Cuore sferico e anima burrosa, tutti i segreti della mandorla di Toritto
- La mandorla Filippo Cea è rinomata per il suo sapore straordinario, alto valore nutrizionale e la consistenza delicata a cui deve numerosi riconoscimenti, tra cui l’inserimento tra i Presidi Slow Food.
- La leggenda narra che l’albero del mandorlo sia nato dal sangue di questa divinità.
- Sono stati guidati tra gli alberi carichi di frutti per testimoniare da vicino il rito della raccolta delle mandorle, un perfetto connubio tra tradizione e dedizione al lavoro.
- Qualità oggi riconosciute anche dall’industria alimentare italiana e da molte realtà artigianali.
- Il frutto della cultivar Filippo Cea si distingue per una forma sferoide-amigdaloide e dimensioni medie, con una sutura ventrale poco aperta e una sutura dorsale ben evidenziata.
- La cultivar Filippo Cea garantisce una resa intorno al 35%, con una presenza di semi abortiti quasi nulla, elemento che contribuisce ad accrescere l’affidabilità e la qualità complessiva del raccolto.
- È simmetrica, “panciuta” e termina con una punta piccolissima, appena accennata e arrotondata.
- La Filippo Cea ha un’altissima tendenza a produrre semi doppi (o gemelli).
- Mentre le varietà piatte e compresse (come la Genco) tendono a risultare più asciutte.
- Perché la mandorla di Toritto è così richiesta?
- La giornata alla scoperta dell’oro della Murgia, è proseguita proprio nel cuore pulsante dell’artigianato locale, verso la storica Pasticceria Savoia.
- La giornata ha toccato il suo momento più alto ed emozionante con un importante appuntamento culturale: l’inaugurazione della scultura permanente interamente dedicata alla Mandorla Filippo Cea.
La ProLoco Toritto-Quasano guidata dalla Presidente Stefania Buccomino e dal presidente uscente Franco Palmiotto, ha organizzato il 29-30 agosto e 12-13 settembre 2026, l’evento “Alla scoperta della mandorla di Toritto”.
La manifestazione, organizzata grazie ai fondi del Bando Regionale per le Associazioni Turistiche ProLoco 2026 della Regione Puglia è interamente dedicata alla scoperta della celebre Mandorla di Toritto.
Un evento che ha dimostrato come la sinergia tra Regione e territori, sia la chiave per il rilancio del turismo d’esperienza e di valorizzazione turistica regionale.
L’evento ha unito istituzioni, produttori e appassionati in un percorso focalizzato alla promozione di questo presidio d’eccellenza, simbolo della biodiversità murgiana.
La manifestazione ha rappresentato un tassello cruciale della strategia di promozione turistica e culturale patrimonio agroalimentare e immateriale dell’entroterra murgiano.
La stessa ha acceso i riflettori sulla mandorla di Toritto, e offerto ai visitatori un viaggio immersivo nel cuore della produzione locale.
Durante l’evento i partecipanti hanno potuto approfondire la storia, le tecniche di coltivazione e le straordinarie proprietà organolettiche della mandorla.
Inoltre, hanno potuto degustare le tipicità locali che la vedono protagonista, in un tour guidato dalla raccolta, processo di lavorazione e culminato in un tour guidato nella pasticceria Savoia.
Il vero tesoro di Toritto, piccolo paese vicino Bari le cui origini risalgono all’Alto Medioevo, forse intorno al IX secolo sebbene la prima attestazione documentaria certa sia del 1069, è la mandorla Filippo Cea.
Il prodotto di eccellenza è fiore all’occhiello della produzione agricola di Toritto.
La mandorla Filippo Cea è rinomata per il suo sapore straordinario, alto valore nutrizionale e la consistenza delicata a cui deve numerosi riconoscimenti, tra cui l’inserimento tra i Presidi Slow Food.
La mandorla di Toritto grazie alle tradizionali tecniche colturali e alle caratteristiche organolettiche, si distingue dalle altre per qualità, proprietà nutrizionali e salutistiche.
Originarie della zona pre-murgiana nell’area occupata un tempo dall’antico bosco di Toritto, in cui la presenza della roccia calcarea con le sue particolari caratteristiche di impermeabilità e consistenza, garantisce le condizioni ottimali di crescita per i mandorli.
Per questo motivo il suo areale di produzione che ammonta a circa 29 mila ettari, è limitato a Toritto e Grumo Appula, e rappresenta la cultivar più pregiata sui mercati nazionali e internazionali.
Le pregiate caratteristiche della mandorla Filippo Cea indiscutibilmente ne esaltano il valore nutrizionale e nutraceutico, in un’esplosione di sapori per palati raffinati.
Il termine mandorla deriva dal latino “amydgalus” cioè “la grande madre”, riconducibile alla dea greca Cibale.
