Farinata toscana con il cavolo nero
Questa volta presento un piatto povero molto diffuso nella cucina contadina di tutta la Toscana.
La “Farinata toscana con il cavolo nero”
E’ una minestra invernale molto rustica e saporita che offre un ottimo connubio tra proteine, fibre, carboidrati. Un primo piatto che soddisfa la fame e da energia.
In giro per la regione è conosciuta come minestra o come farinata, ma la terminologia che più l’ha caratterizzata è certamente quella di “Bordatino”.
Questo nome particolare e curioso proviene dal luogo in cui il piatto veniva originariamente preparato, vale a dire, “a bordo” delle navi che nel 1700 trasportavano grano saraceno verso il porto di Livorno.
Inizialmente l’approntamento originario prevedeva l’uso di brodo di pesce nel quale veniva cucinata la farina di grano saraceno.
In seguito la ricetta del bordatino si trasferì sulla terra ferma e fu mutata, scambiando il brodo di pesce con un brodo di verdure e l’acqua di cottura dei fagioli, mettendo la farina di mais al posto del grano saraceno, aggiungendo il cavolo nero.
Il motore di ricerca Google offre un’infinità di link che “raccontano” storie relative al Bordatino, tra cui in alcuni emerge la diatriba che c’è tra Livorno e Pisa sulla paternità di questa ricetta, ma è risaputo che tra livornesi e pisani non corre buon sangue e che trovano da ridire su tutto.
Diamo atto che il Bordatino arrivò in nave a Livorno ma che poi sbarcò a terra e Pisa (così narra la leggenda) se lo fece suo e lo modificò con l’aggiunta delle verdure del territorio.
Come Bordatino o Farinata toscana con il cavolo nero, sempre aiutandosi con Google, è possibile reperire un’infinità di ricette che si differenziano negli ingredienti o nelle tempistiche di esecuzione, ma questo rientra in tutte le ricette popolari che in ogni parte d’Italia trovano interpretazioni locali sino a variabili tra famiglia e famiglia.
Ci sono chef, cuoche casalinghe e anche vari blog nazionali che presentano la loro versione di questa farinata con il cavolo nero; oggi ne presento una che conosco molto bene perché e quella di casa mia.
Ricetta della “Farinata toscana con il cavolo nero”
Ingredienti:
- farina gialla (farina di mais tipo fioretto)
- fagioli borlotti lessi
- cavolo nero
- aglio
- cipolla
- carota
- sedano
- salvia
- concentrato di pomodoro
- pomodori pelati
- olio extravergine di oliva
- brodo vegetale
- sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Preparare un poco di brodo vegetale usando sedano carota e cipolla.
In una pentola mettere l’olio evo con: sedano carota e cipolla tritati finemente, due spicchi d’aglio, e qualche foglia di salvia; fare saporire girando con attenzione.
Mentre si prepara il soffritto, lavare accuratamente le foglie del cavolo nero privarle della costola centrale e tagliarle a listarelle poi, dopo aver tolto l’aglio, metterle nella pentola con il soffitto. Cuocere un poco rimescolando spesso.
Quando il cavolo comincerà ad appassire mettere del concentrato di pomodoro ed un paio di pomodori pelati per dargli un poco di colore.
Girare ben bene, per amalgamare il tutto, e aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato in modo da arrivare a coprire il cavolo nero.
Aggiustare di sale e unire un poco di pepe macinato, mettere il coperchio e far cuocere almeno 30 minuti aggiungendo del brodo nel caso si sia ritirato troppo.
Aggiungere i fagioli e cuocere ancora per circa 20 / 30 minuti a fiamma moderata con pentola coperta.
Passato questo tempo versare a pioggia un poco di farina di mais, a gusto personale se piace più o meno densa e farla cuocere per circa 30 minuti, mescolando frequentemente sempre a fiamma medio bassa; cucinare aggiungendo del brodo bollente nel caso si addensasse troppo.
Prima di servire aggiungere una macinata di pepe e un poco di olio extravergine a crudo.
Non è una ricetta di veloce realizzazione ma in cucina i prodotti sono l’anima ed il tempo è galantuomo.
