E dopo la bocca?
L’esperienza gastronomica si ferma quasi sempre alla bocca.
Prima si guarda, poi si annusa, si assaggia, si mastica, si apprezza l’aroma, si commenta.
Ma dopo?
Come si suol dire: dentro è buio.
Eppure è lì che inizia la parte invisibile del viaggio: dove i piatti diventano corpo, dove la digestione traduce l’estetica in chimica, e la memoria in molecole.
Un menù degustazione da trenta portate, con almeno cinque ingredienti diversi ciascuna, può essere un viaggio affascinante ma come viene digerito?
È anche nutriente o solo bello da fotografare e (speriamo) buono da mangiare?
L’intestino, che oggi chiamiamo “secondo cervello”, non si limita ad assorbire: pensa, reagisce, seleziona.
È il nostro centro decisionale più antico.
Ogni boccone è una conversazione silenziosa tra microbi, neuroni e ricordi.
Il collegamento tra cervello e intestino è ormai una realtà scientifica, ma nella cucina molecolare che vanta di basarsi sulla “scienza”, sembra che questo collegamento sia totalmente ignorato.
Il problema è che l’alta cucina moderna parla sempre meno quella lingua.
Un menù degustazione da molte portate pone sfide non solo estetiche, ma fisiologiche e sensoriali all’organismo.
Piatti destrutturati, additivi, consistenze artificiali, sapori che non raccontano più il mondo ma il laboratorio.
Le ricerche sul rapporto intestino-cervello mostrano che la disbiosi e l’equilibrio microbiotico sono legati a malattie intestinali e anche a processi neoplastici.
Nel frattempo, l’aumento dell’uso di additivi chimici, spesso con effetti a lungo termine sconosciuti, continua.
Ci dicono che sono “naturali”.
Beh, lo è anche il cianuro e lo sono le foglie di oleandro, ma questo non li trasforma in ingredienti ideali per un banchetto.
Se il cervello visivo applaude, l’intestino protesta: non trova senso, non trova direzione, non trova consistenza.
Era Aristotele a dire, forse non a torto, che “l’intero vale più della somma delle sue parti.”
Mangiare non è solo un atto estetico o un piacere, ma un patto biologico.
E se vogliamo davvero parlare di “esperienza totale”, allora dovremmo chiederci non solo cosa proviamo mentre mangiamo, ma anche cosa succede dopo.
Perché il gusto finisce in bocca, ma il cibo continua a parlarci molto più in basso, influenzando con il suo profilo energetico comportamenti, stati d’animo, sensazione di benessere e molto altro.
Credo valga la pena pensarci, non solo con il primo cervello.