La leggenda narra che l’albero del mandorlo sia nato dal sangue di questa divinità.
I frutti si raccolgono agli inizi di settembre tramite bacchiatura tradizionale con pertiche di castagno ed uso di panni stesi sotto la pianta.
Dopo si procede con alla smallatura, operazione con cui le mandorle vengono liberate dai malli che aderiscono ancora ai gusci.
Un tempo questa operazione veniva eseguita a mano, oggi invece viene eseguita a macchina.
La fase successiva è l’asciugatura al sole.
Ancora oggi in alcune strade di Toritto si possono vedere le mandorle stese al sole su un telo ad asciugare, secondo l’antica tradizione.
La sgusciatura, una volta eseguita a mano dalle donne, oggi è affidata ad appositi macchinari.
Il percorso alla scoperta delle eccellenze del territorio, ha condotto direttamente i visitatori nell’azienda agricola del signor Salvatore Testini.
Tra i filari dell’azienda agricola i visitatori, hanno avuto l’opportunità di assistere in prima persona a una delle fasi più affascinanti dell’anno agrario: la raccolta delle mandorle, per osservare da vicino le tecniche e le varie fasi di raccolta.
Sono stati guidati tra gli alberi carichi di frutti per testimoniare da vicino il rito della raccolta delle mandorle, un perfetto connubio tra tradizione e dedizione al lavoro.
Il signor Salvatore Testini ha presentato le culture autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi come la “Antonio de Vito”, la “Genco” e la “Filippo Cea”, di cui si conserva ancora la pianta “madre” in località Matine.
La Filippo Cea è la varietà più diffusa, grazie anche alle sue caratteristiche di eccellenza che ne fanno il prodotto ideale per l’utilizzo in pasticceria.
Una bassissima acidità e un sapore intenso. Hanno un’altissima concentrazione di oli naturali, ricche in acido oleico (circa il 74%) e acido linoleico (circa il 18,6%), Vitamia E e spiccate doti antiossidanti, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
Il profilo aromatico è dolce e delicato, si contraddistingue per la sapidità e le accentuate note di burro.
Le proprietà sensoriali e nutraceutiche rendono queste mandorle perfette sia per il consumo diretto, che per le diverse lavorazioni.
Qualità oggi riconosciute anche dall’industria alimentare italiana e da molte realtà artigianali.
Nel 2000 la Filippo Cea è stata inserita tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Puglia, poi è diventata Presidio Slow Food, mentre nel 2016 è iniziato il processo per la DOP che è tuttora in itinere.
Il prezzo all’ingrosso delle mandorle in guscio (come la varietà Genco e Filippo Cea) si aggira mediamente intorno agli 800 euro al quintale, 900/950 euro quelle bio, quelle convenzionali invece, si aggirano in media intorno ai 7 euro.
Le produzioni sgusciate o stimate su base resa in Borsa Merci, invece, possono variare a seconda dell’annata e della specifica cultivar pregiata.
Dopo aver visitato l’azienda Testini, il gruppo si è diretto verso l’oleificio cooperativo Contado nel cuore pulsante del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, tra maestosi uliveti e preziosi mandorleti di Filippo Cea, per osservare da vicino il processo di smallatura.
Il processo di smallatura è stato al centro della visita all’oleificio Contado, che da generazioni coltivano e trasformano con passione le migliori materie prime, dando vita a prodotti di alta qualità, custodi indiscussi di una biodiversità preziosa da proteggere e tramandare alle generazioni future. La tappa ha preceduto il successivo incontro con il mastro pasticcere Vito Savoia.
Il frutto della cultivar Filippo Cea si distingue per una forma sferoide-amigdaloide e dimensioni medie, con una sutura ventrale poco aperta e una sutura dorsale ben evidenziata.
Il profilo è un guscio semiduro, liscio e di colore marrone chiaro, caratterizzato dalla presenza di pori di diversa grandezza.
Queste caratteristiche strutturali racchiudono un seme dal gusto dolce e intenso, uno degli elementi che rendono la varietà particolarmente apprezzata dai consumatori.
La cultivar Filippo Cea garantisce una resa intorno al 35%, con una presenza di semi abortiti quasi nulla, elemento che contribuisce ad accrescere l’affidabilità e la qualità complessiva del raccolto.
Autofertile e dotata di un’elevata produttività, la Filippo Cea si conferma una cultivar solida, affidabile e ben adattata alle condizioni ambientali del suo territorio.
Chi è abituato alle classiche mandorle affusolate da supermercato potrebbe rimanere sorpreso: la Filippo Cea rompe gli schemi, a partire dalla sua stessa forma.
Hanno spiegato presso l’oleificio Contado che la differenza dalle varietà più comuni a livello globale, la Filippo Cea non è allungata.
