Excursus sulla cucina raw. Con un piccolo approfondimento sul crudismo vegano.
Le origini
Prima del raw come etichetta. La cucina raw, o crudista, viene spesso percepita come un linguaggio recente, legato al benessere contemporaneo. In realtà ha radici più lontane. Le sue premesse stanno nei movimenti di riforma alimentare dell’Ottocento, quando alcuni autori iniziano a sostenere che la salute dipenda da cibi poco manipolati, cereali integrali, frutta e ortaggi. Fra i nomi più citati c’è quello di Sylvester Graham, predicatore e riformatore statunitense, ricordato dall’Encyclopaedia Britannica per la sua difesa di un regime sobrio fondato su pane fatto in casa, cereali rustici, frutta e verdura.
La svolta moderna
Bircher-Benner. Se però bisogna indicare il primo grande sistematore del crudismo moderno, il nome decisivo è quello del medico svizzero Maximilian Bircher-Benner. Il Dizionario storico della Svizzera ricorda che una svolta personale nel 1895 lo convinse delle virtù terapeutiche di un’alimentazione a base di vegetali crudi; dopo il dottorato, aprì a Zurigo una clinica privata di dietetica e metodi curativi naturali. Lo studio pubblicato su Medical History dalla Cambridge University Press spiega che il cuore del suo programma consisteva nel promuovere cibi crudi e carboidrati contro cibi cotti e proteine animali, in aperta polemica con la gerarchia alimentare del suo tempo, che attribuiva alla carne un prestigio superiore. Con Bircher-Benner il crudismo smette di essere una semplice intuizione salutista e diventa una proposta coerente: una terapia, un’etica del corpo, una critica dell’eccesso di cottura e della centralità della carne. Non a caso la sua eredità più nota, il Birchermüesli, nasce proprio in questo clima.
Che cos’è il crudismo, e il crudismo è vegano oppure no?
Oggi il crudismo indica in genere un regime alimentare in cui la parte prevalente del cibo viene consumata cruda; secondo l’University of Florida, una forma rigorosa prevede almeno il 90% degli alimenti allo stato crudo, mentre ciò che accomuna le diverse versioni è l’esclusione dei cibi cotti, pastorizzati o riscaldati oltre i 48 gradi Celsius. Le tecniche tipiche non sono quelle del fuoco, ma dell’ammollo, della germogliazione, dell’estrazione, della fermentazione e dell’essiccazione a bassa temperatura. Da qui derivano creme di frutta secca, crackers essiccati, dolci senza forno, verdure marinate e preparazioni in cui consistenza e freschezza contano quanto il sapore. A questo punto va chiarito un equivoco frequente: il crudismo non è automaticamente vegano.
La definizione
Nel linguaggio comune il raw viene spesso associato a una cucina interamente vegetale, e infatti il Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics osservava già nel 2004 che la raw food diet è di solito descritta come una dieta vegana non cotta. Però, sul piano definitorio, la questione è più ampia: l’University of Florida spiega che molte diete crudiste sono vegane, alcune sono vegetariane e ammettono latticini o uova, altre sono onnivore e includono carne, pesce o pollame crudi. In altre parole, “crudista” descrive prima di tutto il modo in cui il cibo viene trattato, non per forza l’esclusione assoluta degli alimenti animali. Il raw vegan è dunque una delle forme del crudismo, non il suo unico volto possibile.
Sul piano nutrizionale e sanitario, la letteratura invita comunque alla prudenza. L’University of Florida segnala che i possibili vantaggi dipendono soprattutto dall’alta presenza di frutta e ortaggi e dalla riduzione dei prodotti molto trasformati, mentre i rischi riguardano la restrizione, il calo ponderale non desiderato e la sicurezza microbiologica, soprattutto quando entrano in gioco alimenti animali crudi, latte non pastorizzato o germogli contaminati. Per questo il crudismo, più che una verità assoluta, si può leggere come un capitolo importante della storia delle riforme alimentari moderne: una corrente che ha rimesso al centro la materia vegetale, ma che continua a sollevare molte domande concrete e a ispirare, in un quadro più complesso, piatti e ricette tutt’altro che banali.
Fonti principali:
https://ask.ifas.ufl.edu/publication ultima consultazione 18/04/2026
https://hls-dhs-dss.ch/it/articles/014295/2010-11-03 ultima consultazione 19/04/2026
https://www.britannica.com/biography/Sylvester-Graham ultima consultazione 18/04/2026
Roselline crudiste di lattuga con avocado, frutta secca, verdure taglio matignon e salsa di arachidi
Ingredienti per 4 persone:
8 foglie grandi e ben integre di lattuga romana o lattuga cappuccio, 1 avocado maturo, 50 g di anacardi oppure mandorle già ammollati per almeno 4 ore, 1 piccolo pezzo di cetriolo, mezzo peperone verde, 1 gambo di sedano tenero, 1 cipollotto, prezzemolo, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di olio extravergine delicato, 1 cucchiaino di sumac, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la salsa di arachidi:
2 cucchiai colmi di crema di arachidi 100%, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 o 3 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaino di tamari oppure un pizzico di sale, 1 cucchiaio di sciroppo di acero, un pezzetto di zenzero grattugiato.
Per prima cosa prepara la crema che farà da base del ripieno. Frulla l’avocado con la frutta secca scolata, il succo di limone, l’olio, un pizzico di sale e poco pepe. Devi ottenere una consistenza morbida ma sostenuta, simile a una mousse densa. Se serve, aggiungi appena un cucchiaio d’acqua.
Passa poi alle verdure:
tagliale tutte a matignon. Mescolale in una ciotola con pochissimo sale, qualche goccia di limone, il cipollotto tritato e il prezzemolo tritato finemente.
Prepara la salsa di arachidi mescolando la crema di arachidi con il succo di limone e il tamari. Aggiungi l’acqua poco per volta, finché ottieni una salsa liscia, ma ancora cremosa. Se ti piace, puoi profumarla con un tocco di zenzero.
A questo punto lava bene le foglie di lattuga e asciugale con cura. Se la costa centrale è troppo spessa, assottigliala leggermente con un coltellino, senza rompere la foglia. Disponile aperte sul piatto, come se fossero piccoli petali o coppe naturali. Su ogni foglia stendi alla base una piccola quenelle o un cucchiaino abbondante di crema di avocado e frutta secca. Sopra distribuisci un po’ di verdure tagliate a matignon.
Per dare l’effetto “rosellina”, non chiudere l’involtino: appoggia ogni foglia leggermente incurvata su se stessa, lasciandola aperta, e sistema le foglie una accanto all’altra nel piatto in forma circolare, come un fiore. Se vuoi accentuare l’effetto, puoi sovrapporne due o tre per porzione, con il ripieno che rimane visibile al centro.
