Riportiamo la Ricetta del Blog Cookingplanner per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.cookingplanner.it/2013/09/09/il-contest-iochef-e-il-mio-piatto-di-sapori-lucani/
Contest importante e difficile che mira a far conoscere meglio una regione altrettanto importante e difficile: la Lucania.
Ho amato Matera fino all’ultimo dei suo Sassi, delle sue strade, dei suoi colori e delle sue atmosfere dure. E il pensiero è sempre quello di ritornarci, magari d’Inverno.
La Lucania la conosco ma non abbastanza. Più come terra di passaggio fra le mie due regioni di origine (la Campania e la Puglia): come a dire che ci passo sempre ma non la conosco mai. Ma i racconti delle amiche che vivono o passano di lì non fanno che accrescere il desiderio.
E allora succede che leggo di questo contest sul blog di Teresa e succede anche che mi va di provare. Intendiamoci, dico che è difficile perché usare quegli ingredienti insieme ad uno dei pesci azzurri indicati per me non è scontato. Anzi. Ma la cucina è anche mettersi a confronto con ciò che non sai fare.
Questa volta, a differenza di altri contest, avevo voglia di una ricetta rustica ( e qui ringrazio le chiacchierata di ispirazione con la mia inesauribile e vulcanica amica Rossana Iodice), ricetta che mettesse l’accento da una parte sul pesce che avevo scelto, la triglia, e dall’altra su uno dei prodotti che amo tanto, i peperoni cruschi. Due fili conduttori che si spartiscono il piatto. Una zuppetta e un crostino, in cui ci fossero dei rimandi dall’uno all’altro. Ho pensato ad una zuppetta di Fagioli di Sarconi IGP (qualità Riso bianco, per me) e ad un crostino di pane di Matera e triglie. Cosa li lega? Innanzitutto l’olio Lucano che ho aromatizzato ai peperoni cruschi, che così sono presenti senza essere mai inseriti realmente. E poi la triglia, in bella vista sul crostino ma inserita anche nella zuppetta di fagioli, sotto forma di brodetto.
Due parole su questo brodetto: alla base ha lo stesso olio con peperoni cruschi in cui poi ho fritto il pane di Matera e al suo interno ho inserito i pomodori secchi di Tolve invece di quelli freschi. E posso dire che ho trovato davvero azzeccato il connubio fagioli-brodetto di triglia? Lo dico.
Il punto di fusione fra le due componenti di questo piatto?? Un’inevitabile, insostituibile e succulenta scarpetta fatta con il pane di Matera fritto intinto nel sugo della zuppetta rimasto sul fondo. Fatta con le mani, ovviamente, e col cuore. Avete mai fatto caso alla forma a cuore di ogni fetta del pane di Matera?
Per tutte le ricette già in presentate, vi rimando al sito di Giustino Catalano, Di testa e Di Gola. E che ricette con prodotti lucani siano.
Ingredienti
Due fette di pane di Matera
2 triglie sfilettate (tenere da parte lische, code e teste)
5 o 6 Pomodori secchi pomodori “Cettaicale” di Tolve
50 g Fagioli di Sarconi IGP (qualità Riso Bianco) già lessati
20 g peperoni di Senise IGP già fritti in olio EVO e salati
2 spicchi d’aglio
Una cipollina fresca
Prezzemolo tritato
Acqua 1 l
Olio evo (Lucano in questo caso)
Procedimento
Olio aromatizzato ai peperoni cruschi.
Mettere 125 ml di olio evo in una bottiglietta in cui prima si saranno inseriti 4 o 5 peperoni cruschi tagliati a metà. Il numero di peperoni può variare in base al vostro gusto. Io ho effettuato questa operazione due giorni prima ma secondo me avrebbe guadagnato con almeno altro due giorni.
Brodetto di triglia
Mettere un filo di olio aromatizzato ai peperoni in un padellino, scaldare, aggiungere la cipolla tagliata a metà, uno spicchio di aglio e 2 o 3 pomodori secchi. Far soffriggere per un minuto. Aggiungere le lische, le code e le teste della triglia e aggiungere al soffritto. Coprire con acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
Zuppetta di fagioli di Sarconi.
Mettere i fagioli di Sarconi a bagno per 12-18 ore. Lessarli a fiamma bassa (i miei hanno impiegato quasi 3 ore).
Una volta lessati, in un tegame versare un filo d’olio aromatizzato ai peperoni cruschi, aggiungere uno spicchio d’aglio e due pomodori secchi. Far soffriggere per un minuto e aggiungere i fagioli. Coprire con il brodetto di triglia e fra cuocere per circa 10 minuti,per far bene insaporire, stando attenti a non far asciugare troppo la zuppetta.. Regolare di sale.
Crostino di Pane di Matera
Tagliare due fette spesse 1 cm e mezzo circa di pane di Matera. Versare l’olio al peperone in un padellino antiaderente, far scaldare bene e rosolare bene il pane da entrambe le parti, facendolo diventare ben croccante.
Triglia in padella.
Versare un filo d’olio evo in un padellino antiaderente (questa volta non ho usato l’olio aromatizzato perché ho preferito far sentire il gusto della triglia in purezza). Far scaldare bene. Aggiungere i filetti di triglia con la pelle a contatto con l’olio. Per evitare che si arricciassero, ho premuto con una paletta di metallo.
Far cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di vedere cambiare colore. Un paio di minuti son stati sufficienti.
Regolare di sale.
Comporre il piatto.
Versare la zuppetta di fagioli di Sarconi in un bicchierino, appoggiare un pomodoro secco e un peperone crusco di lato, spolverare con un un pizzico di prezzemolo tritato e, volendo, un goccio d’olio al peperone.
Poggiare il crostino di pane sul piatto e poggiare delicatamente i filetti di triglia sul pane.
Inserito da La Redazione
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