Fichi d’agosto. Siamo proprio sicuri che, in quanto frutto, siano vegani?

Fichi d’agosto. Siamo proprio sicuri che, in quanto frutto, siano vegani?

Nel giardino della casa di famiglia ci sono quattro piante di fico, e ognuna ha una storia da raccontare.

C’è quella che proviene dalla casa della madre di mio padre; quella che si è fatta strada tra gli scarti del compost e ora lo ombreggia con le sue fronde poderose; quella che cresce stretta tra il gelso e la vite, ogni anno un poco più grande. Ciascuna custodisce una vita e una moltitudine di piccoli frutti.

Tra le leccornie che il frutteto regala d’estate, il fico è senza dubbio la mia preferita.

Forse perché si coglie e si mangia in un solo boccone, con la buccia e senza troppi pensieri; ma anche perché le molte forme in cui può essere conservato – dalla confettura ai fichi al rum – ne trattengono ed esaltano il sapore, trasformandolo in un dono prezioso per i mesi freddi.

Quando il plop del vasetto appena aperto è seguito da quell’aroma inconfondibile, basta un attimo per ritrovarsi coi pensieri dolci e le dita appiccicose.

Curiosità botaniche

Prima di immergerci nelle tradizioni culinarie legate ai fichi, vale la pena soffermarsi su qualche curiosità botanica.

Il fico non è propriamente un singolo frutto, ma un siconio: un ricettacolo carnoso che racchiude al proprio interno moltissimi piccoli fiori e, in seguito, i minuscoli frutti veri e propri.

Le cultivar europee sono centinaia e la loro classificazione è resa complessa dal fatto che una stessa varietà può assumere nomi differenti da regione a regione, mentre uno stesso nome può essere utilizzato per indicare piante diverse.

Dal punto di vista stagionale, occorre distinguere i fioroni, che si formano sui rami dell’anno precedente e maturano tra giugno e l’inizio di luglio, dai fichi propriamente detti, chiamati anche forniti o fichi di seconda produzione.

Questi ultimi si sviluppano sui nuovi rami e maturano generalmente da agosto fino all’autunno.

Alcune varietà sono bifere e producono entrambe le raccolte; altre offrono soltanto quella estivo-autunnale.

I fichi d’agosto sono normalmente più piccoli dei fioroni, ma presentano spesso un sapore più concentrato, dolce e aromatico.

Per questo risultano particolarmente adatti alla preparazione di confetture, torte e crostate, oltre che all’essiccazione.

Da dove nasce il dubbio se i fichi siano o meno vegani?

Ho sempre trovato curioso il dibattito intorno a questo frutto.

Il dubbio sulla sua compatibilità con un’alimentazione vegana sembra, in apparenza, nascere da un grande malinteso.

Eppure possiede un fondamento botanico.

Alcuni tipi di fico dipendono infatti dalla così detta caprificazione, cioè dall’impollinazione compiuta da una piccolissima vespa, la Blastophaga psenes.

La femmina entra nel siconio attraverso una minuscola apertura chiamata ostiolo e, in determinate varietà, può morire al suo interno dopo aver trasportato il polline.

I suoi tessuti vengono poi degradati durante il processo di maturazione.

Questo meccanismo, tuttavia, non riguarda tutti i fichi.

Molte piante appartenenti al tipo del fico comune sono partenocarpiche: riescono cioè a sviluppare i frutti senza che avvenga la fecondazione e non dipendono quindi dall’intervento dell’insetto.

Va inoltre ricordato che il rapporto tra il fico e la sua vespa impollinatrice è il risultato di una lunghissima storia di co-evoluzione naturale, non di una forma di allevamento o sfruttamento animale operata dall’essere umano.

Per questa ragione i fichi sono generalmente considerati compatibili con l’alimentazione vegana. Chi desiderasse evitare anche le varietà legate alla caprificazione può comunque orientarsi verso le piante partenocarpiche[1].

Le varietà italiane

Tra le varietà italiane più importanti per la pasticceria tradizionale troviamo il Dottato, caratterizzato da una buccia verde chiaro tendente al giallo e da una polpa rosata o ambrata.

Matura soprattutto tra la metà di agosto e settembre, presenta una dolcezza piena ma non eccessivamente aromatica e possiede una polpa che perde facilmente l’acqua.

È quindi particolarmente adatto all’essiccazione, alle confetture, ai ripieni e ai dolci da forno.

Dal Dottato derivano sia il Fico Bianco del Cilento DOP sia i Fichi di Cosenza DOP.

È inoltre la varietà tradizionalmente utilizzata per il fico secco di Carmignano.

Il Brogiotto Nero produce invece frutti dalla buccia molto scura e dalla polpa rossa, morbida, succosa e intensamente dolce.

Matura generalmente più tardi rispetto al Dottato, anche se nelle zone più calde può comparire già alla fine di agosto.

È ottimo consumato fresco, nelle crostate aperte e nelle galette, ma anche nei dolci in cui il frutto deve rimanere visibile e quasi sciogliersi durante la cottura.

