Dimora Ulmo
Chef: Michele Castelli e Virginia Caravita
Pranzo del 22 Maggio 2026
Ci sono città che aspettano per secoli di essere comprese, e poi, in un momento che nessuno sa prevedere con esattezza, diventano improvvisamente visibili a tutti.
Matera è una di questa, la città dei Sassi ha vissuto una delle trasformazioni più sorprendenti della storia culturale italiana.
Da luogo di arretratezza e abbandono a capitale europea della cultura, a set cinematografico ricercato dai registi di mezzo mondo.
Fino a destinazione imprescindibile per chiunque voglia capire cosa significhi la parola “stratificazione” nella sua accezione più profonda e più bella.
I Sassi di Matera, i quartieri rupestri scavati nel tufo e abitati ininterrottamente da millenni, sono un Patrimonio UNESCO dal 1993.
Ma è stato il 2019, con il titolo di Capitale Europea della Cultura, a trasformare definitivamente la percezione della città agli occhi del mondo.
Ed è proprio in quegli anni, cavalcando ma anticipando questa rinascita, che nel cuore del Sasso Caveoso nasce uno dei ristoranti più affascinanti e completi di quel territorio: Dimora Ulmo.
Questa volta ho voluto condividere l’esperienza con un piccolo gruppo di colleghi.
Felice di portarli in un posto che conosco e stimo da tempo, e di vederli scoprire, piatto dopo piatto, sala dopo sala, ciò che rende Dimora Ulmo qualcosa di unico e affascinante.
Scendendo lungo Via Pennino, nel dedalo di vicoli e gradinate che costituisce il cuore del Sasso Caveoso, si incontra l’antico e prestigioso Palazzo Torraca.
Un edificio settecentesco che nel XVIII secolo apparteneva alla famiglia Ulmo, una delle più facoltose e influenti dell’aristocrazia materana.
È qui, tra mura che hanno visto passare tre secoli di storia lucana, che il 4 settembre 2017 apre Dimora Ulmo.
Un ristorante che prende il nome dalla famiglia che abitò il palazzo, restituendo a quelle pietre un significato nuovo senza tradire quello antico.
Il progetto nasce dall’incontro di quattro persone che condividono una visione e una storia professionale comune.
Michele Castelli, materano doc e Virginia Caravita, ferrarese, sono coppia nella vita e in cucina, chef e sous chef, accomunati da anni trascorsi nelle cucine di Massimo Bottura.
Francesco Russo, di Bernalda, è il maître e responsabile della cantina, anch’egli formato alla corte dell’Osteria Francescana e da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba.
Nico Andrisani è il quarto socio, imprenditore materano e appassionato collezionista d’arte, che ha curato con dedizione ogni dettaglio dell’allestimento, trasformando il ristorante anche in uno spazio espositivo vivo.
Entrare da Dimora Ulmo significa attraversare due dimensioni simultanee.
Quella storica dell’edificio, con il suo pavimento in cotto che racconta la tradizione lucana più autentica, il camino che d’inverno diventa fulcro dell’ambiente, le volte e le mura del palazzo settecentesco rimaste intatte nel restauro.
E quella contemporanea dell’arte, che popola ogni parete, ogni angolo, ogni superficie visibile.
La ristrutturazione, minuziosa e rispettosa, ha conservato gli elementi decorativi originari esaltandoli attraverso un arredamento moderno, sobrio ed elegante.
Il tutto firmato dalla sensibilità di Nico Andrisani, che ha messo in campo la propria passione di collezionista per costruire un ambiente in cui arte e cucina dialogano alla pari.
Uno spazio pulito e nitido in cui perdersi tra le opere, per poi cedere il colpo d’occhio a qualcosa di ancora più suggestivo.
La terrazza estiva, affacciata direttamente sulla Madonna dell’Idris e sui millenni di storia che la circondano.
Trenta coperti sotto le stelle, con i Sassi illuminati che si estendono fino all’orizzonte: uno scenario che non ha bisogno di aggettivi.
Michele Castelli nasce a Matera, e con questa città ha il rapporto intenso e viscerale di chi conosce ogni pietra del proprio quartiere, ogni sfumatura di ogni stagione, ogni produttore di ogni ingrediente.
Ma prima di tornare, ha dovuto imparare a vederla con occhi diversi e per farlo, ha scelto la strada più lunga e più formativa possibile.
Sei anni all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena sono il cuore della sua formazione.
Un’esperienza che non lascia semplicemente una traccia tecnica, ma imprime una visione.
La cucina come atto culturale, come dialogo tra tradizione e contemporaneità, come strumento di racconto di un territorio e di un’identità.
È nella cucina di Bottura che Michele incontra Virginia Caravita, nata a Ferrara, formatasi anch’ella tra le brigate modenesi e, prima ancora, con Luca Marchini all’Erba del Re di Modena.
