| Peso e ingredienti | x2 | x3 | Percentuale % |
| 480 g Frutto passione | 960 | 1440 | 72,1 |
| 140 g Sciroppo t.p.t | 280 | 420 | 21 |
| 45 g Amido di riso | 90 | 135 | 6,7 |
| 665 g Peso finale | 1330 | 1995 |
Unire l’amido al succo della passione e al t.p.t, lasciare sciogliere. Cottura sottovuoto a 80°C per circa 30 minuti. Versare nelle forme dei datterini, abbattere.
Glassare con il cioccolato e burro di cacao a 45°C e a seguire con il gel d’acqua di lampone.
Glassa cioccolato
- 100 g Cioccolato Ivoire
- 100 g Burro di cacao
- 1 g Colorante rosso liposolubile
Acqua di lamponi
| Peso e ingredienti | x2 | x3 | Percentuale % |
| 500 g Lamponi | 1000 | 1500 | 61,7 |
| 250 g Acqua | 500 | 750 | 30,8 |
| 60 g Zucchero canna | 120 | 160 | 7,4 |
| 810 g Peso finale | 1620 | 2430 |
Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e collocarli in forno a vapore alla temperatura di 70°C per circa mezz’ora. Raffreddare e filtrare per l’etamine
Gelatina di lampone
- 160 g Acqua di lamponi
- 1,6 g Kappa (gelificante, si estrae da un tipo di alga rossa)
Unire i due ingredienti miscelare, coprire per bene e portare a ebollizione (microonde)