Il Verdino conserva una buccia verde anche a piena maturazione, mentre la polpa assume un colore rosso vivo.

È aromatico e leggermente più vivace del Dottato, particolarmente indicato per il consumo fresco, per le composte poco zuccherate e per gli abbinamenti con mandorle, limone e spezie.

Il San Piero è invece soprattutto una varietà precoce da fioroni: è quindi più facile incontrarlo tra giugno e luglio che nel cuore di agosto.

A spasso per l’Europa

La varietà simbolo della Francia mediterranea è la Bourjassotte Noire, commercializzata come Figue de Solliès AOP.

Ha una buccia viola-nera, una forma a goccia leggermente schiacciata e una polpa brillante, carnosa e rossa, il cui sapore ricorda quello della confettura di fragole.

La sua particolarità risiede nell’equilibrio tra dolcezza e una lieve componente acidula, che la rende adatta a tartes, galette, fichi arrostiti, coulis e dessert con crema di mandorle.

In Provenza i fichi secchi compaiono anche tra i tredici dessert di Natale.

Fanno parte dei quattro mendiants, insieme a mandorle, nocciole e uvetta: un esempio significativo di come il raccolto di fine estate possa essere conservato e trasformato in un dolce rituale invernale.

Tra le varietà spagnole più conosciute vi sono la Cuello de Dama, chiamata in catalano Coll de Dama, disponibile sia bianca sia nera e caratterizzata dalla forma allungata e dalla polpa fine e dolce; la Colar, apprezzata soprattutto per i grandi fioroni destinati al consumo fresco; la Verdal; la Burjassot o Bordissot; e la Calabacita dell’Estremadura.

Quest’ultima matura dalla fine di luglio a settembre, presenta una buccia verde-giallastra, una polpa molto dolce e una consistenza particolarmente adatta all’essiccazione.

È legata alla produzione dei fichi secchi di Almoharín e del tradizionale pan de higo.

Nella zona portoghese di Torres Novas sono invece documentate varietà come Pingo de Mel, Lampa Preta, Princesa, Maia, Da Ponte e Bêbera Branca.

Il nome Pingo de Mel, “goccia di miele”, richiama la dolcezza dei fichi chiari portoghesi, mentre la Lampa Preta appartiene al gruppo dei fichi scuri.

Una delle preparazioni più caratteristiche dell’Algarve è il queijo de figo, il “formaggio di fichi”.

Non contiene in realtà alcun formaggio, ma è costituito da una massa pressata di fichi secchi e mandorle, talvolta profumata con acquavite e spezie.

La sua forma compatta permetteva di conservare a lungo il raccolto estivo, rendendolo disponibile nei mesi successivi.

Nei climi più freschi sono diffuse soprattutto cultivar autofertili e resistenti.

La più conosciuta è la Brown Turkey, che durante la maturazione passa dal verde al bruno-violaceo e può produrre una o due raccolte, a seconda delle condizioni climatiche.

Nel Regno Unito vengono coltivate anche la White Marseilles, dai frutti verde pallido e dolci, e la Brunswick.

La Brown Turkey è una varietà particolarmente affidabile, anche se tende a possedere un gusto meno concentrato rispetto alle migliori cultivar mediterranee.

In pasticceria offre risultati interessanti soprattutto quando viene cotta, arrostita o trasformata in composta.

I fichi nelle tradizioni dolciarie

In Europa il fico entra in numerose preparazioni dolci tradizionali, spesso legate alla necessità di conservare il raccolto estivo.

A Carmignano i fichi Dottati vengono aperti, essiccati e accoppiati in modo da formare una sorta di otto, inserendo semi di anice tra le due metà.

Nelle Marche il lonzino di fico riunisce invece fichi secchi, mandorle, noci e anice, talvolta arricchiti con sapa o mistrà, in un impasto compatto avvolto nelle foglie di fico.

In Sicilia i fichi essiccati diventano il ripieno di buccellati, cucciddati e cosi di ficu, insieme a mandorle, miele, scorze di agrumi, cannella, chiodi di garofano, sesamo e vino cotto.

La preparazione di questi dolci natalizi iniziava in realtà già durante l’estate, con la raccolta e l’essiccazione dei frutti.

In Spagna il pan de higo nasce tradizionalmente dalla macinazione e dalla pressatura dei fichi secchi meno adatti a essere venduti interi.

A seconda delle zone vengono aggiunti mandorle, anice, cannella, sesamo o acquavite. Più che a un pane lievitato, assomiglia a una torta compatta di frutta secca.

In Grecia una preparazione centrale è il syko glyko, il fico allo sciroppo appartenente alla famiglia dei dolci al cucchiaio.

I piccoli fichi, spesso ancora acerbi, vengono cotti lentamente cercando di mantenerli interi e sono offerti agli ospiti insieme a un bicchiere d’acqua fresca oppure serviti con lo yogurt.

Esiste inoltre il retseli, una conserva in cui fichi essiccati o altri frutti vengono cotti con mosto d’uva concentrato e aromatizzati con cannella, chiodi di garofano e alloro.

