Foraging, il cibo selvatico nei ristoranti stellati

Nella nuova gastronomia si fa strada una tendenza che riporta in auge il mestiere del raccoglitore chiamandolo con un altro nome: foraging, cioè la raccolta di cibo spontaneo vegetale per poi impiegarlo in cucina.

Quessta tendenza è partita dal Noma di Copenhagen il cui chef, René Redzepi, rappresenta il simbolo del foraging nell’alta ristorazione.

Simbolo della cosiddetta New Nordic Cousine, la sua cucina punta a contrastare l’omologazione del gusto attraverso la promozione di un consumo alimentare sostenibile, etico e legato al territorio.

Proposta che segue la stagionalità e un’idea di gusto basato sulla consapevolezza di ciò che si mangia. L’esempio è seguito anche in Italia, al Wood*ing di Milano. Il ristorante diverse volte al mese organizza menu di degustazione realizzati quasi esclusivamente con alimenti di origine selvatica.

Tutto parte dall’intenzione di limitare i consumi, riciclare gli avanzi, valorizzare ingredienti umili e assumere delle abitudini tipiche di un’economia di sussistenza come risposta alla crisi economica.

Il foraging urbano, così come i laboratori sono progetti esclusivi e finiscono per soddisfare solo una clientela elitaria.

Rischia di diventare una prerogativa delle classi più abbienti, facendo diventare alimenti che dovrebbero essere alla portata di tutti perché spontanei, prodotti d’eccezionalità.

Bacche, alghe e erbe spontanee sempre più presenti nei menu dell’alta cucina.

Ma se consideriamo che la traduzione italiana di “foraging” è “alimurgia” – cioè “attività che calma la fame” ed è la scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di piante selvatiche soprattutto in tempi di carestie, risulta evidente come questa pratica si sia allontanata dal significato primigenio fino a diventare qualcosa di esclusivo.

In un’epoca dove la cultura gastronomica scarseggia, togliere dalla disponibilità delle masse cibi così semplici potrebbe aumentare la forbice tra le varie classi sociali.

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