Qui in Puglia, il paesaggio è caratterizzato in maniera determinante dagli ulivi. Colline, pianura e persino il Gargano ne sono ricolmi. Si stima che in questa Regione ci siano più di 50 varietà di ulivo coltivate, molte delle quali, si possono considerare autoctone, mentre altre, sono perfette da “curare” in concia. Con l’arrivo del mese di Ottobre, si da il via a tutte quelle preparazioni che servono a poter consumare le pregiate olive durante tutto l’arco dell’anno.
Olive dolci:
Queste olive polpose e dolci si lasciano cuocere con un leggero filo d’olio extravergine in padella, alla fine, una volta cotte e ben gonfie, basterà in pizzico di sale prima di portarle in tavola. Utilizzatele pure cotte in questo modo, assieme a delle verdure selvatiche, magari proprio con della cicoria ripassata in padella. Un tempo, queste olive venivano cotte e condite semplicemente con del mosto cotto dai contadini, oppure arrostite sotto la cenere.
Per preparare delle perfette olive in concia, occorre che le olive siano raccolte a mano, una ad una (fate attenzione, perchè quelle acquistate potrebbero non esserlo, sarebbero cosi, destinate a “spaccarsi” durante il periodo di concia). Il modo migliore per raccoglierle dall’albero, è senza dubbio quello di servirsi di un vecchio ombrello aperto all’incontrario, ovvero, rivolto verso il basso, con la punta inserita nel terreno.
Questo antico rimedio, renderà molto più semplice e veloce la vostra raccolta dalle piante. Altrimenti, in caso di acquisto presso i vostri rivenditori di fiducia, fatevi garantire che siano raccolte a mano.
Attenzione al sale, adoperatene il meno possibile.
Olive in serbo:
Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano, premendole delicatamente, in un vaso di creta, si lasciano riposare cosparse di sale fino con seme di anice oppure di finocchio selvatico.
Olive al sale:
Raccolte le olive (meglio se varietà “pasole” e le “cazzarole” salentine), si lavano, si asciugano e si condiscono con il sale grosso, buccia d’arancia. seme di finocchio, aglio ed alloro. Dopo averle sistemate in un recipiente di creta; queste vanno mosse ogni giorno.
Olive alla calce:
La varietà migliore è quella cosi detta “ciucce”. Si raccolgono verdi e si mettono in tinozze di legno. Per ogni 4 Kg di olive si adoperano 1,700 Kg di calce viva e 3 Kg di cenere di quercia, queste ultime, si sciolgono nell’acqua in cui vi si pongono le olive. Una volta fatte riposare per un giorno, si tolgono da quest’acqua, si lavano molto bene di tanto in tanto, per 2 – 3 giorni. Quindi si passano nelle tinozze, si ribocca dell’acqua fresca, in cui si aggiungono 80/100 gr di sale per ogni Kg di olive, vi si aggiunge anche qualche seme di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto.
Olive in acqua (N°1):
Questa è la comune concia pugliese, in particolare per questa preparazione, nel barese si adopera la varietà “mele”, mentre nelle altre provincie si usa la “pasola”, la “pizzulélla”, la “cellina” o la “limoncella”. Una volta raccolte le olive verdi, si pongono in un grosso vaso di creta, detto anche “capase”, e si ricoprono di acqua. Giornalmente, per un mese, bisogna cambiare l’acqua.
A parte, nella quantità di acqua contenente le olive, una volta misurata, mettere del sale (80/100 gr per un 1 Kg di olive), foglie di alloro e date all’acqua due o tre bollori, in un calderone. Lasciare raffreddare l’acqua e versatela nel vaso che contiene le olive. Aggiungete due o tre spicchi di limone, e delle foglie di alloro. Saranno pronte dopo quattro, cinque mesi. Sulle olive si creerà un velo (il “panno”), che è opportuno non toccare mai con le mani, utilizzate pure un mestolo per questo scopo.
Olive in acqua (N°2):
Lavate e ponete le olive in un contenitore di creta. Adoperate per questo tipo di concia 80/100 gr di sale per ogni Kg di olive, che porrete nel vaso assieme alle olive. Una volta sistemate le olive ed il sale nel contenitore versate dell’acqua di fonte, vi raccomando non usate mai l’acqua del rubinetto per le conce, contiene cloro, il chè le renderebbe, una volta terminata la maturazione, morbide.
Una volta sistemate le olive, nella bocca del vaso, sistemate dei rametti di finocchio selvatico con i suoi semi, questi terranno le olive sotto il livello massimo dell’acqua, ed in più conferiranno un gradevole aroma alle vostre olive. Saranno pronte dopo quattro, cinque mesi.
Dopo averle curate per mesi, recuperate le olive con un mestolo, lavatele bene e conditele con dell’erba nepetella, un poco di peperoncino, aglio ed olio. Dopo alcune ore saranno pronte per essere gustate.
di Gianni Ferramosca
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