Da Torino a Roma: diversamente pizza
Che cos’è la pizza?
A differenza di qualche anno fa, quando il modello campano tradizionale era ancora un necessario punto di riferimento, oggi le deviazioni (felici) sono così numerose da mettere in discussione il concetto stesso di classicità, insieme al suo primato.
Esiste infatti un ipotetico asse Torino–Roma lungo il quale si trovano numerosi “ribelli” che fanno delle pizze assai diverse.
Una diversità che si misura in termini di consistenze, più che di sapore.
E di conseguente bontà.
L’elenco sarebbe lungo, ma ci piace citare due estremi di originalità: L’aforisma, a Torino, e Slice a Ostia.
La pizza de L’aforisma mi ha colpito in due sue versioni: quella classica e quella in stile “focaccia barese”.
La Margherita classica ha una croccantezza che si mescola assai piacevolmente alla morbidezza classica, di stile napoletano.
Molti, proprio nel capoluogo campano, la ottengono mettendo dello strutto che, in cottura, frigge, dando croccantezza; Claudio Fusco, invece, ci arriva mescolando ad arte le farine, lo si capisce dall’asciutto di quel cornicione.
Poi, in omaggio alle proprie origini pugliesi, rivisita la celebre focaccia barese in direzione del cielo: si, perchè la sua consistenza è quella di una nuvola di zucchero filato.
Anche lei croccante, e anche lei non grassa, come invece è la focaccia barese.
Ad Ostia c’è poi Slice, la pizzeria di David Boncompagni, che ha lavorato 5 anni da un pizzaiolo assai famoso, Pier Daniele Seu.
Per carità, stili diversi, ma possiamo dire che l’allievo ha superato (pure abbondantemente) il maestro?
Il punto di partenza è simile: la ricchezza del cosiddetto condimento a partire dallo stile di un altro pizzaiolo rivoluzionario, Edoardo Papa, di cui abbiamo già scritto.
Quello che c’è sopra è infatti un piatto prima pensato, che appoggiato: lo si può capire dalla combo mirabile che si crea tra la forte acidità del lampone fresco con le patate, la provola e i cardoncelli nella pizza Hypnos.
Prima, però, un’originalissima consistenza nel nome della friabilità, cioè dell’umiltà: l’impasto, infatti, sembra avere abdicato al suo trono per cercare di fondersi davvero col “condimento”, nel nome di una relazione alla pari.
Il risultato viene ottenuto grazie all’utilizzo di un po’ di pasta frolla, ma a noi che importa?
Quello che conta è il risultato!
L’Aforisma
Via Tepice, 8 – Torino
Tel: +39. 011 569 4315
https://www.laforismapizzeria.it/ – info@laforismapizzeria.it
Slice
Lungomare Paolo Toscanelli n°10/12 – Ostia (RM)
Tel.: 3283448317
www.sliceofcapanno.it – sliceostia@gmail.com
