Epatite A: parliamone con il professor Peretti
In Campania è sempre alta l’attenzione intorno all’emergenza legata ai casi di epatite A, una situazione che sta suscitando preoccupazione tra cittadini e operatori sanitari.
Per fare chiarezza su cause, diffusione e misure di prevenzione, abbiamo intervistato Vincenzo Peretti, Ordinario del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università Federico II di Napoli, che ci ha offerto un quadro aggiornato e indicazioni utili per affrontare al meglio e con tranquillità questa fase.
In che modo l’ottenimento del marchio IGP per la Cozza Campana può fungere da ulteriore garanzia per il consumatore rispetto al rischio di contaminazione da virus dell’Epatite A, e quali protocolli scientifici aggiuntivi comporterebbe il disciplinare di produzione?
“Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la Cozza Campana non è una certificazione sanitaria, ma rappresenta un sistema trasparente e integrato di controllo dell’origine, della qualità e dell’intera filiera. Tuttavia, proprio attraverso il disciplinare di produzione, che sancisce elementi come le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche che il prodotto deve avere al termine della lavorazione, le fasi produttive e le modalità di confezionamento e messa in commercio, esso può costituire un fondamentale livello aggiuntivo di garanzia per il consumatore.
L’IGP impone un sistema di controllo affidato ad organismi di controllo accreditati e appositamente autorizzati dal MASAF e una tracciabilità completa dei lotti, dal sito di allevamento al punto di sbarco, con l’identificazione delle aree di produzione. Queste devono essere classificate sotto il profilo igienico-sanitario e monitorate secondo standard elevati, che riducono la variabilità e, di conseguenza, il rischio.
Ne deriva che il marchio IGP non elimina il rischio di presenza del virus, che nelle cozze resta intrinsecamente legato alla loro natura filtrante e quindi alle “condizioni igieniche del mare”, ma consente di ridurre significativamente il pericolo e, soprattutto, di gestirlo in maniera tempestiva e documentata”
Alla luce dei recenti casi di epatite legati al consumo di molluschi crudi, quali sono le innovazioni tecnologiche nella tracciabilità della filiera che la ricerca universitaria sta mettendo a disposizione dei produttori campani per isolare tempestivamente eventuali lotti contaminati?
“La ricerca universitaria sta sviluppando strumenti molto avanzati che spaziano dalla blockchain alimentare, un registro immutabile che consente di risalire in tempo reale all’origine, al lotto e ai vari passaggi, ai QR code per il consumatore, che permettono l’accesso immediato a dati su area di raccolta e processi di depurazione.
A questi si aggiungono ad esempio le analisi metagenomiche, che consentono l’identificazione precoce di contaminazioni virali anche a basse concentrazioni, e i sistemi IoT (Internet of Things), utilizzati per il controllo della catena del freddo durante il trasporto e la distribuzione.
Queste tecnologie permettono, in caso di contaminazione, di isolare rapidamente il lotto interessato, evitando ritiri generalizzati.”
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, quali sono i parametri di temperatura e tempo di cottura minimi che lei consiglia per neutralizzare il rischio senza alterare le proprietà organolettiche della cozza?
“Dal punto di vista igienico-sanitario, il virus dell’epatite A è relativamente resistente, ma viene inattivato mediante un trattamento termico adeguato. I parametri consigliati prevedono una temperatura interna ≥ 85–90 °C, con un tempo minimo di cottura di 1–2 minuti dopo l’apertura delle valve. In pratica, le cozze devono aprirsi completamente e la polpa deve risultare ben calda e compatta. Questo trattamento garantisce la sicurezza senza compromettere eccessivamente le proprietà organolettiche. Il consumo crudo o poco cotto resta invece un fattore di rischio significativo”
Nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari persistono ancora molti “falsi miti”. Quali strategie di comunicazione scientifica dovrebbero essere adottate per educare il consumatore finale a distinguere una cozza sicura e tracciabile da una di provenienza incerta, specialmente in contesti di vendita non convenzionali?
“I “falsi miti” sono numerosi: dal presunto effetto disinfettante del limone, all’idea che l’odore sia indicativo di sicurezza, fino alla convinzione che le cozze nere siano più sicure. Le strategie di comunicazione più efficaci includono un’educazione visiva semplice, ad esempio, insegnare a riconoscere etichetta, bollo sanitario e confezionamento e campagne istituzionali mirate, capaci di spiegare in modo chiaro il significato della tracciabilità. È inoltre fondamentale il coinvolgimento diretto dei punti vendita, con un’esposizione chiara delle informazioni obbligatorie. Il tutto dovrebbe essere affiancato da un uso efficace dei social e dei QR code, capaci di trasformare dati tecnici in informazioni comprensibili. Infine, è essenziale adottare un approccio di “risk communication”, non allarmistico, ma basato su probabilità e prevenzione. L’obiettivo è rendere il consumatore parte attiva della sicurezza alimentare.”
Lei mangerà la zuppa di cozze in prossimità delle festività pasquali? Se sì, quali accorgimenti adotterà?
“Sì, ma adottando criteri semplici e al tempo stesso rigorosi. In primo luogo, è fondamentale acquistare esclusivamente da filiere certificate, verificando sempre la completezza dell’etichetta. È inoltre importante controllare l’integrità delle valve prima della cottura e rispettare la catena del freddo. Una volta a casa, è necessario procedere a una cottura completa, come indicato in precedenza, evitando il consumo di prodotto crudo o marinato. Non rinuncio quindi al prodotto tradizionale, ma lo consumo in condizioni di sicurezza controllata.“
