Dorothy e il Regno di Oz gastronomico
A volte la vita ti prende per le spalle e ti lancia altrove.
Un tornado, uno di quelli veri, che ti strappa dalla comfort zone e ti risveglia in posti che non avevi mai immaginato.
Per molti cuochi il tornado è la prima grande opportunità: uno stage all’estero, un ristorante del futuro, l’illusione di entrare finalmente nel cuore della cucina che conta.
Ti ritrovi dall’altra parte della tua vita convinta di essere arrivata nella Terra Promessa dell’innovazione.
Anch’io ci sono finita dentro: ero Dorothy con una valigia piena di speranza, e solo dopo avrei capito che la Strada di Mattoni Gialli non è affatto una strada dorata.
In gastronomia è un sentiero di montagna, stretto e scivoloso, dove si cade facilmente in burroni fatti di burnout, depressione, alcolismo e tossicodipendenza.
È il paesaggio standard del settore, non l’eccezione.
L’avanguardia all’inizio ti seduce davvero.
Macchinari nuovi, tecniche che sembrano magia, laboratori scintillanti, la promessa che la cucina non sarebbe mai più stata la stessa.
“Innovazione” diventa una parola sacra. Se non ci credi abbastanza sei un nostalgico, uno rimasto indietro.
Anch’io ci ho creduto. Con entusiasmo, energia, convinzione. La strada sembrava davvero portare da qualche parte. Poi inizi a incontrare i compagni di viaggio.
Il primo è lo Spaventapasseri: giovani cuochi intelligenti, capaci, ma svuotati del pensiero critico.
La tecnica diventa un dogma, le domande spariscono, le formule vengono ripetute come preghiere senza mai chiedersi se quella schiuma serva davvero al piatto o solo all’ego del capo.
Poi arriva l’Uomo di Latta. La cucina non è più cucina, ma un laboratorio. Camici bianchi, pH, macchinari, precisione millimetrica. Si cucina senza cuore e nessuno sembra accorgersene.
E infine il Leone, quello che dovrebbe essere coraggioso.
Chef, sous chef, responsabili che vedono tutto, sfruttamento, turni disumani, sponsorizzazioni invasive, ma non dicono niente.
Paura di perdere posizioni, eventi, riconoscimento. Il coraggio evapora molto prima dell’azoto liquido.
A quel punto capisci che la strada non è solo faticosa: è distorta.
E quando, come Dorothy, guardi finalmente dietro la tenda, scopri che il Mago non è un visionario.
È un uomo qualunque, appoggiato da un sistema molto più grande di lui.
Dietro l’avanguardia c’è un intreccio solido di banche, sponsor, gruppi industriali.
Un ecosistema che ha bisogno di pochi profeti gastronomici per alimentare investimenti, prodotti, narrazioni.
Una macchina ben oliata che usa la parola “progresso” per giustificare tutto.
A questo aggiungi la chimica. Quella nei piatti e quella nei bagni.
La cucina del futuro corre su gelificanti, stabilizzanti e additivi presi dall’industria alimentare, ma corre soprattutto su cocaina e stimolanti, il carburante silenzioso di turni impossibili, nervi a pezzi e un’idea tossica di coraggio che è, in realtà, anestesia.
Il mito dell’eroe creativo è sostenuto da una realtà molto meno romantica.
Se questa fosse stata davvero una rivoluzione, i nomi non sarebbero sempre gli stessi da trent’anni.
L’innovazione vera cambia voce, cambia pelle, cambia protagonisti. Qui invece no: qui si recita lo stesso copione da decenni, cambiano solo gli sponsor e la scenografia.
Non è avanguardia. È una rendita di posizione camuffata da progresso.
La tanto celebrata “cocina de los valientes”, col tempo, ha dimostrato di essere una cucina sorprendentemente codarda.
Ha preso molto più di quanto abbia dato. Ha chiesto sacrifici enormi ai giovani per alimentare un mito che non regge più.
Il mio risveglio non è arrivato davanti a un piatto, ma guardando da vicino gli uomini che avevo sempre ammirato e visto da lontano. Da lontano sembravano montagne. Da vicino sono, come dice Caparezza, uomini grandi ma come coriandoli.
C’è chi, dopo aver costruito un culto attorno al proprio nome, vive praticamente di congressi (più di duecento all’anno), ripetendo ogni volta lo stesso monologo riverniciato.
È lo stesso che dice di non voler morire con la casacca addosso, ma gira ancora con la t-shirt da teenager con scritto, socraticamente, “Non lo so”.
C’è chi si costruisce un mausoleo dove prima c’era un mini-golf, perché il proprio mito vale più del cibo.
E c’è chi parla di sostenibilità posando con un tonno da duecento chili, come se quel paradosso non fosse evidente da solo.
Non è il teatro il problema. È il retroscena. La distanza tra le parole e i fatti, tra la retorica del genio e la statura reale dell’uomo.
Il risveglio è stato capire che non ero io a sbagliare strada. Era il sistema a vendere mappe false.
Oggi quell’avanguardia sta sbiadendo. Ha perso miracolo, sostanza, respiro. È diventata narrazione, posa, ripetizione.
Un linguaggio estetico che non parla più a nessuno. Il pubblico non vuole più fumo né specchi. Vuole essere nutrito, non intrattenuto. Vuole verità, non trucchi.
E io sono tornata a casa con un colpo di tacchi, perché davvero, there is no place like home.
La cucina che vale non è dietro la cortina. È nelle mani di chi cucina con onestà e passione, investendo nella formazione delle nuove generazioni senza vampirizzarle.
Tutto il resto, ora lo so, era solo un’illusione. E forse quel “sol dell’avvenire” che ci avevano promesso stava già tramontando mentre noi lo inseguivamo.
