Cucina: semplicità e creatività a duello o a braccetto?

Siamo letteralmente sommersi da trasmissioni televisive di argomento culinario. La cucina però non è una tecnica, ma è un atto d’amore, infatti le pietanze che gustiamo di più sono proprio quelle che preparano le nostre mamme e le nostre nonne. Non saranno dei piatti stravaganti, non diventeranno mai dei complicati monumenti di perfezione gastronomica, ma la loro semplicità nutre davvero e scalda meglio la nostra vita. Perché dunque complicarcela davanti ai fornelli? Per meravigliare i famigliari e gli amici cercando di emulare dei cuochi famosi? Certo, si può fare anche bella figura, ma una copia anche se è perfetta non sarà mai un’opera d’arte.

Sono sicuro che fra il pubblico più attento dei programmi televisivi di cucina e gastronomia si cela anche chi sa distinguere un’anguilla da un’acciuga soltanto perché la prima è notoriamente più lunga. Anzi, diciamoci la verità: a cercare di carpire i segreti della cucina dai giovani e aitanti cuochi che animano proprio quella piccola ribalta televisiva quotidiana ci sono soprattutto dei semplicissimi curiosi in cerca di una novità facile da capire per poi realizzarla magari pasticciandola in proprio. Ed è a loro che si rivolge appunto la benvenuta semplicità didattica dei “cuochi pasticcioni”, uno stile che apprezzo moltissimo perché sono convinto che proprio la semplicità in cucina coi tempi che corrono sia un’arte molto difficile da praticare.

Abbiamo notato certamente che nel bilancio delle sfide tra cuochi si sono visti anche degli accostamenti incredibili, tanto azzardati da scioccare perfino chi conduce e ormai, dopo tanti anni di quelle sfide di pochi minuti sono state dimenticate a volte alcune cose che ritengo fondamentali. Stupire ai fornelli non è questione di tecnica, anzi. Le due facce della stessa medaglia, cioè della cultura culinaria, sono la semplicità e la creatività.

C’è un abisso tra chi fa qualcosa con l’anima, con il cuore, dando il meglio di sé spassionatamente e faticosamente, e tutto il resto dei “professionisti”. Quelli che a me ancora oggi, nonostante l’ammirazione per l’estro e la fantasia di sapori che dimostrano, prima o poi cascano dal piedistallo. Solo chi sa amare capisce la casalinga, la cuoca di famiglia, la mamma o la nonna ai fornelli, le donne che sanno amare, che sanno cosa vuol dire amore e fanno la spesa come stanno in cucina e poi sparecchiano e lavano le stoviglie per amare, per dare il meglio che possono in tavola, non certo per raccogliere gli applausi della claque.

L’indimenticabile Moreno Cecchini del ristorante La Lepanto sulla passeggiata di Alghero che ha anche scritto un bel libro con le ricette della cucina espresso, diceva che il cuoco più bravo del mondo è quello che, rientrando improvvisamente a casa, riesce a prepararti un pranzo o una cena solamente con quanto trova nel frigorifero, fossero anche soltanto due uova o una busta di latte.

Il resto è inventiva! E un famoso cuoco genovese che ho incontrato in treno mentre tornava in cuccetta con me a Genova da Vienna, dove aveva un ristorante aperto fino alle quattro del mattino, me l’ha confermato, perché la pensava alla stessa maniera. Una notte è arrivato all’improvviso, poco prima della chiusura, un gruppo di amici affamati come lupi, ma tutto quello che gli era rimasto era un pesce, del burro e del pane raffermo. Eppure ne uscì una spaghettata memorabile, da campionato mondiale.

Ricordo ancora oggi, dopo tanti anni, che quei due maestri di cucina su una cosa la pensavano esattamente alla stessa maniera: i tempi di cottura lunghi ammazzano qualsiasi sapore e modificano gusto e profumo dei vari ingredienti. Avete mai provato a soffriggere il sedano?

Per farne restare il profumo non può soffriggere più di tanto, ma soltanto appena appena! Se non ne rimane poi il profumo, che lo si mette a fare in padella? Tutti pensano che occorra pasticciare tra i fornelli per inventare nuove ricette, ma non è necessario. Una cucina che parte dalla nostra tradizione e voglia proporre qualcosa di gustoso, ma in ogni caso curioso e moderno, farà comunque uso di materie prime comuni, quando non addirittura povere, per inventare piatti che non avranno però nulla di banale o di scontato. Avete mai provato a utilizzare un po’ di miele nella salsa rosa? Si ottiene un gusto più vellutato e una consistenza più morbida. E avete mai provata a correggere la salsa al rafano con un tuorlo d’uovo fresco? Diventerà più delicatamente gustosa e pizzicherà meno in gola.

I piatti straordinari nascono tutti così: in testa prima che in pentola, da quelle misteriose alchimie di profumi e sapori che risiede nella nostra memoria. Se si ricorda il profumo del rosmarino e si conosce quale reazione sviluppa una volta gettato nell’olio bollente, diviene quasi automatico abbinarlo piuttosto a certe pietanze che non ad altre. Le regole basilari sono poche: ingredienti facili da reperire, tempi di preparazione brevi e, soprattutto, piatti inventati senza troppi grilli per la testa ed elaborati con grande semplicità. Semplicità e creatività a braccetto, appunto, e non a duello. E come risultato ulteriore, apprezzabile anche questo, ne deriverà un costo più contenuto, che rimane un buon obiettivo comune sia della cucina casalinga (amore sì, ma con un occhio allo stipendio, mi raccomando!) che della sana ristorazione.

Per essere però buona cucina manca ancora qualcosa che in tavola l’arricchisca come si deve, anziché impoverirla come purtroppo avviene spesso. Una volta servito, infatti, anche il piatto più gustoso e raffinato si troverà in balìa della brutta abitudine di “correggerlo”, alimentata da ciò che nel nostro Paese si pone di solito a centro tavola. Sale, pepe, olio, aceto, formaggio grattugiato, salsa Worcester, zucchero (ma volendo si può anche chiedere il resto, dallo spicchio di limone al pizzico di noce moscata, da aglio e prezzemolo tritati fino al burro o alla panna montata), a disposizione dell’avventore c’è un intero laboratorio di ingredienti che possono impreziosire oppure rovinare una pietanza, gran parte dei quali è già comodamente sotto il naso. De gustibus non (est) disputandum, anzi ogni cameriere sa che la mancia sarà maggiore se soddisferà anche i capricci del cliente, qualsiasi cosa egli chieda, speriamo anche gentilmente (che non guasta).

Ma che almeno gli venga servita fresca al momento e non lasciata invecchiare, come avviene nella maggioranza dei casi. Le ampolle dell’olio e dell’aceto, per esempio, sono il regno del rabbocco quotidiano chissà per quanti giorni o settimane prima che vengano svuotate per essere lavate e asciugate come si deve. Per non parlare del sale, che spesso vediamo in compagnia di chicchi di riso proprio perché col tempo e l’umidità si raggruma, oppure del pepe e del formaggio che dovrebbero essere grattugiati soltanto al momento, nonché dello zucchero che s’incrosta nella zuccheriera. Potremmo allungare la lista a tutto il resto, ma non serve, perché in fondo si chiede una cosa sola: la garanzia della freschezza.

Togliete dal centro della tavola tutto quel ben di Dio, per cortesia, e servitelo solo al momento e nella confezione più adeguata, fossero le bottiglie come le bustine. Il cameriere perderà anche del tempo, farà qualche passo in più per apparecchiare al momento, ma il gusto sicuramente ne guadagnerà e in fondo è proprio questo che farà ritornare il cliente.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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