Foc a Genova: le fugassette ripiene diventano comfort food
Genova è una città di porto, caruggi e sapori intensi, dove la cucina racconta da secoli l’incontro tra mare, entroterra e tradizione popolare.
Tra i simboli gastronomici più amati c’è la focaccia ligure: un lievitato semplice, dorato e profumato, reso unico dalla salamoia che ne definisce consistenza e gusto.
Da questa storia nasce FOC – Fugassette e Comfort Food, il locale di Christian Sangermano che rilegge una specialità ligure in chiave contemporanea.
Non una panetteria tradizionale e nemmeno una focacceria convenzionale, ma uno spazio dedicato alle fugassette ripiene, alla convivialità e allo street food artigianale da gustare senza fretta.
FOC si trova nel cuore di Via San Vincenzo, a Genova, ed è aperto dalla tarda mattina alla sera, tra gastronomia, focaccette, dolci da passeggio, aperitivi e piatti da condividere.
La focaccia genovese, un rito quotidiano
La focaccia genovese nasce da ingredienti essenziali: farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale marino.
Il segreto è nella lavorazione e nella salamoia, che rende la superficie lucida, sapida e fragrante, mentre l’interno resta morbido.
A Genova la focaccia non è soltanto una merenda o un prodotto da forno.
Si mangia calda appena sfornata, durante una pausa di lavoro, a metà mattina e persino a colazione.
Una delle consuetudini più note è quella di intingerla nel cappuccino: un abbinamento che sorprende i visitatori, ma rappresenta un gesto quotidiano per molti genovesi.
Accanto alla focaccia classica, la tradizione comprende la focaccia con le cipolle, legata ai quartieri popolari e ai pasti dei lavoratori, e quella alla salvia.
La cucina ligure offre poi altre grandi specialità da passeggio e da tavola, dalla farinata di ceci alla panissa, dal pesto alla genovese alla torta pasqualina.
FOC, la nuova casa delle fugassette
In questo patrimonio gastronomico si inserisce FOC.
Il nome richiama “Focaccette e Ciaeti”: le focaccette e le chiacchiere, perché ciaeti, in dialetto genovese, significa proprio conversazioni.
L’idea è quella di un locale informale ma curato, capace di evocare la convivialità della piazza di paese, di un mercato rionale o di una festa di quartiere.
Un luogo dove il cibo è protagonista, ma non è mai separato dal piacere di stare insieme.
L’ispirazione gastronomica arriva dalle focaccette di Megli, frazione di Recco, nel Golfo Paradiso.
Le tradizionali fugassette sono sottili focaccette fritte, ripiene di formaggio, legate alla cucina di Sori, Recco, Uscio e Camogli.
La loro sagra, nata nei primi anni Settanta, coinvolge ancora oggi la comunità locale e richiama migliaia di appassionati.
FOC prende questa idea e la porta nel cuore della città, con fugassette ripiene pensate anche per i palati urbani, senza rinunciare alla versione più classica, chiamata Pop.
Christian Sangermano e la cucina nata da bambino
L’anima di FOC è Christian Sangermano, chef con una lunga esperienza nei ristoranti genovesi.
Nel suo percorso riconosce un ruolo importante a Matteo Costa, cuoco e amico che considera una figura di riferimento professionale e umana.
La passione per la cucina, però, nasce molto prima.
Sangermano ricorda un episodio dell’infanzia: aveva circa quattro anni quando la nonna paterna, esasperata dalle sue domande, gli promise che avrebbe potuto friggere le polpette se fosse rimasto tranquillo.
Il piccolo Christian avvicinò una sedia alla stufa e gettò le polpette nell’olio bollente.
Il risultato fu un’ustione al braccio destro, una nonna spaventata e un passaggio al Gaslini, l’ospedale pediatrico di Genova.
Ma quell’incidente non spense la curiosità: la settimana dopo era di nuovo davanti alla padella e alle polpette.
Da lì, racconta, è iniziato tutto.
Un format nato dalla richiesta dei clienti
L’idea di FOC è maturata gradualmente.
Sangermano aveva già inserito le focaccette farcite nei menu dei ristoranti in cui lavorava e la risposta del pubblico era stata sempre positiva.
Il format è poi arrivato quasi naturalmente, dopo un anno trascorso a cercare e assaggiare prodotti tra Genova e il basso Piemonte.
L’obiettivo era capire quali ingredienti potessero entrare nel progetto e creare abbinamenti coerenti con le fugassette.
Il risultato è un menu che combina comfort food, prodotti locali e proposte più creative.
Tra le specialità figurano l’Orticaria, con impasto all’ortica e gorgonzola; la Pestona, costruita intorno al pesto genovese; e la Capretta Nera, con impasto al carbone vegetale e stracchino di capra.
La proposta Pop resta invece più vicina alla focaccetta classica, con impasto tradizionale e formaggio spalmabile senza lattosio.
Materie prime locali e cucina di stagione
FOC punta su una filosofia di prossimità.
Sangermano racconta di aver scoperto nel basso Piemonte molti prodotti adatti al progetto e capaci di dialogare con la sua idea di gastronomia.
Il pesto viene preparato con basilico di Prà o di Celle Ligure, mentre il menu segue la stagionalità degli ingredienti.
In un periodo dell’anno possono essere protagonisti i carciofi; in altri momenti cambiano ripieni, contorni e proposte di gastronomia.
L’attenzione non è solo alla materia prima, ma anche alla possibilità di renderla riconoscibile e accessibile all’interno di un prodotto popolare.
Street food da gustare con calma
FOC nasce come indirizzo agile, ideale per chi cerca qualcosa di buono durante la giornata.
Ma Sangermano rifiuta l’idea di uno street food frettoloso o dozzinale.
Il locale è stato progettato per risultare accogliente, confortevole e rilassante, con dettagli capaci di valorizzare ciò che viene servito.
La fugassetta può essere un cibo da passeggio, ma può anche diventare un’esperienza artigianale da vivere con calma. Il messaggio è chiaro: non c’è bisogno di correre, soprattutto quando la cucina offre un motivo per fermarsi.
La risposta dei genovesi, sintetizza lo chef, è stata immediata: «Finalmente la fugassetta a Genova».
Per i turisti, invece, FOC rappresenta la possibilità di scoprire una specialità ligure meno scontata della focaccia classica e di portare a casa un ricordo gastronomico della città.
L’ambizione è diventare un punto di riferimento per genovesi di ogni età e, in futuro, replicare il format in un’altra strada di quartiere mantenendo la stessa identità.
FOC dimostra che la cucina popolare può evolvere senza perdere le proprie radici. Le fugassette non sono più soltanto un pane fritto da mangiare al volo, ma diventano il centro di un racconto fatto di Liguria, prodotti, creatività, artigianalità e convivialità.