In Croazia e lungo la costa dalmata si prepara infine lo smokvenjak, chiamato anche hib: un impasto di fichi secchi tritati e pressati con mandorle, acquavite o maraschino e, a seconda delle versioni, alloro, semi di finocchio o scorza d’arancia.

È un dolce contadino concentrato e durevole, che può essere considerato un antenato delle moderne barrette di frutta.

Per la ricetta che accompagna questo articolo ho voluto reinterpretare una classica crostata ai fichi freschi, preparando sia la pasta frolla sia la crema in versione completamente vegetale.

Per accentuare la friabilità della frolla ho aggiunto all’impasto delle nocciole finemente tritate, mentre alla crema ho affidato una fresca nota agrumata, data dal succo e dalla scorza del limone.

La crostata può essere preparata in un unico stampo oppure, come ho fatto io, suddivisa in piccole tartellette monoporzione.

Sono perfette per la merenda o come dessert di fine pasto e, per renderle ancora più fresche ed estive, possono essere accompagnate da una pallina di gelato vegetale alla vaniglia.

Crostatine con fichi e crema al limone

 Per la frolla alle nocciole: 250 g farina 00, 70 g nocciole tostate, 90 g zucchero a velo, 120 g burro vegetale freddo, 45-55 ml latte vegetale freddo, scorza di ½ limone non trattato, 2 g lievito per dolci, 1 pizzico sale.

La crema al limone: 400 ml latte vegetale di soia o avena, 80 g zucchero, 35 g amido di mais, 1,5 g agar agar, scorza di 1 limone non trattato, 50 ml succo di limone filtrato, ½ cucchiaino estratto di vaniglia facoltativo.

Completare: 8-10 fichi freschi maturi ma sodi, 2 cucchiai confettura di albicocche o fichi, 20 g nocciole tostate tritate facoltative, qualche fogliolina di timo limonato o menta facoltativa.

Procedimento

Trita finemente le nocciole insieme a un cucchiaio della farina prevista dalla ricetta, facendo attenzione a non lavorarle troppo a lungo per evitare che rilascino il loro olio.

Riunisci in una ciotola la farina restante, le nocciole tritate, lo zucchero a velo, il lievito, il sale e la scorza di limone.

Aggiungi il burro vegetale freddo tagliato a cubetti e lavora velocemente gli ingredienti con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso.

Versa poco alla volta la bevanda vegetale fredda e impastate soltanto il tempo necessario a ottenere un panetto omogeneo.

La quantità di liquido può variare leggermente in base alla farina e alla consistenza del burro vegetale.

Appiattisci il panetto, avvolgilo e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendi la frolla su un piano leggermente infarinato.

Portala ad uno spessore di circa 3 millimetri.

Ricava dei dischi poco più grandi degli stampini e rivesti 12 forme da crostatina precedentemente unte, oppure uno stampo da 12 muffin.

Fai aderire bene la pasta ai bordi, elimina l’eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

Trasferisci gli stampini in frigorifero per altri 20 minuti.

Copri ogni guscio con un piccolo pezzo di carta da forno e distribuisci all’interno dei pesi da cottura o dei legumi secchi.

Cuoci nel forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 12 minuti.

Elimina la carta e i pesi e prosegui la cottura per altri 6-8 minuti, finché le crostatine saranno uniformemente dorate.

Lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.

Per preparare la crema, versa in una casseruola lo zucchero, l’amido di mais e l’agar agar.

Unisci gradualmente la bevanda vegetale, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Aggiungi la scorza di limone e porta il composto a ebollizione a fuoco medio, continuando a mescolare.

Dal momento in cui comincia a bollire, prosegui la cottura per circa 1 minuto, in modo da attivare correttamente l’agar agar.

Togli la crema dal fuoco e incorpora il succo di limone filtrato e, se desiderato, la vaniglia.

Mescola bene, quindi trasferisci la crema in una ciotola e coprila con pellicola a contatto. Durante il raffreddamento la crema tenderà a rassodarsi.

Quando sarà fredda, lavorala brevemente con una frusta a mano o con un frullatore a immersione, fino a renderla nuovamente liscia e cremosa. Distribuisci la crema al limone nei gusci di frolla ormai freddi.

Lava delicatamente i fichi e asciugali. Tagliali a spicchi o a fettine, senza sbucciarli, e disponili sulla crema.

Scalda leggermente la confettura con un cucchiaino d’acqua e spennellatela sui fichi, in modo da renderli lucidi e proteggerli dall’ossidazione.

Completa, a piacere, con nocciole tostate tritatte e qualche fogliolina aromatica.

Conserva le crostatine in frigorifero e servitele fresche, lasciandole a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima dell’assaggio.

Per un tocco di golosità in più, puoi aggiungere un cucchiaino di confettura di fichi sopra alla frolla prima di adagiare la crema, che andrà a coprirla completamente.

[1]https://www.treccani.it/enciclopedia/fico; https://www.georgofili.info/contenuti/la-coltivazione-del-fico-di-cosenza-tra-tradizione-e-innovazione/29939; ultima consultazione 23.07.2026