Effetto del pascolo e del trattamento termico del latte sul formaggio di capra.

Effetto del pascolo, del trattamento termico del latte e stagione dell’anno sul contenuto di composti fenolici e sulla capacità antiossidante nel latte, nel siero e nel formaggio di capra.  

di Cecilia Velázquez Vázquez1, Dr. Héctor Mario Andrade Montemayor1,2; Dra. Karina de la Torre.

1 Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Querétaro. Avenida de las Ciencias S/N. CP 76230. Querétaro, México.

2 Granja La Negrita. Paseo de la Paz No 12, La Solana. Santa Rosa Jáuregui. Querétaro.   México

Il latte non è tutto uguale

Il latte di capra presenta caratteristiche diverse e superiori in alcuni aspetti importanti rispetto al latte di mucca, come la bassa allergenicità delle sue proteine, una maggiore digeribilità e un maggior contenuto di componenti bioattivi.

capre MessicoDa alcuni anni viene data importanza crescente ai composti fenolici negli alimenti, poiché questi, oltre a presentare una grande attività antiossidante, possono ridurre la patogenicità o la gravità di alcune malattie croniche, come quelle cardiovascolari. Il contenuto di questi composti negli alimenti come il latte può presentare grandi variazioni in base al sistema di alimentazione e alla razione consumata dagli animali, oltre ai trattamenti dati al latte nel processo di produzione come la pastorizzazione, nonché la stagione dell’anno. Infatti, nel corso della stagione di pascolamento la flora dei pascoli cambia continuamente e, pertanto, nelle aree con una grande varietà di essenze spontanee si può osservare un aumento del contenuto di questi fenoli, che influenza, a sua volta, l’attività antiossidante non solo nel latte ma anche nei suoi prodotti.

Sistemi a confronto

Questo lavoro è stato condotto nel campus di Amazcala dell’Università Autonoma di Querétaro(Messico), una regione con una precipitazione annuale di 450 mm e un clima temperato semi-arido, analizzando il latte di 100 capre multipare con un peso medio di 50 ± 5 chili e un produzione media di 2,5 kg di latte / giorno; le capre erano di razza nubiana, alpina e creola nera. 50 animali sono stati alimentati al chiuso con fieno di erba medica (1 kg di DM / giorno), insilato di mais (0,5 kg di DM / giorno) e un concentrato a base di mais, soia, polpe di distilleria, sali minerali, vitamine, con 1,94 Mcal di ENl / kg di DM e 18% di PC. Un altro gruppo di 50 capre pascolava dalle 9:00 alle 15:00 in un’area di 50 ettari, con una vegetazione mista: erbe (Bouteloas spp, Eragrostis spp), legumi arbustivi (Prosopis laevigata, Acacia farnesiana, Celtis espinosa) e cactus (Opuntias spp), tra gli altri, che sono stati successivamente integrati con 1 kg di DM dello stesso concentrato sopra descritto. Il latte è stato diviso in 4 lotti

1.- Latte crudo di animali al pascolo,

2.- Latte pastorizzato di animali al pascolo,

3.- Latte crudo di animali alimentati in stalle,

4.- Latte pastorizzato di animali alimentati in stalle.

La pastorizzazione è stata effettuata a 65° C / 30 minuti, da ogni lotto è stato prodotto un formaggio pressato semi-maturo, dopo di che sono stati aggiunti i fermenti (Lactobacillus spp e Mesophiles) a una temperatura di 28° C e il caglio naturale (Cuamex ™) a una temperatura di 26° C; la cagliata è stata tagliata in piccoli grani, quindi 1/3 del siero è stato rimosso e sostituito da acqua con 10% di sale e portata alla temperatura di 45° C per la cottura. Successivamente la pasta è stata pigiata per 12 ore, salata in salamoia al 20% per 8 ore e refrigerata.

Un effetto evidente e chiaro

Il sistema di alimentazione (pascolo /stalla), la stagione dell’anno (periodo di pioggia/periodo secco) e il trattamento termico (latte crudo/pastorizzazione) hanno influenzato la capacità antiossidante e la concentrazione dei composti fenolici totali. La più alta concentrazione di composti fenolici è stata riscontrata nel latte delle capre al pascolo, dovuta alla concentrazione di questi composti nelle essenze foraggere selezionate dalle capre nell’area di pascolo. Lo stesso risultato è stato riscontrato nel siero di latte e nel formaggio di animali al pascolo. Evidente anche l’effetto della pastorizzazione: il contenuto di polifenoli totali  e la capacità antiossidante è risultata più elevata nel latte e nel siero di latte e nel formaggio prodotti a latte crudo rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato.

Formaggi messicaniPer quanto riguarda la stagione dell’anno, il contenuto di composti fenolici e capacità antiossidante (DPPH) è stato più elevato nella stagione secca, con latte proveniente da animali al pascolo e latte non pastorizzato.

