Dolcezze di Sardegna dall’Epifania al Carnevale

Dolcezze di Sardegna dall’Epifania al Carnevale

A Sassari: cantando ai tre re 

 «A cantemmu li tre re, Deu zi dogghia dugna be’»

Per un sassarese vero queste parole fanno pensare ad una cosa sola, la gobbula.

Ma cos’è la gobbula? Scriveva Pietro Sassu nel 1998:

“La gobbula è un componimento satirico-augurale in coppie di versi ottonari a rima baciata, di numero indeterminato, con un verso di esordio che viene ripetuto alla fine come chiusura».

Quest’anno proprio a Sassari questa tradizione ha ripreso di nuovo vita con l’allegro corteo dei tre re che si è dipanato per le vie cittadine, dispensando divertimento e cesti colmi di frutta secca. L’iniziativa ha visto la partecipazione della “Ishora di tattaresu” (Scuola di sassarese) “i tre re”, la festa dell’epifania, rappresenta un momento di passaggio segnando proprio l’inizio del carnevale, unperiodo “fuori dal tempo”, un ponte tra il vecchio e il nuovo anno.

In una Sassari antica questo significava un periodo in cui gli scherzi, in qualsiasi maniera, potevano cominciare.

Ormai purtroppo si è perso l’uso di una volta quando si vedevano per la città gruppi di giovanotti, e non solo, che si aggiravano in cerca di frutta secca, in particolare fichi secchi e noci,[3] recitando proprio le gobbule.

Uno di loro partiva con il primo verso e gli altri lo ripetevano in coro.

La ritualità

Questa ritualità era tipica del Natale, della fine dell’anno, dei tre re e del carnevale.

La gobbula si poteva cantare, con l’accompagnamento del “timpanu”, un particolare tamburo, oppure poteva essere semplicemente recitata.

Una poesia satirica narrava  di qualche vizio o  di qualche scandalo, di qualcuno che si era meritato una “pigliadda pa’ lu cecciu”.

Un sassarese famoso, lo studioso di etnomusicologia Pietro Sassu, ci ha donato il prezioso libro “La gobbula sassarese nella tradizione orale e scritta”.

L’uso di uscire per strada cantando le gobbule per prendere in giro e far ridere era, a quanto pare, una cosa antica.

Il famoso canonico Spano nel 1873 scriveva in lingua sassarese :

”poesie allegre si cantavano a natale e in altri momenti per rallegrare la gente …di queste gobbule ve ne erano di assai belle, oggi, visto che i tempi sono cambiati, ne cantano altre e quelle sono ormai dimenticate”

Quando la gobbula era indirizzata specificamente ad una certa persona, il cantante si nascondeva tra i suoi amici disposti un cerchio  per non mostrare il suo volto.

Vi erano anche gobbule scritte da gente importante e quelle anonime che di nascosto si potevano leggere su fogli che giravano tra la gente e si prendevano gioco di personaggi sassaresi.

Tante gobbule presentavano una società all’inverso: il contadino faceva la parte dell’avvocato, del dottore, del notaio parlando come loro, dicendo versi senza senso.

In tempi più recenti alcuni erano addirittura contenti che qualcuno avesse scritto una gobbula su di lui.

A volte era addirittura l’interessato a commissionarla.

La gobbula è rimasta per tanti anni nel cuore dei sassaresi ma oggi le cose sono cambiate: la modernità sta cancellando tante cose preziose.

Oggi sono solo due o tre coloro che le scrivono ancora secondo la regola di Preddu Sassu.

L’Epifania sarda e ricordi spagnoli

L’Epifania in Sardegna è diversa dal resto dell’Italia: viene celebrata secondo tradizioni locali derivate dalle sue origini Catalane.

Nell’Isola resta il ricordo, di recente rispolverato, de”sa pasca de is tres urreis”, molto simile alla festività catalana “de els tres reis”.

La notte dei regali in Spagna a tutt’oggi quella dell’Epifania, non quella di Natale, festeggiata tra il 5 notte ed il 6 mattina.

La Sardegna lascia trasparire l’eco di questa tradizione nel misterioso “dolce dei tre Re.”

