Riportiamo la Ricetta del Blog La Barchetta di zucchero per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.labarchettadicartadizucchero.com/2013/09/crema-di-ceci-neri-di-pomarico-con.html
Quando ho deciso in quattro e quattr’otto di partecipare l’ho fatto si per il premio (anche se non vinco almeno ci ho provato), ma anche e soprattutto perché dopo avere visto i prodotti e avere cercato in Internet la loro descrizione ne sono rimasta affascinata. Più di tutto mi ha colpito questa melanzana, rossa, che sembra un pomodoro da fuori ma più bello, tutto marezzato e verde, e poi quando la tagli lo vedi che è proprio una melanzana. ed’è qui che ti rendi conto di quanti prodotti tipici abbia la nostra terra, tanto legati alla loro area, da non uscire dalla regione cui appartengono. Quindi oggi vi presento anch’io la mia ricetta per il concorso Io Chef indetto dal blog Scatti Golosi di Teresa De Masi, che in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Lucani sta promuovendo la Lucania e i suoi straordinari prodotti in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)
Un evento eccezionale perché coinvolge anche il mondo dei foodblog, che sono stati invitati a partecipare a una singolar tenzone che su 100 partecipanti vedrà 12 vincitori e partecipanti al congresso, dove il loro piatto fatto tutto di prodotti tipici Lucani verrà realizzato da veri professionisti. Prima però di arrivare a questo risultato bisogna ben vincere, e per farlo bisogna superare l’assaggio di prova, sì perché i nostri piatti saranno tutti replicati e realizzati nella cucina della scuola alberghiera locale e assaggiati e valutati. Quindi una tenzone a dir poco emozionante… , intanto vada come vada, abbiamo ricevuto tutti a casa questi meravigliosi prodotti e abbiamo avuto la possibilità di testarli, già di per sé un grande privilegio.
Ma passiamo alla ricetta, per 4 persone
Per la crema di ceci neri
ceci neri di pomarico, circa 200g
1 foglia di alloro secca
2 cm di alga kombu
1 pizzico di sale grosso
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai Olio EVO di Majatica
Ammollate i ceci in abbondante acqua almeno per 24 ore.
Scolate i ceci e sciacquateli bene. metteteli in una pentola con circa 3 volte il loro volume d’acqua insieme all’alloro, al pizzico di sale e all’alga kombu. portate a bollore e fate sobbollire per circa 1 ora, affinché diventino teneri. Scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e togliendo sia l’alloro che l’alga.
In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme allo spicchio d’aglio in camicia, appena l’aglio rilascia il suo aroma versate i ceci e fateli saltare per qualche minuto.
Passateli in un bicchiere graduato capiente, togliete l’aglio alto e frullateli riducendoli in crema con un frullatore a immersione, aggiungendo la loro acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere la consistenza di una vellutata cremosa. Mettete da parte e tenete in caldo, tenete anche l’acqua di cottura che le creme di legumi tenono a rassodarsi e potreste avere bisogno di ammorbidirla un pochino aggiungendone un po’ prima di impiattare.
Per le polpettine di melanzane
2 melanzane rosse di Rotonda medio piccole
2 pizzichi di sale grosso
100 g di cacioricotta Lucana grattugiata
Pane di Matera IGP raffermo, circa 200 g
1 uovo
sale
olio evo Majatica
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di prezzemolo tritato
Preriscaldate il forno a 200°. Tagliate le melanzane a fette larghe circa 1/2 cm e mettetele su un piatto, cospargetele di sale e lasciatele riposare in modo che perdano l’acqua in eccesso. Sciacquate le melanzane dal sale e asciugatele con della carta da cucina, riducetele in cubetti.
In una padella capace fate imbiondire 1 spicchio d’aglio intero, aggiungete le melanzane, aggiustate di sale e lasciatele trifolare fino a che saranno morbide, circa 10 minuti.
Tritate il pane di Matera raffermo in un mixer fino a ridurlo alla consistenza di pane grattugiato, oppure mettetelo in un sacchetto e con l’ausilio di un mattarello riducetelo in briciole, secondo il sistema che più vi aggrada
Riducete in crema le melanzane con un frullatore a immersione, se preferite lasciate l’aglio e frullatelo assieme, altrimenti levatelo, secondo il gusto di ognuno (io ne ho lasciato circa 1/4 di spicchio).
Aggiungete alla purea di melanzane il cacioricotta grattugiato, l’uovo, il prezzemolo e mescolate bene. Adesso aggiungete il pane grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda, se necessario regolate di sale.
Con le mani leggermente unte d’olio, prendete delle piccole porzioni di impasto e date loro la forma di una pallina, adagiatele su una placca da forno e infornate per circa 10/15 minuti.
Per il raviolo fritto
200 gr di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
1 piccolo cefalo
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe rosa
1/2 gambo di sedano
1 carota
1 scalogno
1 patata media
sale grosso
olio evo Majatica
sale
qualche foglia di prezzemolo tritata
1 lt. olio d’arachidi per friggere
Preparate la pasta unendo in una ciotola la farina, le uova e il pizzico di sale, impastate e mettete la palla di impasto a riposare per circa mezz’ora in frigo avvolta nella pellicola.
In una pentola capace mettete il cefalo eviscerato e desquamato insieme all’alloro, lo scalogno, la patata a cubetti, la carota, il pepe rosa, il sedano e un pizzico di sale grosso. Portate a bollore e fate cuocere fino a che non risulta morbido.
Togliete il cefalo dall’acqua di bollitura e spinatelo riducendolo a pezzi piccolissimi, schiacciate le patate che hanno bollito insieme al cefalo, e unitele al pesce insieme a un cucchiaino di olio evo creando un impasto morbido, aggiustate di sale se necessario, aggiungete il prezzemolo tritato in quantità modica.
Togliete la palla d’impasto dal frigo e passatela alla “nonna Papera” fino a ottenere delle sfoglie sottili, create i ravioli riempiendoli con la crema di pesce a piccoli cucchiaini, con l’apposito stampo. Aiutatevi con una forchetta per chiudere bene i lembi dei ravioli onde evitare fuoriuscite di impasto durante la cottura.
Portate 1 lt di olio d’arachidi a 185° e friggete pochi ravioli alla volta per 2/3 minuti a lato, o fino a che sono belli dorati, scolateli e poggiateli su un foglio di carta assorbente per scolare l’eccesso d’olio
Composizione del piatto
4 pomodori secchi di “Ciettaicale” di Tolve
1 cucchiao di olio Evo Majatica
mezzo bicchiere di acqua calda
4 cucchiai di olio evo Majatica
Mettete in una piccola ciotola l’acqua calda e il cucchiaio di olio insieme ai pomodorini per farli rinvenire, lasciateli circa 1 oretta. Poi scolateli e tagliateli a listarelle.
In una ciotolina mettete un abbondante mestolo di Crema di ceci neri, disponete quattro o cinque polpettine e le listarelle di pomodorini, condite con un cucchiaio di olio evo.
Infilzate i ravioli fritti (2 o più a seconda della sostanziosità che volete dare al piatto, io ne ho messi due ma mio marito poi ne ha aggiunti altri due) in uno stuzzicadenti lungo e disponeteli sopra al piatto.
Buon Appetito!
Inserito da La Redazione
