Dopo l’arrustuta, vularie di cassata!
Nei giorni di Pasqua e Pasquetta, ma anche del 25 aprile e 1 maggio, tra il sacro mischiato al profano, a trionfare sulle tavole dei palermitani sono tradizioni culinarie ben radicate, per la gioia di pasticcerie, fruttivendoli, supermercati e, soprattutto, di carnezzieri.
Prevalentemente il giorno di Pasqua, il primo piatto del pranzo prevede, in alternativa agli “stereotipati” anelletti, grandi teglie di lasagne al forno, farcite con ragù, mozzarella e besciamella a volontà. Segue poi il vero momento clou della festa: l’arrustuta.
Su braci improvvisate, graticole dell’ultima ora o griglie per barbecue super professionali, il palermitano tipo, dalla fine del primo fino a quasi al calar delle tenebre, arrostisce qualsiasi cosa gli capiti a tiro di animale o vegetale: fettine d’arrosto, sasizza, mangia e bevi, fette di castrato ed agnello, stigghioli e lascia uno spazio nello stomaco pure per uno o due cacocciuli arrustuti.
Non mancano certo pause di convivialità con canti e balli di gruppo mentre si ascolta il Sal Da Vinci di turno o – da non esperta, dopo un’accurata ricerca sul web – un Angelo Famao o un Anthony dell’ultimo grido.
La cassata
Con la promessa mai mantenuta di contattare un dietologo il giorno successivo alla festività, il lauto pasto si conclude con una “piccola” fetta di cassata, anche se il bis di solito, dopo quello dell’Agnus Dei, è un rito sacrificale in onore dei padroni di casa.
Nell’immaginario collettivo, il termine cassata evoca subito alla mente “quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali”, come ha ben scritto il giornalista ed enogastronomo Gaetano Basile, dolce ipercalorico ideato nel 1878 dal pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì.
Qualche cenno storico
E’ un dolce assai gustoso e simbolo dei colori della Sicilia ma è certamente sconsigliato ai diabetici e ai puri tradizionalisti. Come riporta, infatti, ancora Gaetano Basile nel suo “Il cibo è festa” (Kalòs, 2022), nel 1785, nel Vocabolario siciliano etimologico di Michele Pasqualino, con cassata s’intende una “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rivolto di pasta anch‘essa raddolcita e fatta in forma rotonda“. La cassata della tradizione non presentava orpelli di sorta ed era, in verità, una cassata al forno: crema di ricotta farcita con zucchero, cioccolato fondente e zucca candita inserita dentro un impasto di pasta frolla al Marsala.
Ancora oggi è una buona alternativa acquistata in pasticceria o cucinata in casa, meno appariscente ma, forse, più saporita.
La versione casalinga
Una terza “fazione” che predilige sapori più genuini, vuole sparagnare ed evitarsi pure chilometriche file fuori dalla pasticceria di fiducia neanche fosse il giorno di Santa Lucia, ama preparare in casa una rivisitazione colorata della cassata, la torta farcita di crema di ricotta che prepara la za Gianna.
Questa torta presenta tutti gli elementi un po’ rivisitati della cassata: è una torta rotonda come il sole a base di pan di Spagna, è farcita con crema di ricotta ed è decorata con delle coloratissime codette o come le chiama la za Gianna i naccareddi di zucchero e di cioccolato.
A rendere sublime questa torta casalinga è la bagna composta da acqua calda, zucchero e vermouth che la za Gianna riesce a dosare come se avesse tra le mani il contagocce: il pan di Spagna inumidito non è mai né troppo asciutto né troppo umido, ma è, ogni anno, al punto giusto di umidità che non va mai a smorzare la sofficità del pan di Spagna o la cremosità della ricotta farcita solo con zucchero q.b. e gocce di cioccolato fondente.
Mangiare, ogni anno, la torta alla ricotta di za Gianna non è né un sacrificio né un peccato, ma una vera pausa di felicità.
