Entoloma, il fungo del melo

Entoloma clypeatum deriva da clipeus per la forma umbonata del cappello che ricorda il clipeo, antico scudo da combattimento dotato di umbone centrale.fig.1

si tratta di un fungo omogeneo, carnoso.

Negli esemplari giovani il cappello risulta campanulato, in seguito piano, ma sempre dotato di umbone centrale, con l’orlo lombato ed involuto. La cuticola di colore bruno grigiastro e liscia e cambia di tonalità in presenza di umido. Le lamelle si presentano uncinate e tendenzialmente bianche, con maturazione delle spore si presentano color rosa.

Il gambo cilindrico-sinuato, è biancastro, ricoperto da una leggera prurina vicino all’imelio. La carne leggermente fibrosa di colore variabile dal beige al camoscio emana un piacevole odore di farina fresca. Fig.2

E’ un fungo commestibile primaverile e si presenta molto abbondante tant’è che ogni gruppo può far riempire un cesto velocemente. Fungo dalle dimensioni variabili dai 4/6 cm il cappello, lamelle poco fitte, gambo 6/10 cm prima pieno poi cavo. Crescono ai piedi delle rosacee, (pero, melo), fino in estate.

Appartiene alla famiglia delle basidiomycota con il bordo del cappello involuto che assomiglia agli scudi Romani. Questo fungo fa parte di una grande famiglia comprendente moltissime specie che vivono in habitat diversificati, boschi e zone erbose di pianura e montagna; spesso li ritroviamo nei nostri giardini di casa. Esiste una varietà velenosa che è l’entoloma lividum. Fig3.

In Francia viene chiamato “Le Perfide”. Presenta un cappello molto più grande fino a 20 cm convesso al centro; margine piuttosto ondulato a volte fessurato, il colore è cenere o grigio pallido; gambo molto robusto ed incurvato. Per la sua somiglianza da quelli commestibili provoca numerose intossicazioni. ATTENZIONE!

Il clypeatum, mentre è un genere commestibile di discrete caratteristiche gastronomiche, oltre che una primizia, infatti è molto apprezzato dai cercatori più esperti.

In cucina: dopo averli lavati e ben puliti si possono conservare sott’olio anche se restano un po’ vischiosi ma hanno un buon sapore. Cuoce rapidamente senza l’aggiunta d’acqua, il sapore farinaceo scompare dopo la cottura. Ottimo nei primi piatti come condimento o come contorno nei secondi. Squisito su tartine e crostini abbinato ad erbe del periodo primaverile.

Buona passeggiata

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