La cucina è arte, espressione e nutrimento. Ma è anche regolata da principi matematici e scientifici: questi ultimi costituiscono un segmento affascinante e poco indagato, da cui derivano gusti o equilibri e che governa, di fatto, le tecniche di cotture: ad entrare nel vivo del tema è l’Equazione del Gusto, il volume di Nik Sharma pubblicato da Bibliotheca culinaria che approfondisce, appunto, il tema de “la scienza al servizio della cucina” senza però trascurare quell’elemento “emozionale” che non può essere soggetto a regole fisse.
Emozione, vista, suono, consistenza, aroma e sapore – viene subito precisato – sono gli elementi che determinano il gusto.
Ci sono poi altri elementi – salinità, vividezza, amarezza, dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza – che definiscono la personalità di un piatto e, allo stesso tempo, toccano le corde dei cinque sensi che costruiscono le dinamiche di un alimento.
Il libro è un compendio completo che approfondisce ogni aspetto di condizionamento e trasformazione del cibo, dall’ossidazione degli spinaci alla tabella dei pigmenti alimentari comuni, all’approfondimento sulle consistenze che determinano, di fatto, quando una vivanda si può masticare, sgranocchiare, succhiare o quando essa è di consistenza cremosa e, di fatto, si mangia con un cucchiaio. E’ peculiare la sezione che approfondisce la definizione degli aromi in base alla struttura chimica, e come essi mutano attraverso i diversi metodi di cottura o per il tramite delle reazioni biochimiche.
Un libro utile agli appassionati e con nozioni indispensabili a quanti, sperimentando, vogliono indagare nuove forme di cucina d’avanguardia.
Lo completano 100 ricette pensate per evidenziare i caratteri diversi del cibo e dei suoi ingredienti primari, con una sezione approfondita riguardo all’amarezza (che è una nuova frontiera sempre più al centro della nuova cucina sperimentale, anche in Italia).
Sharma, l’autore, è biologo molecolare, ma è più noto per l’attività di scrittore e fotografo e, soprattutto, per il suo pluripremiato blog: A Brown Table.
