Finta Focaccia Barese

Oggi gli chef di Ghetto School ci presentano  una “finta” focaccia barese.

Spiego di seguito avendo apostrofato con tale epiteto. Finta focaccia barese  perché, sappiamo benissimo che la focaccia barese è fatta con la  semola, qui è fatta con una farina di tipo 1 secondo diversi  criteri di pesatura e grammatura.

Ingredienti

1 kg farina TIPO 1

10GR MIELE/ZUCCHERO/MALTO(POLVERE)

700GR H20

10GR LDB

25/30GR SALE

30/40GR OLIO EVO

 

PROCEDIMENTO;

Andiamo in planetaria/impastatrice con la farina, il lievito ed il miele.

Versiamo il 60% di H20 a fronte del peso totale dei liquidi e teniamo il restante da parte. Una volta amalgamato il tutto ed avendo avuto una “struttura” dove il glutine lavora, inseriamo il sale ed a filo il restante di H20. Infine l’olio.

Diamo una chiusa all’impasto. A distanza di 20/30min eseguiamo 3 pieghe come si vuole, non c’è problema. Mandiamo a nanna a maturare in positivo per 24/36/48ore quanto volete voi.

Per la stesura, in teglia con olio sotto e piano piano si stende anche con dell’olio sopra sempre piano piano cercando di non bucarla ne farla fine.

Poco prima di cuocere, rompiamo dei pomodorini/datterini con le mani sopra la focaccia in modo classico e tradizionalmente alla barese, olive pigiando per farle attaccare e non muovere, sale, e se si vuole origano.

Cottura;

190° X 20min più o meno a seconda del vostro forno.

 

Ricetta dello chef Matteo Adelini su gentilesu gentile concessione del gruppo Ghetto School

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