 ml. di acqua (meglio se minerale gassata).
Impastare fino a rendere l’impasto di una consistenza omogenea dandogli una forma sferica inserendolo in un contenitore e facendogli un taglio a croce
Coprire con una pellicola facendogli dei piccoli fori e mettere il contenitore in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura.
La temperatura ideale è intorno ai 24 e i 28 gradi.
Lasciare l’impasto a fermentare per 48 ore.
Rinfresco del lievito madre:
100 gr. dal cuore dell’impasto precedentemente fermentato;
100 gr. di farina tipo 0 forte (300w);
48 ml. di acqua. (48% di acqua sulla farina)
Ripetere il rinfresco ogni 24 ore per un mese.
Rinfrescare inizialmente solo 100 gr. per evitare sprechi eccessivi.
Coprire con una pellicola facendogli dei piccoli fori e mettere il contenitore in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura.
La temperatura ideale è intorno ai 24 e i 28 gradi.
Lasciare l’impasto a fermentare per 48 ore.
Rinfresco del lievito madre:
100 gr. dal cuore dell’impasto precedentemente fermentato;
100 gr. di farina tipo 0 forte (300w);
48 ml. di acqua. (48% di acqua sulla farina)
Ripetere il rinfresco ogni 24 ore per un mese.
Rinfrescare inizialmente solo 100 gr. per evitare sprechi eccessivi.
Avremmo una coltura di batteri grazie alla microflora, quindi ai microorganismi presenti nei cereali, nell’acqua e nell’ambiente.
Per capire se il lievito è maturo dopo il rinfresco il suo volume dovrà raddoppiare entro 4/5 ore ad una temperatura di 25 28 gradi
Se ciò avverrà procederemo al mantenimento del lievito in percentuale 1 a 2 quindi :
100gr.di pasta madre:
200gr.di farina tipo 0:
44% di acqua sulla farina(quindi 88 gr.)
La temperatura dovrà essere di 16/18 gradi.
Rinfrescarlo ogni 24 ore.
Preferisco mantenerlo 1a 2 perché la farina è il nutrimento dei batteri
Per capire se il lievito è maturo dopo il rinfresco il suo volume dovrà raddoppiare entro 4/5 ore ad una temperatura di 25 28 gradi
Se ciò avverrà procederemo al mantenimento del lievito in percentuale 1 a 2 quindi :
100gr.di pasta madre:
200gr.di farina tipo 0:
44% di acqua sulla farina(quindi 88 gr.)
La temperatura dovrà essere di 16/18 gradi.
Rinfrescarlo ogni 24 ore.
Preferisco mantenerlo 1a 2 perché la farina è il nutrimento dei batteri
Ricetta pane lievito madre
1 kg farina 300w
700 gr acqua 20 gradi
200 gr lievito madre dopo 3/4 ore dal rinfresco a 25 gradi
Dopo aggiungere 25 gr sale
Fare piega di rinforzo dopo 20 minuti
Far riposare a massa a temperatura ambiente per circa 10 ora fino al raddoppio della massa, fare lo staglio e far crescere per circa 4 ore nello stampo e infornare.La cottura di 1 kg di impasto è di 1 ora e 10 minuti preriscaldare il forno a 220 gradi per i primi 30 minuti.
Per far venire la crosta fare un taglio al centro del pane con una lama affilata dopo infornato spruzzare sul taglio un pò d’acqua mettere un pentolino con acqua calda nel forno per creare il vapore poi dopo togliere il pentolino impostarlo a 180 per altri 40 minuti .
1 kg farina 300w
700 gr acqua 20 gradi
200 gr lievito madre dopo 3/4 ore dal rinfresco a 25 gradi
Dopo aggiungere 25 gr sale
Fare piega di rinforzo dopo 20 minuti
Far riposare a massa a temperatura ambiente per circa 10 ora fino al raddoppio della massa, fare lo staglio e far crescere per circa 4 ore nello stampo e infornare.La cottura di 1 kg di impasto è di 1 ora e 10 minuti preriscaldare il forno a 220 gradi per i primi 30 minuti.
Per far venire la crosta fare un taglio al centro del pane con una lama affilata dopo infornato spruzzare sul taglio un pò d’acqua mettere un pentolino con acqua calda nel forno per creare il vapore poi dopo togliere il pentolino impostarlo a 180 per altri 40 minuti .
