Erbe dimenticate
E’ cominciata da poco la primavera e con il ritorno della bella stagione la natura si risveglia dal torpore invernale, boschi e prati acquistano tutte le tonalità del verde ed invitano a salutari passeggiate.
Molti lettori del nostro Blog (standardizzati su un’età non proprio adolescenziale) hanno ricordi legati alle erbe spontanee, all’utilizzo che ne faceva la nonna o la mamma.
Chi ha vissuto l’epoca autarchica e post bellica ha ricordi diretti delle qualità organolettiche e nutritive di molte erbe, oggi la situazione creatasi con il “benessere” ed il “consumismo” hanno fatto dimenticare quell’antico retaggio.
Parlare di erbe spontanee ai giovanissimi è come usare una lingua aliena, altrettanto con molte delle nuove leve di casalinghe sempre più orientate verso “semplificazioni alimentari” come i prodotti di IV gamma (le insalate in busta ed altri prodotti freschi confezionati e pronti per il consumo).
In questo periodo possiamo raccogliere una marea di piante che sono in grado di diventare alimenti gustosi, mi limito ad elencare quelle che noi maremmani usiamo con più frequenza: asparagi, radicchi e cicorie, borragine, malva, rosolaccio, vitalba, moscioli, terracrepoli, pimpinella, strigoli, finocchietto, bietoline, ortica.
Piante spontanee come corpose cibarie ma anche fonte di ricchezza nutritiva (sali minerali, vitamine, fibre) e di proprietà medicinali (amidi, proteine, lipidi).
Le erbe spontanee
Di seguito alcuni esempi che indicano proprietà ed utilizzo:
- Borragine = (Borrago officinalis) assai ricca di calcio e potassio risulta ottima per il sistema nervoso, la diuresi, e depurazione sanguigna; adatta a preparare frittelle, ripieni, sformati.
- Finocchietto = (Foeniculum officinalis) stimola l’appetito, favorisce la digestione, antifermentativo, diuretico, antiinfiammatorio, antiemetico, antispasmodico, è indicato nell’allattamento perché aumenta la produzione del latte e contemporaneamente previene le coliche d’aria nei bambini; adatto per aromatizzare sia carni che minestroni e per la preparazione di frittate e sformati.
- Bietoline = (Beta vulgaris) hanno poco sodio ed un basso apporto calorico, sono ricche di fibre che stimolano il senso di sazietà, aiutano al corretto funzionamento dell’intestino e limitano l’assimilazione dei grassi, per questo motivo sono indicate per chi è attento alla linea, per i diabetici e per chi soffre di pressione alta; usate principalmente per frittate, sformati, ripieni, zuppe, lesse o saltate in padella.
- Asparago = (Asparagus acutifolius) ha buoni contenuti di calcio ferro e potassio, grazie all’asparagina sostanza azotata tipica di questo vegetale aumenta la fluidità del sangue, è rimineralizzante, regolarizza l’intestino pigro, stimola la diuresi, favorisce la depurazione dell’organismo; utilizzato in cucina per fare frittate, sughi, risotti.
- Ortica = (Urtica dioica) è ricca di acido folico e ferro nonché vitamine e sali minerali, è utilizzata in caso di anemia, artrite, cistite e diarrea; in cucina adatta per: risotti, gnocchi, salse, frittate, tortelli, zuppe.
- Strigoli = Tanti i nomi volgari o dialettali: bubbolini, schioppettine, schioppetti, verzuli, erba del cucco, crepaterra. Il nome scientifico è Silene vulgaris. I getti novelli degli Strigoli sono una vera leccornia anche per i palati più raffinati. Si usano lessati come componenti delle misticanze, alle quali conferiscono un tono particolare, ma principalmente essi vengono sbollentati in acqua, mescolati alle uova sbattute con aggiunta di formaggio pecorino e pepe, quindi fritti sotto forma di polpette.
Potremmo continuare a lungo, ma questi 6 esempi li ho inseriti per sollecitare interesse e curiosità.
Le erbe spontanee e la ristorazione
Fino ad poco tempo fa era raro l’utilizzo in ristorazione di questi prodotti spontanei. Ultimamente c’è una certa inversione di tendenza con cuochi di tutt’Italia (tra cui anche nomi eccellenti) che ripropongono o promuovono nuovi utilizzi delle erbe dei campi e dei boschi.
Ricordo con piacere la mia amica Raffaella Cecchelli (Lady Chef di fama nazionale). In varie puntate della trasmissione Eat Parade (Rai 2) ha parlato ed interpretato ricette con la malva, le bietoline, il rosolaccio.
Raffaella Cecchelli
Raffaella non è la sola a proporre una gastronomia di “eroica resistenza”, in Maremma oltre alle valide cucine di molti agriturismi, ci sono vari ristoranti che esprimono questa passione per i prodotti spontanei, tra i tanti piatti cito la frittata con gli strigoli, i tortelli con le bietoline ed i radicchi di campo, gli sformati di bietole, l’acquacotta con erbette e porretti selvatici.
In libreria sono rintracciabili moltissimi libri che trattano l’argomento delle erbe selvatiche. Mi piace segnalare “Erbacce” scritto da Serenella Amadori e Nino Costa dell’Associazione Maremmans, dal quale estrapolo due ricette:
Polpette di cicoria
Ingredienti:
150 gr di cicoria (o tarassaco o radicchio), 300 gr di riso, 3 uova, 50 gr di barba di finocchio selvatico, 70 gr di parmigiano, quanto basta di pangrattato farina sale.
Esecuzione:
Lessare il riso, scolarlo bene e farlo raffreddare. Lessare le verdure, scolarle e tritarle. Impastare il riso con le verdure aggiungendo un uovo ed il parmigiano.
Formare delle polpettine della dimensione di una noce. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato. Friggere con olio extravergine di oliva in un pentolino in modo che le polpette rimangano completamente immerse. (Dosi per circa 25 polpette)
Risotto con ortica (o con gli strigoli)
Ingredienti:
riso gr 500, ortica (o strigoli) gr 250, brodo vegetale, un mazzetto di cipollotti o di aglietti selvatici, olio e sale.
Esecuzione:
Preparare un brodo vegetale con sedano carota e cipolla. Fare un soffritto con i cipollotti ed appena comincia a imbiondire aggiungere le foglie ben lavate, poi coprire e far insaporire.
Aggiungere il riso facendolo un poco tostare, quindi il brodo ed il sale. Portare a cottura con il brodo e servire aggiungendo (a piacere) parmigiano grattugiato.