Tabella 1. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel latte durante il periodo di siccità

Gruppi CFT(mgEAG/L) FRAP(mgEAA/L) DPPH(mgEAA/L)
Latte pascolo crudo 132.45 + 27.33a 37.05 + 4.01a 26.34 + 4.15a
Latte stalla crudo 74.51 + 6.7b 36.68 + 1.81a 22.75 + 7.27a
Latte pascolo pastorizzato 72.36 + 5.57b 31.81 + 2.94a 21.9 + 8.45 b
Latte stalla pastorizzato 68.61 + 5.73c 25.69 + 0.48a 17.73 + 5.64b

*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

 

Tabella 2. Composti fenoli totali e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel latte durante il periodo delle piogge.

Gruppo CFT(mgEAG/L) FRAP(mgEAA/L) DPPH(mgEAA/L)
Latte pascolo crudo 80.01 + 11.41 20.02 + 7.091 25.62 + 3.521
Latte stalla crudo 69.07 + 6.952 17.82 + 4.661 24.58 + 1.891
Latte pascolo pastorizzato 66.78 + 4.232 17.99 + 5.86 1 19.01 + 2.591
Latte stalla pastorizzato 48.85 + 2.863 13.6 + 7.452 18.38 + 2.871

*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

 Tabella 3. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di siccità.

 

Gruppo CFT(mgEAG/L) FRAP(mgEAA/L) DPPH(mgEAA/L)
Siero pascolo crudo 83.97 + 5.77a 29.31 + 1.91a 19.93 + 5.03a
Siero stalla crudo 69.06 + 3.14b 26.02 + 0.55a 18.19 + 7.76 a
Siero pascolo pastorizzato 72.37 + 4.90b 22.37 + 1.8a 17.14 + 6.07a
Siero stalla pastorizzato 67.07 + 2.62c 22.76 + 0.92a 16.27 + 4.04a

*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

 

Tabla 4. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di siccità di pioggia.

 

Gruppo CFT(mgEAG/L) FRAP(mgEAA/L) DPPH(mgEAA/L)
Siero pascolo crudo 76.56 + 17.051 10.5 + 3.871 17.99 + 5.021
Siero stalla crudo 61.28  + 7.11 1 9.1 +2.451 17.23 +3.891
Siero pascolo pastorizzato 63.17 + 6.431 8.46  + 2.171 17.07 + 6.451
Siero stalla pastorizzato 46.77 + 8.222 7.62  + 3.422 15.56 +  2.181

 *Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

Tabla 5. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel formaggio durante il periodo di siccità

 

Gruppo CFT(mgEAG/Kg) FRAP(mgEAA/kg) DPPH(mgEAA/kg)
Formaggio pascolo crudo 363.21 + 77.97a 52.77 + 4.61a 61.65 + 10.86a
Formaggio stalla crudo 324.52 + 66.69b 50.95 + 1.41a 61.52 + 15.09a
Formaggio pascolo pastorizzato 292.21 + 52.07b 30.23 + 6.27b 58.43 + 16.45a
Formaggio stalla pastorizzato 268.24 + 55.84c 28.82 + 5.51b 53.3 + 7.32a

*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

Tabla 6. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel siero durante il periodo di pioggia.

 

Gruppo CFT(mgEAG/Kg) FRAP(mgEAA/kg) DPPH(mgEAA/kg)
Formaggio pascolo crudo 149.11 + 5.641 36.61 +10.611 59.92 + 11.191
Formaggio stalla crudo 144.89 + 10.091 27.39 + 10.962 55.69 +3.961
Formaggio pascolo pastorizzato 138.52 + 13.831 28.47 + 8.852 55.14 + 3.221
Formaggio stalla pastorizzato 131.51 + 5.461 26.07 + 4.112 53.95 + 4.841

*Lettere differenti nella stessa colonna indicano differenze significative P<0.05.

 

Il pascolo influenza positivamente i polifenoli. La pastorizzazione, invece, negativamente

La concentrazione di composti fenolici e la capacità antiossidante del latte dipendono dalla concentrazione di questi nelle specie foraggere presenti sui pascoli e dalla loro variabilità. Infatti, il latte, il siero e il formaggio degli animali al pascolo hanno un contenuto di fenoli e una capacità antiossidante più elevata rispetto a quelli che derivano dagli animali alla stalla. Lo stesso vale per la stagione, perché nel periodo di siccità l’erba ha un contenuto più alto di polifenoli. Infine, molto evidente è l’effetto del trattamento termico, che tende a deprimere il contenuto di fenoli e, quindi, la sua capacità antiossidante.

Bibliografia

Chávez-Servín J.L., Andrade-Montemayor, H.M., Velázquez Vázquez, C., Aguilera Barreyro A., García- Gasca T., Ferríz-Martínez R.A., Olvera-Ramírez, A., De la Toree-Carbot K. 2018.  Effects of feeding system, heat treatment and season on phenolic compounds and antioxidant capacity in goat milk, whey and cheese.  Small Ruminant Research, 160: 54-58.

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Brand-illiams, W., Cuveleier, M. Berset, C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity, Lebensem,Wiss,Technol. 28, 25-30.

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