Fior d’Agerola e l’arte millenaria dei maestri casari tra storia, tradizione e futuro
La Campania vanta una tradizione casearia che affonda le radici nella storia antica.
In particolare, la zona dei Monti Lattari, deve il suo nome proprio alla vocazione lattifera del territorio.
Già gli antichi romani chiamavano quest’area Mons Lactarius, approvvigionandosi qui di formaggi d’eccellenza.
Gli abitanti di Agerola, furono tra i primi a fare dell’allevamento la loro fonte primaria di sussistenza, trasformando il latte in ricotte e fior di latte rinomati in tutta l’Italia meridionale.
Una stirpe di casari: dal 1840 alla quinta generazione
In questo contesto di eccellenza opera la famiglia Fusco, la cui attività di trasformazione del latte, già denominata Fior d’Agerola, nasce ufficialmente nel 1840.
Contents
Sebbene gli avi abbiano iniziato secoli fa, la struttura del caseificio moderno prende forma negli anni ’70, passando da piccola rivendita di quartiere a realtà con distribuzione capillare.
Oggi l’azienda è guidata dalla quinta generazione: tre cugini che portano avanti l’eredità di Gennaro e l’impegno iniziato con vigore nel 1957.
È un lavoro di sacrificio e dedizione assoluta, riassunto in un antico detto dei fondatori, che a Gennaro Fusco, uno dei cugini, piace ripetere spesso: “il latte è bianco ma fa le facce bianche“, a indicare la fatica necessaria per trasformare la materia prima.
Il sapere pratico: come nasce il fior di latte
Nonostante l’utilizzo di moderne macchine monitorate da sistemi PLC per garantire salubrità e sicurezza, il processo resta quello antico e segue fasi precise: cagliatura, maturazione, filatura, formatura e salatura.
<<Il nostro prodotto è molto quotato per la tecnica di lavorazione che permette di avere un prodotto a maturazione lenta>>, precisa Gennaro Fusco.
Dopo lo scarico dalle polivalenti, il prodotto viene messo su tavoli spessori.
La maturazione delle cagliate è il passaggio fondamentale e dura tra le 14 e le 16 ore.
In questo arco di tempo, il prodotto viene seguito e tagliato manualmente per ottenere una pasta dolce ed elastica.
La tradizione prevale sulla tecnologia nelle fasi cruciali.
Si preferisce la manualità artigianale, sia per il prodotto intero che per quello pretagliato o affumicato (utilizzando esclusivamente paglia di grano certificata).
La salatura, poi, avviene per osmosi in vasche di salamoia una volta che il prodotto è finito, conferendo il tipico sapore equilibrato.
La sfida della materia prima e del clima
La freschezza è il pilastro della qualità Fusco: il latte arriva crudo in azienda e viene lavorato al massimo entro 24 ore dalla mungitura.
A causa dell’altissima domanda, oggi è impossibile rifornirsi solo ad Agerola; per questo l’azienda acquista latte di alta qualità nella vicina Basilicata, un territorio montano molto simile ai Monti Lattari.
<<Prima Agerola vantava una buona produzione di latte. Se ne raccoglievano addirittura più di 10000 litri al giorno.
L’ allevamento era prevalentemente in stalla, perchè i nostri terreni non permettono il pascolo.
Nel corso del tempo, però, il ricambio generazionale e gli allevamenti sono diminuti fino quasi a scomparire>>, racconta Gennaro Fusco.
Il processo produttivo deve però fare i conti con il cambiamento climatico.
Poiché la fermentazione naturale avviene senza l’uso di celle, le temperature elevate o molto fredde, rappresentano una sfida costante.
<<In periodi critici come l’estate, svolgiamo un lavoro certosino per gestire il caldo e bloccare la fermentazione al momento perfetto, evitando che il calore comprometta il prodotto>>, sottolinea Fusco.
L’innovazione e il mercato globale
Per garantire la sicurezza alimentare su scala mondiale, l’azienda ha introdotto la pastorizzazione.
Sebbene il latte crudo offra sfumature di gusto leggermente più intense, la pastorizzazione garantisce una stabilità fondamentale per l’export e una protezione dai rischi sanitari, influenzando solo minimamente il profilo finale.
Oggi il core business è rivolto a pizzerie di alto livello in tutto il mondo.
Il fior di latte è perfetto per la classica pizza napoletana, cotta in tempi brevissimi ad altissime temperature.
Questo ha permesso legami importanti, come quello con l’Antica Pizzeria da Michele, che dura da oltre cinquant’anni, altri rinomati pizzaioli o quello più recente con Errico Porzio
Per raggiungere mercati lontani, l’azienda utilizza tecniche all’avanguardia come il confezionamento in ATM per il prodotto fresco o la tecnologia Frozen tramite la quale il fior di latte viene congelato fresco, senza alcuna modifica, garantendo la stessa qualità originaria al momento dello scongelamento.
Un vanto per il territorio
Nonostante le difficoltà moderne, come la carenza di personale e i sacrifici della lavorazione notturna, la famiglia Fusco continua a formare giovani alle antiche manualità.
<< Come per altri comparti, non è facile trovare dipendenti, ma vedere la nuova generazione al lavoro è molto soddisfacente>>, conclude Fusco.
Questo articolo è stato visualizzato: 46988 volte.
