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Eccellenze dell’alto Molise: il burrino di Agnone

Agnone è un piccolo e grazioso comune dell’alto molisano, in provincia di Isernia, che conta appena cinquanta abitanti per chilometro quadrato. Antica città sannita, è famosa non solo perché è il più antico stabilimento al mondo per la fabbricazione delle campane papali sin dall’anno Mille, ma anche per le leccornie casearie che produce. Tra queste, oltre il più famoso Caciocavallo di Agnone, ce n’è una che vanta di una tradizione ancora più antica e dalla storia affascinante: il Burrino di Agnone.

Conosciuto anche come mantèca, si tratta di un gustoso formaggio grasso costituito da un cuore centrale di burro artigianale avvolto da un sottilissimo involucro di pasta filata, entrambi derivanti dalla lavorazione del caciocavallo podolico o da razze miste.

Il siero, trasferito in una caldaia, viene riscaldato fin quando non affiora la mantèca, ovvero la parte grassa. Questa si lascia riposare in un panno di lino per un giorno, dopodiché viene lavorata in un recipiente, con acqua prima calda e poi fredda in modo tale da consentire la separazione del grasso e il suo rassodamento.

Si ottengono delle sfere che vengono lavorate a mano sapientemente con movimenti decisi e precisi e poi vengono rivestite con la pasta filata, più sapida rispetto alla dolcezza del cuore di burro. La stagionatura dura un paio di mesi e avviene in un ambiente fresco e areato. La forma è quella di un piccolo caciocavallo del peso di 200-350 grammi. La pasta filata è di colore giallo paglierino, ma può variare a seconda della stagionatura. Il burro al suo interno è bianco avorio. Il sapore è dolce, burroso e fondente, con aromi che ricordano il latte cotto.

Il Burrino nasce dalla necessità di conservare il burro quando ancora non esistevano i frigoriferi. Inoltre, avvolgerlo nella pasta filata, era il modo più comodo per i casari per trasportarlo a valle e venderlo senza che si deteriorasse.

È un formaggio da tavola semplice ma godurioso, poiché la presenza del burro lo rende cremoso e adatto a tanti tipi di preparazione. Il modo migliore per consumarlo è tagliato a fettine da lasciar sciogliere sul pane caldo e croccante e può essere arricchito aggiungendo acciughe o una spolverata di tartufo fresco. Il cuore di burro è ottimo anche per preparare dolci e per mantecare i risotti, magari aggiungendo a fine cottura anche la pasta filata esterna tagliata a dadini.



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