Daniele Campana e la pizza in teglia che sfida gli stereotipi
“Avete cambiato idea sulla pizza in teglia?”.
È da questa domanda che parte il lavoro di Daniele Campana, pizzaiolo calabrese visionario e misurato, capace di trasformare un formato spesso sottovalutato in un’esperienza gastronomica completa.
La sua pizza non è solo trancio: è un racconto di Calabria, fatto di tecnica, memoria, materia prima e una precisa idea di ospitalità.
Campana cresce dentro questo mestiere molto presto, al fianco del padre Franco, cuoco e pizzaiolo con esperienza sulle navi, che decide poi di fermarsi a terra e aprire una pizzeria al taglio sul corso nazionale di Corigliano Scalo, in provincia di Cosenza, 35 anni fa.
“In questi 40 metri quadri sono cresciuto”, racconta oggi, riferendosi al suo Campana 12, una piccola sala degustazione nata per 12 coperti e destinata a diventare ancora più intima, con 8 posti, per rendere più attivo il rapporto tra cucina e cliente.
La sala apre solo a cena e su prenotazione, accanto alla pizzeria al taglio che sforna ogni giorno teglie diverse, in un lavoro continuo di ricerca.
Al banco Campana propone dai 45 ai 60 gusti quotidiani, variabili in base al mercato e alla disponibilità degli ingredienti.
La sua è una scuola di pensiero autonoma, lontana dalla tradizione romana, costruita per restituire dignità a un prodotto che troppo spesso viene considerato secondario.
Per Campana, infatti, la pizza in teglia non è un ripiego ma un linguaggio contemporaneo.
La sua modalità di servizio, di stoccaggio, preparazione, conservazione, assortimento ed esposizione nasce per costruire un’esperienza completa, tanto che nel suo locale esiste persino un’area incarto, dettaglio raro nel panorama delle pizzerie italiane.
L’idea è chiara: l’impasto in teglia non è un prodotto di serie B, ma una forma evoluta, leggera, invitante e adatta a raccontare il futuro del mondo pizza.
Il menu degustazione
La sua proposta si sviluppa come quella di un ristorante vero e proprio.
Campana serve il suo impasto a lunga fermentazione con pre-fermento in un ambiente confortevole, con un menu degustazione da quattro o cinque assaggi e un unico turno.
Ogni ricetta viene pensata con l’occhio del cuoco, con grande attenzione alla materia prima e ai dettagli tecnici.
Il menu cambia anche in base alle esigenze dei commensali, tenendo conto di intolleranze e allergie, ma resta sempre aperto alla creatività dello chef, se il cliente è disposto a seguirlo.
Due anni fa ha scelto di dare vita a questo format come manifesto per il mondo pizza, anche se il percorso non è stato semplice.
All’inizio molti arrivavano pensando alla classica serata conviviale da pizzeria, senza coglierne la natura degustativa.
Dopo sei mesi, Campana ha preso una decisione netta: introdurre il menu degustazione senza alternative, per difendere fino in fondo la propria visione.
Una sfida lunga anni
Quando ha rilevato l’attività dei genitori, Campana ha rinunciato consapevolmente a un business più immediato e ha scelto la strada della ricerca.
Ha sperimentato, studiato, costruito farciture fuori dagli schemi, affrontando anche l’incomprensione di molti compaesani.
La critica, però, ha riconosciuto il valore del suo lavoro: le sue insegne, uniche nella provincia di Cosenza, vantano il massimo delle valutazioni del Gambero Rosso e, quest’anno, anche il premio speciale per i migliori menu degustazione.
Le sue creazioni più controcorrente hanno spesso fatto discutere.
Quando presentò Melassa di fichi, nduja, fico fresco e ricotta, in molti lo considerarono eccessivo; eppure quella proposta attirò l’attenzione di Identità Golose e la visita di Carlo Passera.
Lo stesso è accaduto con Fragola, nduja e ricotta affumicata, poi premiata dal Gambero come una delle pizze dell’anno 2021.
Dopo 15 anni di lavoro controcorrente, Campana è riuscito a imporre la propria idea di pizza.
Materie prime e identità
Il suo successo nasce anche da una scelta precisa: mettere in carta piccoli produttori calabresi, artigiani ed eccellenze locali con cui condivide un’etica del lavoro. Per Campana, il futuro non sta solo nella tecnica ma nel fattore umano.
La materia prima è centrale, ma deve essere interpretata da persone capaci di darle senso e identità. Non conta la perfezione astratta, conta l’unicità che nasce anche dalle imperfezioni del prodotto.
Questa visione si riflette nella sua pizza più iconica, la Rossa con pomodoro, costruita su tre ingredienti del territorio che dialogano da pari: pomodoro di Rossano, origano di Acri e olio extravergine monocultivar Dolce di Rossano.
Un equilibrio semplice solo in apparenza, ma decisivo nel definire il suo linguaggio gastronomico.
U’ Sibbaresi, il panettone tutto l’anno
Tra i progetti che meglio raccontano la sua identità c’è anche U’ Sibbaresi, un panettone della tradizione reinterpretato e destagionalizzato.
Il nome, marchio registrato, indica l’abitante di Sibari in coriglianese.
E il prodotto viene proposto tutto l’anno come grande lievitato capace di superare la distinzione tra dolce e salato.
Nel packaging Campana inserisce origano selvatico, arancia candita e una boccetta di olio evo dei produttori selezionati della zona, che cambia di anno in anno.
Per chi è cresciuto negli anni Settanta, il panettone rappresentava l’apice del pranzo di famiglia; lui ha voluto guardarlo da un’altra angolazione, portandolo in un percorso degustazione capace di sorprendere il palato e di aprire nuove possibilità di lettura.
Campana resta così un pizzaiolo anomalo, in salita da 35 anni, ma fermamente coerente con la propria idea di cucina.
E la sua forza sta proprio qui: non nel seguire il mainstream, ma nel costruire ogni giorno un’identità riconoscibile, colta e profondamente calabrese.