In diversi luoghi dell’isola per festeggiare l’Epifania, si creava un impasto dolce nel quale si mescolavano, fra gli altri ingredienti, un cece, una fava ed un fagiolo.

Chi la notte dell’Epifania avesse trovato uno dei legumi nella propria fetta, sarebbe stato fortunato per tutto l’anno con un buon raccolto  di grano, di uva, di olive.

L’usanza è sicuramente di origine  catalana e quindi non collegata  alla più antica  “pasca nuntza“ di cui si legge nella  Carta de Logu ( famoso codice medievale composto da leggi, emanato da Mariano IV e ampliato da Eleonora d’Arborea nel XIV secolo, regolava la vita civile e penale).

La differenza tra il dolce sardo e quello catalano

Parte del patrimonio culturale che la dominazione spagnola riversò su quella sarda fa ancora parte della cultura locale.

Non si organizzano parate per i magi sull’isola, ma il particolare rito della preparazione del dolce dedicato ai Re, “el roscón de Reyes“, si pratica ancora oggi in Sardegna.

Tra il dolce catalano e quello sardo, c’è solo una piccola differenza.

Nel dolce che ancora si inforna in Spagna, si aggiungono all’impasto una piccola statuina raffigurante uno dei re magi e un fagiolo.

Il 6 gennaio chi trova nella propria fetta la statuina riceve un augurio di buona fortuna e prosperità per tutto l’anno. Chi trova il fagiolo è incaricato di comprare il dolce per il prossimo anno.

In Sardegna invece, si aggiungono all’impasto 3 legumi: un fagiolo, un cece e una fava. Chi troverà i legumi nella propria fetta avrà un raccolto prosperoso durante l’anno.

La befana: le antiche usanze

Secondo l’antropologo e filologo sardo Francesco Alziator “la Befana, di evidente origine non indigena, ha sommerso le tradizioni locali”.

“Sa femmina eccia“ o “sa baccucca eccia” (la femmina vecchia, la bacucca vecchia) non ha origine nella  tradizione locale.

Nonostante ciò però in poco tempo è diventata la preferita dai più piccoli, e non solo.

Si tratta di una sorta di appropriazione culturale di cui possiamo leggere anche in “la città del sole” di Alziator, uno tra i principali testi che trattano della cultura e delle usanze dell’isola.

Tra le poche certezze arrivate fino ad oggi è che, già dal Medioevo, il 6 gennaio fosse un giorno festivo: Sa pasca de sa epiphania o pasca nuntza, dove il termine “pasca“ sta per “festa” e “nuntza” richiama l’annunciazione della nascita di Gesù bambino dopo la visita dei tre re Magi.

Nella stessa giornata era poi usanza annunciare in chiesa le date delle festività non soggette ad una giornata prestabilita, come la “sa Pasca Manna”, cioè la Pasqua.

Verso la fine del Quindicesimo secolo, con l’annessione del territorio sardo a quello spagnolo, la pasca nuntza cominciò ad essere associata alla “fiesta de los tres Reyes Magos”, molto sentita nella penisola iberica.

Nella lingua sarda troviamo ancora ancora oggi alcuni riferimenti alla sa Pasca de is tres Reis, “la festa dei tre re”.

Ecco quindi entrare a far parte della tradizione gastronomica sarda,  le rivisitazioni del Roscon de Reyes, la “ciambella dei re”.

Il Roscon de Reyes e altri dolci

In Spagna durante l’epifania si prepara appunto il “Roscon de Reyes”, un pane dolce all’interno del quale si nascondono alcuni regalini ed anche una fava.

Più antico invece l’uso di preparare ,per  la notte di Capodanno o di fine anno;  una focaccia di pane bianco a forma di corona chiamato “su kàpidu ‘e s’ànnu”, con incisi 12 anellini accanto  a 12 soli (i mesi dell’anno) e 12 fori (forse le lune).

Questo dolce particolarmente affascinante si preparava il giorno dell’Epifania nella regione del Goceano, a Benetutti:   veniva spezzato sul capo del bambino più piccolo dal capo famiglia a rappresentare la  ciclicità e la  continuità del ciclo della vita.

