Dalla toque alle sneakers
La cucina cambia, e cambia anche il modo in cui si mette in scena. Scompaiono i cappelli, arrivano le sneakers, le maniche si accorciano e i mestoli lasciano spazio alle pinzette. Non è solo estetica: ogni dettaglio racconta una diversa idea di cuoco, di servizio e perfino di cibo.
Il cappello è andato scomparendo, da un certo livello di cucina in poi. Una linea di demarcazione quasi simbolica divide ormai chi lo porta da chi non lo porta: da una parte la cucina operativa, dall’altra i nuovi chef e l’alta gastronomia. Probabilmente, da un certo livello di cucina in poi, si diventa così invincibili da non perdere neanche i capelli. Il cappello classico, quello che si chiama champignon, protegge dalla caduta dei capelli, asciuga il sudore, ripara dai fumi e, quando te lo togli, sai che finalmente, anche oggi, hai finito di lavorare.
Pensiamo poi alla toque, quel cappello altissimo con 100 pieghe. Quelle pieghe, un po’ mitologicamente, rappresentavano i 100 modi in cui lo chef aveva imparato a cuocere un uovo, normalmente occupandosi per anni, da ragazzo, delle infauste colazioni in hotel, dove la carta delle uova poteva sembrare la Stele di Rosetta, soprattutto durante la Belle Époque. La toque la indossa lo chef, e gli altri al massimo per la fotografia, perché lavorarci è scomodissimo: ogni volta che ti pieghi ti cade e fai pure la figura del pirla.
Adesso non portiamo più il cappello. Non fa una piega, a parte quelle del parrucchiere, molto visibili nei ciuffi. Quindi forse non sappiamo più cuocere un uovo. Non con quel dettaglio fine. Non in 100 modi.
Guardando le nostre uniformi, molti si chiedono: «Ma perché questi qua, in una cucina a cinquanta gradi, hanno le maniche lunghe?». Per la pelle degli avambracci, tesoro. Quando la cucina è a pieno regime, tra forni, sauté e quant’altro, arrostirsi gli avambracci è molto doloroso e anche controproducente. Non potete andarvene dal servizio neanche se vi viene amputato un braccio. Fa caldo? Sì. Meglio una bruciatura di grasso bollente? No. Provare per credere. È anche vero che poi uno impara a non bruciarsi, si abitua al dolore e allora può rimboccarsi le maniche.
Durante un servizio indaffarato in una cucina enorme, in cui magari quattro persone cucinano per seicento (niente di chic, tipo buffet), vi assicuro che il pavimento, anche antiscivolo, dopo qualche ora di lavoro sembra una pista da pattinaggio. Ve ne accorgerete il giorno in cui, tolti gli zoccoli da lavoro, tornerete a prendere qualcosa dimenticato in cucina con le scarpe da ginnastica. Finirete a tappeto sotto un forno. Holiday on Ice non era niente al confronto.
Eppure le sneakers sono ormai la calzatura di molti chef e di molte brigate. Quelle in cui sono in cinquanta a cucinare per venti e la friggitrice è stata eliminata, purtroppo insieme ai sauté, perché fare il sauté sulla piastra a induzione (la nouvelle vague) è tecnicamente impossibile.
Non vi stupirà che quello che è stato per molti anni presidente di Euro-Toques, un’istituzione prestigiosa e influente, si presentasse al congresso in sneakers e con una maglietta con scritto: «No sé». Traduzione: non lo so. È come se tu fossi su una barca in tempesta, andassi dal capitano e gli chiedessi: «Capitano, che cazzo faccio?». Risposta: «Non lo so». Ah beh. Andiam lontano.
Anche gli utensili sembrano ridursi salendo di grado. In mensa, mestoli da un chilo; nell’empireo, le pinzette. Raffinatezza? Sicuramente. Precisione? Non c’è dubbio. Efficacia? Ecco, sull’efficacia bisogna parlarne in modo schietto: con un mestolo da un chilo si servono quattro porzioni; con la pinzetta, meno. Poi uno si specializza come vuole.
Non riesco però a non vederci, ogni tanto, lo zampino della medicalizzazione della cucina. E questa cosa mi spaventa.
Che poi, se uno vuole davvero usare le pinzette, vista la crisi del settore ristorativo, è meglio che faccia il chirurgo. Consiglio schietto per le nuove generazioni.
Ma visto che sembrano tempi di guerra, e sfamare un esercito ha la sua logistica, voi dove sarete? Mestolo o pinzetta?