La loro storia professionale e personale si intreccia definitivamente quando Bottura, che in loro evidentemente scorge qualità straordinarie, affida a questa giovane coppia la gestione del suo Ristorante Italia a Istanbul.
Due anni a Istanbul, a guidare una cucina italiana in un contesto internazionale ed esigente.
Il ritorno in Italia coincide con la nomina di Matera a Capitale Europea della Cultura 2019.
Un segnale che Michele legge come un invito esplicito a tornare a casa, nella propria città, e contribuire alla sua rinascita gastronomica e Dimora Ulmo nasce esattamente da questa volontà.
Michele Castelli predilige l’utilizzo di pochi ingredienti, scelti con cura tra i produttori locali, dai sapori molto ben definiti.
Ricette e idee della tradizione lucana reinterpretate in chiave moderna, talvolta attraverso tecniche e influenze orientali apprese negli anni di Istanbul, sempre con un filo diretto alla propria formazione modenese.
Non si può non menzionare la splendida cantina, curata da Francesco Russo con la competenza di chi ha costruito le proprie conoscenze enologiche tra Modena e Alba.
E’ proprio Francesco ad accoglierci con quella rara combinazione di professionalità e calore umano che è difficile da insegnare e impossibile da fingere.
Il benvenuto
Veniamo accompagnati nella splendida terrazza di fronte ai sassi partiamo con un Metodo Classico a dosaggio zero, il Franciacorta Nature di Enrico Gatti è una serie di canapè di benvenuto.
Frisellina con stracciatella, acciughe di Cetara e gel di fichi.
Gnocco fritto con pancetta cotta al vapore e mostarda di mele.
Maccheroncini cacio e pepe, polpettina di ricotta, salsiccia pezzente e maionese.
La cena
Una volta in sala partiamo con il menù vero e proprio con un Riesling Dry, 2024 di Dr. Loosen. Accompagna del tonno tataki con una buonissima salsa a base di latte di cocco e lemongrass, chips di quinoa e cipolla arrosto all’aceto di lampone e affumicata
Francesco ci propone un bellissimo Trebbiano d’Abruzzo, 2022 di Emidio Pepe per lo storione mantecato, pomodori secchi, crema di olive, il tutto ricoperto da una pellicola di cime di rapa e caviale.
Un’altro ottimo vino, Derthona, 2023 di Borgogno per un goloso calamaro fritto con fagioli al nero di seppia e cime di rapa al tosazu.
A seguire un interessante risotto acquerello con mazzancolle, stracchino e gel di mandarino sciroppato.
Passiamo ad un Pinot nero, 𝘽𝙮𝙖𝙣𝙚𝙡𝙡𝙪𝙢, 2024 di Antiche Terre Lucane per il roast beef di cervo, polenta e funghi shitake.
È il momento dei meravigliosi tortellini “del dito mignolo” di Virginia con crema di parmigiano reggiano 36 mesi, goduria assoluta!
Francesco arriva con un eccellenza della Basilicata, l’ormai noto Titolo di Elena Fucci in questa versione 25° Anniversary, annata 2021 con il rollè di coniglio porchettato con salsa cren ligure, una salsa a base di radice di rafano e peperone arrosto.
Passiamo ai dolci con un passito ‘L’Ecrù’, 2023 di Firriato e l’ottima millefoglie di patata con zucca, castagne e mela verde.
Con la piccola pasticceria e un vermouth sempre di Elena Fucci concludiamo un’altra splendida esperienza.
L’esperienza Dimora Ulmo
Portare un gruppo di colleghi da Dimora Ulmo è stata una di quelle scommesse che si spera di vincere e che, in questo caso, è andata ben oltre le aspettative.
Vedere nei loro occhi la stessa meraviglia provata alla propria prima visita, di fronte alla sala, alle opere d’arte, al panorama dei Sassi dalla terrazza, è uno dei piaceri più semplici e più autentici che un posto come questo sa regalare a chi lo conosce già e sceglie di condividerlo.
Francesco Russo è stato, come sempre, straordinario.
Quel tipo di padrone di casa che non si dimentica, capace di far sentire ogni ospite atteso e accolto fin dal primo momento, con una gentilezza che non è mai formale ma sempre autentica, sempre sua.
La sua presenza in sala trasforma una cena già eccellente in qualcosa di più difficile da definire, un’esperienza, nel senso più pieno della parola.
In cucina, Michele ha confermato tutta la sua maturità di chef, e Virginia ci ha deliziato con i suoi tortellini, meravigliosi, precisi, capaci da soli di raccontare un intero percorso di vita tra Ferrara, Modena e Matera.
Uno di quei piatti che si ricordano a lungo, non per la complessità, ma per quella perfezione silenziosa che è la firma più bella di chi sa davvero il fatto suo.
Dimora Ulmo è di quei ristoranti che si ha il desiderio di far scoprire agli altri, perché condividerlo, in fondo, è il modo migliore per viverlo ancora una volta.
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