È simmetrica, “panciuta” e termina con una punta piccolissima, appena accennata e arrotondata.
Se la confrontiamo con la Tuono, un’altra celebre cultivar pugliese, la differenza è netta: quest’ultima si presenta decisamente più snella, ellittica e affusolata.
Il guscio della Filippo Cea è semiduro e liscio, di un colore marrone chiaro, costellato da piccoli pori uniformi.
Al contrario, la Tuono si presenta con una superficie decisamente più rugosa e ruvida.
La Filippo Cea ha un’altissima tendenza a produrre semi doppi (o gemelli).
Non è raro, infatti, rompere un singolo guscio e trovarvi all’interno due mandorle perfettamente accoppiate che sono cresciute insieme.
La forma così gonfia e compatta permette al seme di trattenere una straordinaria percentuale di oli essenziali e acidi grassi polinsaturi.
Mentre le varietà piatte e compresse (come la Genco) tendono a risultare più asciutte.
La Filippo Cea offre al palato una consistenza burrosa e pastosa, priva di note amare.
Caratteristica che la rende molto amata e corteggiata dai maestri pasticceri per la creazione di paste reali e torroni.
Perché la mandorla di Toritto è così richiesta?
La crescente attenzione verso la Filippo Cea di Toritto non dipende solo dalla sua storia.
A renderla interessante è l’insieme di fattori che oggi contano di più per il consumatore consapevole sono, l’origine territoriale precisa, il profilo aromatico elegante, delicato ma persistente e la versatilità in cucina, sia per preparazioni dolci sia salate.
Dalla terra alla tavola, la teoria agronomica trova la sua massima espressione nei laboratori dell’arte bianca.
La giornata alla scoperta dell’oro della Murgia, è proseguita proprio nel cuore pulsante dell’artigianato locale, verso la storica Pasticceria Savoia.
Qui, il mastro pasticcere Vito Savoia ha voluto mostrare in diretta la preparazione dei tradizionali dolcetti alla mandorla, offrendo un vero e proprio “show cooking” nato per esaltare le qualità del prodotto.
Vedere le Filippo Cea trasformarsi in pasticcini, è stata un’esperienza sensoriale immediata.
Grazie alla naturale burrosità e alla spiccata dolcezza della materia prima, l’impasto ha richiesto pochissima aggiunta di zucchero, sprigionando un aroma inconfondibile già durante le primissime fasi di lavorazione.
Il viaggio non poteva che concludersi tra le suggestive atmosfere storiche del centro antico torittese, dove l’identità agricola e la vita cittadina si fondono indissolubilmente.
La giornata ha toccato il suo momento più alto ed emozionante con un importante appuntamento culturale: l’inaugurazione della scultura permanente interamente dedicata alla Mandorla Filippo Cea.
L’imponente opera d’arte è stata donata con generosità e affetto alla cittadinanza dai titolari della Farmacia degli Ulivi per celebrare i loro 10 anni di attività sul territorio.
A Toritto, la Filippo Cea non è più soltanto un’eccellenza da gustare, ma un orgoglio monumentale da ammirare a cielo aperto.
La celebrazione della cultura locale ha raggiunto il culmine tra le mura del Castello Ducale.
Le sale del castello di proprietà dell’avvocato Giuseppe Paccione, hanno ospitato l’inaugurazione di una mostra fotografica, attraverso l’obiettivo fotografico di Natale Petrone.
Una mostra per celebrare, raccontare il lavoro e i lavori di Toritto, la memoria storica, i volti e l’anima rurale del territorio.
L’evento ha riunito appassionati, cittadini e istituzioni in un’atmosfera sospesa nel tempo, dimostrando che a Toritto la Filippo Cea non è più soltanto un’eccellenza da gustare o un monumento da ammirare, ma un patrimonio culturale vivo che unisce arte, storia e orgoglio comunitario.
Azienda agricola Salvatore Testini
Via Don Giuseppe Servidio, 5/A, 70020 Toritto (Bari)
Contatto telefonico: 347 0103391
Coltivazione di frutti oleosi (specializzata in mandorle Filippo Cea in guscio, sgusciate e lavorate), frutta, verdura e legumi locali e una particolare birra alla mandorla.
Oleificio Cooperativo Contado (Prodotti del Contado)
Indirizzo: S.P. 72 Toritto – Quasano, Km 0, 5 70020 Toritto (BA)
Email: info@prodottidelcontado.com
Telefono: 080/601644
Pasticceria Savoia di Vito Savoia
Indirizzo: Via Salvo D’Acquisto, 24, 70020 Toritto (BA)
Punto di riferimento fondamentale per la valorizzazione della Mandorla di Toritto (cultivar Filippo Cea) attraverso la pasticceria tradizionale.
