Ecco l’antica ricetta della prelibatezza tutta made in Sant’Arpino (CE) conservata gelosamente dai locali maestri panettieri: il “casatiello”.
Sono ormai oltre 21 anni che in questo comune atellano si celebra la “Sagra del casatiello” che attira migliaia di turisti da ogni dove e di maestri panettieri ce ne sono parecchi.
La ricetta che vi propongo è quella di Elpidio Gifuni, titolare del “Forno Gifuni” di Via Ziello dove, da più di ottantacinque anni, si prepara con passione e quasi devozione il delizioso pane rustico;prima il nonno, poi il padre Mario e oggi lui.
INGREDIENTI:
-500 gr. di farina
-40 gr. di lievito
-50 gr.+ 100 di sugna (strutto)
– 400 gr. di salame e pancetta tagliata a cubetti
-ciccioli secondo i gusti
– 400 gr. di pecorino grattigiato
– 4 uova crude.
Disporre a fontana la farina con al centro il lievito stemperato in acqua fredda ed aggiungere sale, pepe e 50 gr. di sugna.
Impastare il tutto lavorando energicamente e, rigosa-mente a mano, la pasta.
Metterla a lievitare coprendola magari con una coperta di lana, favorendo il calore.
Quando avrà raddoppiato il volume continuare a lavorare con la forza delle braccia e spianarla con le mani formando un rettangolo.
Successivamente , sopra la pasta ben lavorata verranni spalmati altri 100 gr. di sugna,il salame e pancetta tagliati a cubetti ed il romano grattuggiato.
Infine avvolgere il preparato formando un rotolo e sistemarlo in una teglia unta di sugna, saldando fra loro le estremità.
Per comple-tare,prima di cuocere il casatiello,incastrare parzialmente nella pasta le uova crude fermandole con listarelle di pasta incrociate.
Mettere nel forno a fuoco moderato (170°) fino a che non presenti una bella superfice dorata e croccante.
I ns. genitori accompagnava-no tale prelibatezza con il principe dei vini aversani: l’Asprinio nel “ciciariell” (piccolo orcio di creta) trasudante di freschezza della grotta.
di Salvatore Luongo
Foto copertina Luciano Furia
