Cristian Cennamo – Pizze di ricerca. Time to change.

cennamo

A Cassino c’è una pizzeria ben avviata, da 15 anni su piazza, che è vista come punto di riferimento da avventori di passaggio ma soprattutto dalla clientela fidelizzata.

Pizzando e Grigliando da Cristian, un nome che parla di una doppia anima. Infatti nasce inizialmente come piccola pizzeria solo d’asporto il cui core business, pensate, è il girarrosto. Piano piano cominciano a crescere gli apprezzamenti e un primo trasferimento è obbligato.

Nella nuova sede la crescita è progressiva, sostenuta da un prodotto che migliora di anno in anno. Questo successo quasi inaspettato per Cristian Cennamo e sua moglie Federica Avolio non li fa adagiare, non vogliono dilapidare una simile fortuna. Dunque corsi, aggiornamenti, materie prime selezionate, tecniche di preparazione moderne. Una scuola continua.

Pensate che Federica, da astemia, diventa sommelier perché in pizzeria avevano cominciato a chiedere il vino e non si poteva restare impreparati. Segno di grossa intelligenza quello di voler essere sempre all’altezza di una clientela che, sapientemente educata, è divenuta giorno dopo giorno sempre più esigente.

16 Dicembre 2019, la crisalide che per 15 anni ha covato una farfalla pronta a spiccare il volo si è dischiusa. Nuovo nome, via il “pizzando e grigliando” segno di un progressivo abbandono del pollo e dei panuozzi che stanno anche loro congedandosi dal menu, si passa a “Cristian Cennamo – Pizze di ricerca”.

Nome programmatico, il menu vede la prevalenza di pizze studiate, “cucinate”, tra omaggi a chef importanti e ispirazioni date dalle materie prime d’eccellenza, con predilezione per quelle locali, si avverte netto lo scatto. Un elevarsi oltre la media di una realtà di provincia. La voglia di spingersi sempre oltre la vedi chiara nella luce che accomuna lo sguardo dei coniugi che rubando tempo alla famiglia e alle piccole portano avanti con non pochi sacrifici il loro sogno.

Questo passaggio è stato celebrato attraverso una cena degustazione atta a mostrare le potenzialità di questa creatura che è a tutti gli effetti una novità, con anni d’esperienza alle spalle.

Inizio con divertenti entrée:

Pane Carasau con burrata e alici di Cetara

Pane Carasau con burrata e alici di Cetara

Il primo approccio è con un croccante pane sardo che accoglie una burrata, il cremoso che esalta la carnosa personalità del pesce azzurro. Un morso, forse due. Rapido, fugace, intenso.

Prisma di gambero in salsa agrodolce e pacchero all'amatriciana

Prisma di gambero in salsa agrodolce e pacchero all’amatriciana

Il prisma di gambero è di un equilibrio gustativo invidiabile, forse giusto un leggero eccesso d’olio ma che non compromette affatto la portata che è ben oltre le aspettative di un antipasto da pizzeria. Il pacchero con cuore d’amatriciana, buono ma per forza di cose in sordina rispetto al suo sparring partner.

La prima pizza ad arrivare al tavolo è l’ Assoluto di cipolla un omaggio allo chef tre stelle Michelin Niko Romito. Fior di latte di Agerola, estratto di cipolla, pistilli di zafferano e all’uscita fonduta di Parmigiano Reggiano 12 mesi.

Assoluto di cipolla

Assoluto di cipolla

Il sapore della cipolla è davvero lieve grazie al processo di estrazione del suo liquido e della cottura al vapore, un dolce ricordo sul finire del morso che è goloso, ma morigerato. Una pizza elegante, moderna, calibrata, studiata. Tutto quello che banalità non è.

A seguire la Confit. Un cavallo di battaglia, il cuore della preparazione sono i pomodori fatti arrivare direttamente dalla Sicilia e tramite una ricetta che prevede la cottura e la caramellizzazione per diverse ore a bassa temperatura si ottiene un pomodoro dal sapore esplosivo.

La Confit

La Confit

Mozzarella di bufala Dop, i pomodori confit di cui sopra al profumo agrumato, pomodorino giallo, pomodorino del piennolo del Vesuvio, basilico, olio evo. Il gusto è buono, le note sono eterogenee e ben bilanciate. Il parossismo è raggiunto dall’esplosione del confit, ma poi torna regolare. Una pizza che si “accontenta” di essere solo buona.

A questa improvvisa riduzione di velocità fa seguito un recupero improvviso con la Emozione a Cassino.

Emozione a Cassino

Emozione a Cassino

Un omaggio che Cristian fa alla propria terra e ai ricordi d’infanzia.

Mozzarella di bufala DOP, composta di pomodori, basilico disidratato, chips di bacon e all’uscita fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi.

Una pizza che mi ha ricordato per certi versi la “Scarpetta”, la mia pizza preferita del maestro Franco Pepe. Non so se e fin quando consapevolmente, ma al morso ricorda quelle sensazioni in particolare nella commistione tra la composta di pomodoro e la golosa fonduta di Grana Padano. È un attimo, una suggestione forse. Sopraggiunge la bufala puntellata da piccole presenze di croccante bacon qua e là e si va oltre. Diventa opulenta, tracimante, impegnativa. Bontà senza riserve.

L’ultima pizza a fare il suo ingresso in scena è un altro omaggio, con la Ketaifi di Gambero si intende rendere lustro allo chef stellato Bruno Barbieri.

Ketaifi di Gambero

Ketaifi di Gambero

Fior di latte di Agerola, vellutata di ceci aromatizzati al rosmarino, gamberi croccanti in pasta Ketaifi, erbe aromatiche.

Arriva al tavolo presentando un gambero perfetto, forse un po’ troppo. Tolta la coda si può mangiare tranquillamente, lasciando avvolgere il succulento crostaceo dalla profumata cremosità della fetta. Il morso non è semplice, troppa sostanza. L’idea è molto valida, l’abbinamento azzeccato, andrebbe solo rivisto un minimo il bilanciamento. Da calibrare.

Si chiude con un mini tris di dolci, homemade come fa figo dire adesso.

dolci

Coccola finale di un pasto il cui livello qualitativo è stato ampiamente sopra la media, per qualità delle materie prime e sapienza di utilizzo.

Abbiamo assistito ai primi battiti di ali di una farfalla dai colori sgargianti, che scevra del bozzolo che la ammantava, si affaccia al mondo con l’idea di mostrarsi sempre più bella e degna dell’ammirazione degli appassionati.

Alcuni punti su cui lavorare ci sono, ma la costante ricerca e la voglia di fare sempre meglio lasciano intravedere una crescita ancora maggiore nei prossimi mesi.

Sin d’ora vale la pena fermarsi da Cristian per capirne la visione, vi saprà raccontare molto attraverso le sue pizze che sanno di cucina, di sogni e voglia di osare.

CRISTIAN CENNAMO – PIZZE DI RICERCA

via G. De Bosis, 11

03043 Cassino (FR)

Tel. 3285542032

Orari 18.00-00.00

Chiusura Martedì

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