A Napoli oltre alla pizza, al caffè, alla mozzarella e al ragù esiste un piatto che fa sempre discutere, sia sulla preparazione sia su come va consumato.
Su una cosa, però, mette d’accordo tutti: è uno dei condimenti piccanti più particolari che offre la nostra buona tavola.
Pietanza consolidata tra le più antiche della storia della cucina italiana, “ò suffritto” o zuppa forte, trova addirittura la sua collocazione nel menù della corte borbonica nel 1825 in occasione del pranzo offerto ai Duchi di Lucca, ripetuto nel pranzo di Natale di famiglia sempre nel 1825 e ancora, quel ghiottone di Re Francesco, lo desidera nel 1826 nel pranzo della vigilia.
Periodo dopo il quale la nobiltà comincia a “schifare” i prodotti poveri dando spazio poi alla nouvelle cuisine e cremine francesi.
A Napoli, oggi, tradizione vuole che durante l’inverno debbano consumarsi due pasti quando piove: brodo di carne e zuppa forte.
La sua preparazione tradizionale è semplice, ma quello che lo rende speciale è la ricetta segreta di ciascun macellaio, potremmo azzardare persino a dire che esiste una ricetta tipica per ogni quartiere.
C’è chi gradisce pezzi tagliati più grossi, chi più piccoli, chi molto piccante, chi poco piccante e potrei continuare all’infinito.
Fatto sta che gli ingredienti per preparare una buona zuppa di soffritto napoletana devono essere freschi e di buona qualità, ieri invece era un modo per recuperare tutte le rimanenze e gli avanzi invenduti.
In città, diversamente dalla provincia si preferisce utilizzare la salsa di peperoni piccante piuttosto che derivati di zucca o pomodoro.
Il campanaro di maiale, al quale si deve questo condimento, in epoca non assai lontana, veniva tagliato e cucinato a mò di zuppa forte proprio per permettere la conservazione più lunga di questi tagli altrimenti poco gestibili per la loro particolare delicatezza.
Calorico, sì, tanto proprio per la scelta degli ingredienti resta uno dei piatti tipicamente invernali, quelli che dopo una lunga giornata di lavoro al freddo riporta calorie al nostro corpo in un batter d’occhio.
La nostra ricetta del soffritto per 10 persone:
– 2,5 kg. campanaro (ò capìto) di suino;
– 300 gr. di sugna;
– 1,2 kg. di salsa di peperoni rossi;
– Acqua;
– Rosmarino;
– Abbondante alloro;
– Peperoncino (quanto più audaci siamo più ne utilizziamo).
Preparazione: tagliare a pezzi il campanaro (ovvero l’insieme delle interiora scelte tra polmone, trachea, cuore, a piacimento il fegato e il rene), immergere in acqua fredda finché tutto il sangue non va via.
Sgocciolare e asciugarli.
Sul fuoco mettere a sciogliere la sugna finché il residuo saranno dei “cicoli” dorati e croccante (che potreste tirare su e servire con sale e pepe caldi).
Quando la sugna è ancora calda immergere il campanaro tagliato e cominciare a rosolare dolcemente.
Aggiungere 0,750 l d’acqua, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino e cominciare una cottura lenta ma mai bassa.
Tenere sempre a portata di mano acqua da aggiungere all’occorrenza.
Per un paio di ore continuare la cottura ed aggiungere l’acqua finché il soffritto non è ben cotto.
A fine cottura aggiungere la salsa di peperone, mescolare il tutto ed amalgamare bene la salsa ai pezzi di carne.
Ora non vi resta che tagliare una fetta di pane “cafone” e gustare la prima, calda e gustosa bruschetta al soffritto e cominciare a chiamare gli amici per preparare un grandioso bucatino al soffritto ed un corposo bicchiere di vino rosso.
Se proprio non volete cimentarvi nella preparazione basta chiedere a “Io sono la Chianina” e il soffritto napoletano arriverà in ogni angolo della terra …. e l’inverno non sarà poi cosi freddo, parola di Roberto.
di Roberto D’Andrea