Un’altra focaccia, sa pertusìta, veniva preparata a Nule: veniva impastata  con il quantitativo di pasta  normalmente usato per confezionare sette pani,  decorata poi con simboli che richiamavano la vita ed il  lavoro nei campi.

Veniva anche questa spezzata sul capo del figlio più piccolo del contadino.

Sempre a Benetutti nelle case dei pastori e dei massai, veniva preparata una focaccia regalata dai padroni ai pastori.

Su questa erano raffigurati un ovile con le pecore, la capanna del pastore, il cane.

Veniva poi spezzata sul capo di un vitello e poi distribuita equamente fra i membri della famiglia

Ad Alghero aveva luogo la tradizione  delle arance:  I bambini dovevano procurarsi  due arance sulla cui  scorza realizzavano delle incisioni.

Veniva poi effettuata la questua per la festa presentando le arance accompagnando la richiesta“Nem’estrèna?”

La Sardegna del Nord è senz’altro la parte dell’isola più legata alle tradizioni festive invernali.

Il canto de Sos Tres Rese

C’è un’altra tradizione per l’epifania che in Italia è solo sarda e che coinvolge i bambini: il canto de “sos tres rese”.

Il 6 gennaio i bambini bussano alle porte chiedendo il permesso di intonare il canto dei tre re in cambio di dolcetti, frutta secca e monete, in caso non ne ricevano verrà da loro intonato un canto di malaugurio.

Oggi queste tradizioni affascinanti non sono più celebrate come una volta in tutta la Sardegna, ma persistono in alcuni luoghi soprattutto nel nord dell’isola, in particolare a Ittireddu, Ozieri, Bonnanaro e Alghero.

Il Dolce dei Tre Re: una golosa tradizione “portafortuna”

Sebbene la preparazione sia lenta e richieda tanta cura e passione, il “dolce dei tre re” è sicuramente un pilastro della tradizione gastronomica sarda legata al giorno dell’Epifania.

Diffuso pressoché in tutta l’isola, con alcune variazioni da paese a paese, questo dolce si ispira più o meno fedelmente al roscón de Reyes iberico, una sorta di ciambella dolce a lunga lievitazione realizzata con farina, burro, uova, succo d’arancia, zucchero e latte, al cui interno vengono nascosti un fagiolo secco (in origine una moneta) e la figurina di un re.

Una volta tagliato a fette e distribuito agli ospiti, comincia il divertimento: chi trova il fagiolo nascosto dovrà pagare il prezzo del dolce, mentre chi trova la statuetta sarà eletto il “re” o la “regina” della festa e dovrà essere trattato con tutti gli onori e le attenzioni del caso.

Analogamente, all’interno dell’impasto del “Dolce dei Tre Re” sardo vengono nascosti degli oggetti, solitamente un cece, una fava ed un fagiolo, simbolo di prosperità e buon auspicio per il fortunato commensale che li troverà all’interno della propria fetta.

La preparazione è lunga, dura 10 giorni, ma ne vale sicuramente la pena.

Il dolce dei tre re nel mondo

La galette des rois è un dolce francese consumato all’Epifania nei paesi francofoni: Nel nord della Francia è in origine una galletta a base di pasta sfoglia dorata in forno e, per tradizione, farcita con crema frangipane.

Può anche essere farcita con diverse preparazioni: frutta, creme, cioccolato o salsa alle mele.

Nel sud della Francia, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d’arancio: in tale regione, è preferita a quella di pasta sfoglia.

Nel dolce si nasconde anche in questo caso una fava, simbolo di fecondità; nelle famiglie più benestanti, si trova in alternativa la piccola figura di un re, simile a un soldatino: la persona a cui capita di avere l’oggetto nascosto nel suo pezzo di dolce – in francese chiamata la fève – è considerato il re della giornata. Tradizionalmente si decora la torta con una coroncina di carta dorata.

La stessa tradizione è presente anche in altri paesi, ma con altri dolci.

Nei paesi di lingua tedesca si trova ad esempio il Dreikönigskuchen; in quelli anglofoni il King Cake; nei paesi iberici viene preparato il roscón de Reyes, che contiene tanto la fava quanto il re; in Portogallo il bolo-rei.

In Grecia a Capodanno ricorre il periodo della vasilopita, (vasilo in greco fa riferimento alla figura del re) che contiene una moneta oppure un ciondolo.

In Italia la tradizione della figurina non è molto nota dato l’uso prevalente di festeggiare, il 6 gennaio, la Befana piuttosto che i Re Magi. Al posto di una fava o di un re, è possibile trovare figure dei più svariati tipi, anche in porcellana.

Nell’antica Roma si festeggiavano i Saturnali con torte speciali, nascondendovi una fava e proclamando “re per un giorno” chi la trovava.

Con l’arrivo del cristianesimo e l’istituzione dell’Epifania, l’antica festa ha acquisito il nuovo  significato connesso con  l’arrivo dei Re Magi.

Delizie da nord e a sud dell’Isola

Ad Alghero, città sardo-catalana si può acquistare il Roscon de Reyes nella elegante bottega  “Dolci in Corso”.

Il dolce spagnolo nella versione qui proposta dal “pastry chef” Roberto Murgia è farcito con una crema pasticciera e panna fresca alla vaniglia e contiene le tradizionali “sorprese”.

A Cagliari il pastry chef Piero Ditrizio, sardo d’elezione ma pugliese di nascita, propone le sue meravigliose tiricche.

Questo dolce è offerto per tutta la durata delle festività: sorprende  per la sua  leggerezza ed il gusto tipico isolano della sapa.

La preparazione tradizionale consiste nel ricavare dei nastri di sottile pasta, ottenuta con farina, olio e vino, avvolta poi su sé stessa sino a formare una specie di rosa.

Ogni tiricca viene poi fritta in abbondante olio e infine impregnata di vincotto tiepido e/o di miele, a volte ricoperta di cannella, zucchero a velo oppure mandorle; una variante prevede l’uso del cioccolato al posto del vin cotto.

Il dolce dei tre re: la ricetta ricostruita da Claudia Zedda

Si tratta di un dolce con frutta secca e uvetta dalla lievitazione molto lunga.

Gli ingredienti vengono divisi in gruppi e aggiunti all’impasto in giorni diversi a intervalli prestabiliti.

Dopo 10 giorni il dolce può essere infornato.

Gli ingredienti

• 3 bicchieri di zucchero
• 4 bicchieri di farina
• 2 bicchieri di latte tiepido
• 50 gr di lievito di birra
• 1 bicchiere di olio di semi
• ½ bicchiere di mandorle tritate
• ½ bicchiere di noci tritate
• 1 mela a pezzi
• 2 uova
• 250 gr di uvetta
• 1 bustina di lievito
• 2 bustine di vanillina
• Sale
• Cannella
• Sapa
• 1 cece
• 1 fagiolo
• 1 fava

Il procedimento

1° giorno

In un recipiente mescola:

• 1 bicchiere di farina
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 bicchiere di latte tiepido
• 50 gr di lievito di birra

Lascia riposare coprendo con della pellicola trasparente.

2° giorno

Mescola l’impasto.

3° e 4° giorno

Lascia riposare l’impasto.

5° giorno

Aggiungi:

• 1 bicchiere di farina
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 bicchiere di latte tiepido

6° giorno

Mescola l’impasto.

7°, 8° e 9° giorno

Lascia riposare senza mescolare.

10° giorno

Aggiungi all’impasto che avrà leggermente lievitato:

• 1 bicchiere di farina
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 bicchiere di olio di semi
• 1/2 bicchiere di mandorle tritate
• ½ bicchiere di noci tritate
• 1 mela a pezzi
• 250 gr di uvetta
• 1 bustina di lievito
• 2 bustine di vanillina
• 2 cucchiai di sapa
• Sale
• Cannella
• 1 cece
• 1 fagiolo
• 1 fava

Spennellare lo stampo con burro e farina e infornare a 180 gradi. Quando l’impasto si stacca dai bordi dello stampo la torta è pronta.